La Vitis vinifera L., nombre que recibe la vid, es una planta sarmentosa y trepadora con una extraordinaria variedad tipológica, que ha sido domesticada y empleada para la producción del vino desde la aparición de las primeras sociedades sedentarias en Oriente Medio hace más de 8.000 años. Difícilmente podríamos comprender el Mediterráneo y sus culturas sin el vino. Ha desempeñado un papel destacado en la gastronomía, pero también en el ámbito ritual, simbólico y ceremonial de muchas religiones –recordemos la narración de la embriaguez de Noé en el Antiguo Testamento–, así como en la economía y la cultura de las sociedades antiguas.
Su introducción en la península ibérica se produjo hacia el 1100 a. C. por los fenicios, quienes, además, desarrollaron las técnicas de su elaboración. Sin embargo, fueron los romanos quienes hicieron del vino una bebida popular en Hispania, a pesar de que el terreno, a ojos de algunos geógrafos de la época, no parecía muy productivo, como señalaba Estrabón en su obra 'Geografía (III, 1,2)', donde afirmaba que, especialmente, el sur peninsular era «difícilmente habitable, por estar ocupado por montañas, bosques y llanuras de suelo pobre, con severos problemas de agua».
Desde entonces, la cultura vitivinícola se ha extendido, especialmente por todo el noroeste, condicionada por un clima y una orografía favorables al cultivo de la vid, con inviernos fríos y veranos templados, cierto grado de humedad por la influencia atlántica y la ausencia de fuertes heladas que pudieran perjudicar a la planta. Sin embargo, en los últimos años, en algunas zonas de España y Portugal, el cambio climático está obligando a los viticultores a plantearse cultivar viñedos en cotas topográficas más elevadas para mantener condiciones climáticas más favorables al desarrollo de la vid.
En este marco se ubica la olla que conforma la comarca del Bierzo en León, un escenario de extraordinario valor paisajístico y natural, caracterizado por condiciones geológicas y climáticas que lo hacen único para el desarrollo de la fruticultura. Se trata de una gran depresión tectónica formada durante los últimos 35 millones de años, que recogía los sedimentos producidos por la erosión de las montañas circundantes y que hoy constituye un sustrato rico en nutrientes, excepcional para el desarrollo, entre otros, del cultivo de la vid. Resulta, así, un buen ejemplo de 'terroir' o terruño, como denominan los franceses a una combinación de factores que condicionan la calidad de los caldos, entre ellos los suelos y el clima, además de otros como la topografía y una buena planificación y cuidado de la plantación, y que, en última instancia, es la combinación responsable de imprimir carácter a los vinos.
En este sentido, los suelos han constituido no solo el soporte físico sobre el que se desarrolla y madura la vid, sino también un elemento clave capaz de aportar minerales u oligoelementos esenciales para su crecimiento y desarrollo. Elementos como el hierro, necesario para formar la clorofila y producir la fotosíntesis; el zinc, para garantizar un correcto crecimiento de las hojas; o el cobre, que ayuda a defenderlas de plagas y enfermedades, se acumulan en los suelos, fruto de la descomposición física y química de la roca y de los procesos de transformación mineral que se producen como resultado de la actividad orgánica de macro- y microorganismos.
Cuando hablamos de suelos, no nos referimos exclusivamente al soporte físico sobre el que se desarrolla el cultivo. Debemos reconocer en los suelos una serie de propiedades que también contribuyen a aportar esencia y carácter a los vinos. Estas propiedades pueden reconocerse mediante los sentidos. Los colores de los suelos suelen depender, en mayor o menor medida, del contenido de materia orgánica y mineral, y son más claros u oscuros en función de la concentración de los distintos elementos que se acumulan en ellos. La mayoría de los suelos en los que se desarrolla la viticultura del Bierzo son rojizos, debido a la alta presencia de hierro. Estos mismos suelos rojizos suelen coincidir con lugares que, en tiempos remotos, fueron de interés para la extracción de oro por los romanos, o con zonas de ocupación muy antiguas que abarcan desde la prehistoria hasta la actualidad. Por ejemplo, el yacimiento de Castro Ventosa –Bergdunum, como lo conocían las comunidades astures–, en el municipio de Villafranca del Bierzo, hoy se encuentra rodeado de viñedos.
En un reciente estudio que realizamos en el valle del Jamuz, sobre suelos con vides centenarias, y parte del cual fue publicado en 2021 en uno de los más prestigiosos congresos a nivel europeo, la European Geoscience Union, evaluamos la posibilidad de que el oro pudiera acumularse en los suelos y en los tejidos de la vid y la uva, como sucede con otras muchas plantas (como el brezo, el eucalipto, etc.). El experimento demostró que el oro no se concentra en esta planta, pero sí pudimos identificar una serie de bacterias oxidorreductoras, relacionadas con la coloración rojiza del terreno y capaces de concentrar el oro a partir de las partículas coloidales que contiene.
Estos suelos presentan una serie de características que los hacen especialmente interesantes para el cultivo de la vid. Además de aportar nutrientes, su composición desempeña un papel crucial en el crecimiento de las plantas. Los suelos con mayor contenido de arcillas y limos contienen una gran cantidad de poros de pequeño tamaño y no conectados –espacios ocupados por el agua o el aire–, que tienden a retener gran cantidad de agua, lo que dificulta el drenaje y puede llegar a pudrir las raíces. Sin embargo, la arcilla y el limo tienen una enorme capacidad de retener nutrientes, especialmente calcio, potasio, fósforo y otros elementos necesarios para la planta. A diferencia de estos, los suelos arenosos presentan una menor porosidad, pero tienen la ventaja de que sus poros están conectados, lo que facilita el paso del agua y da lugar a suelos bien drenados que impiden el encharcamiento y favorecen las condiciones adecuadas para la adaptación de la planta al terreno. En cualquier caso, el mejor suelo para su desarrollo es aquel que contiene una mezcla de arena, arcilla y limo, conocido como suelo franco.
Otro aspecto destacado es su pedregosidad, con cantos de cuarcita, conocidos en nuestra provincia como cantos rodados, por su afinidad con los que podemos encontrar en los cauces de los ríos, y que cumplen una función muy importante, especialmente al final de los veranos, cuando el riesgo de las primeras heladas puede comprometer la calidad del vino. Estos cantos, expuestos a la intemperie, alcanzan elevadas temperaturas con el sol estival, enfriándose lentamente durante la noche y contribuyendo a una correcta maduración de la uva y de su contenido en azúcar, necesarios para el proceso de fermentación y la transformación en vino.
Después de todo, parece que el verdadero oro del Bierzo no duerme solo bajo tierra. Madura al sol en sus viñedos y cobra vida en cada copa de vino.
Javier Fernández Lozano es Profesor Titular de la Escuela Superior y Técnica de Ingenieros de Minas. Universidad de León.
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