Si hay un plato que en las últimas décadas ha pasado del ámbito gastronómico a formar parte de la cultura popular es, sin duda, la hamburguesa. La reina de los pedidos a domicilio y la protagonista indiscutible de los encuentros de ‘food trucks’ se ha reinventado para dejar atrás la etiqueta de comida rápida para dar paso a una infinidad de propuestas más elaboradas y, en ocasiones, hasta creaciones que coquetean en el terreno de lo ‘gourmet’. Un auténtico ‘boom’ de las ‘burgers’, para algunos «burbuja», que en León también se siente a pie de calle.
Este jueves se celebra el Día Mundial de la Hamburguesa para seguir poniendo en valor este plato que ya es plenamente universal. Especialmente en los últimos años, las hamburgueserías leonesas han evolucionando dejando a un lado la imagen de locales un tanto decadentes hasta convertirse en restaurantes de lo más visuales y rompedores que ofrecen este emparedado que inmigrantes alemanes, en una receta cómo no de Hamburgo, llevaron un día a los Estados Unidos para que adquiriese fama mundial.
Shara Alonso (The Carnivan): "Era un poco la comida rápida, de calidad media o baja. Es un mundo que ha mejorado muchísimo"
A este salto de comida rápida a bocado ‘gourmet’ ha contribuido la profesionalización de restaurantes como The Carnivan Superbar. Después de que su ‘EM2’ fuese reconocida el pasado año como la mejor hamburguesa de España, la hostelera Shara Alonso considera que el fenómeno ‘burger’ «no ha tocado techo» y que el «cambio de concepto» ha sido positivo para su sector. «Era un poco la comida rápida, de calidad media o baja. Es un mundo que ha mejorado muchísimo. Antes era algo que ibas, pedías, comías en el momento y ya está», apunta la responsable del ‘Carnivan’.
¿Riesgo de saturación?
Con cada vez más hamburgueserías y restaurantes con este plato en sus cartas, en el ‘Carnivan’ creen que la fórmula del éxito consiste en «intentar hacer cosas para que la gente no se aburra». No obstante, para Shara Alonso «la hamburguesa es algo que gusta siempre» y esto justifica tanto su carácter universal como este crecimiento exponencial.
En cualquier caso, diferenciarse se antoja fundamental en un mercado que corre el riesgo de saturación. Por ejemplo, en Buenas Burgers optaron por las hamburguesas tipo ‘smash’ para su apertura de 2021 en la ciudad de León. Han mantenido esta apuesta y no les ha ido nada mal, dado que ya preparan su traslado a un local más grande junto a la Plaza Don Gutierre.
Luis Suárez (Buenas Burgers): "Si no hubiera tanta cantidad de locales en la ciudad de León no intentaríamos mejorar cada día"
La carne picada se aplasta en las ‘smash’ para que cada mordisco sea más crujiente y compacto, en una receta a la que también se suman en otros locales de la capital como Obsess o Gula. No obstante, más allá de esta apuesta personal, Luis Suárez, de Buenas Burgers, defiende que «la calidad de una gran búrguer puede estar al nivel de cualquier otro restaurante por bueno que sea».
Competencia sana
Así, Luis Suárez pone en valor el buen hacer del gremio, con «panes de calidad y el mejor género» más allá de rivalidades entre locales. «A los demás no es que los vea siempre como competencia, es que no los veo nunca como competencia. Si no hubiera tanta cantidad de locales en la ciudad de León no intentaríamos mejorar cada día, ni seguiríamos apostando por tantos productos de calidad», comenta este responsable de Buenas Burgers.
Por la especialización también han optado en Goji, apostando en este caso por cambiar los panes más habituales por masa de pizza como envoltorio a la carne. Según explica el emprendedor Jonathan Herrero a este periódico, esta idea se le ocurrió durante la pandemia del Covid, cuando pedía comida a domicilio y casi siempre llegaba fría. Algo que quiso solucionar «forrando» sus rompedoras hamburguesas tanto en un local propio, primero en el barrio de Santa Ana y después, y con mucho más éxito, en La Palomera, como en la ‘food truck’ de La Gojineta.
El efecto de los festivales
Para el día a día de estos negocios, Jonathan Herrero considera que «o haces algo que no sea lo mismo que el de al lado o irás siempre detrás» y, por eso, son los únicos en León que meten al horno sus propuestas gastronómicas envueltas en masa de pizza. En cualquier caso, este emprendedor del sector considera que «hay una burbuja que tarde o temprano explotará» y, respecto a esto, deja claro el daño que hacen a los negocios locales desde los recurrentes festivales de hamburguesas que se celebran en la Plaza de Toros o en el Palacio de Exposiciones. «Yo también tengo una ‘food truck’, pero lo que no es normal es que haya 78.000 campeonatos y festivales solo de hamburguesas en una ciudad como León. No me refiero al ‘Come y Calle’ o a Villaquilambre, Trobajo o los pueblos que llevan cuatro ‘food trucks’ dentro de una programación de sus fiestas, me estoy refiriendo a los eventos que son cien por cien de hamburguesas. Cada vez que hay uno de esos festivales que son solo de hamburguesas se factura nada y menos», valora el responsable de Goji.
Jonathan Herrero (Goji): "Cada vez que hay uno de esos festivales que son solo de hamburguesas se factura nada y menos"
Una postura en la que coincide Shara Alonso, que mantiene la opinión de que, a diferencia de lo que ocurre con los locales, «sí se ha tocado techo» en este tipo de eventos. La responsable de The Carnivan Superbar cree que «se han explotado un poco demasiado» y que las condiciones y precios específicos que se imponen en estos festivales los sitúan en un contexto diferente al de las hamburgueserías especializadas.
Aunque a menudo se trata de propuestas más clásicas, para salir del paso, la innovación en el cada vez más inabarcable ‘mundo búrguer’ también está llegando a las ‘food trucks’. Aumenta el número de quienes se animan a montar una cocina en una caravana y vender sus productos en ferias, festivales y eventos de todo tipo.
Ante esta fiebre total por las hamburguesas, la mayor parte de las ‘food trucks’ han optado por el pragmatismo y ofrecen entre una y tres propuestas a sus clientes, a menudo temporales pero igualmente exigentes. Una forma de que los cocineros se especialicen en unas pocas recetas y que sirve, además, para reducir las largas colas que se suelen formar en eventos como el ‘Come y Calle’.
El negocio de las 'food trucks'
Un buen ejemplo de emprendimiento con una ‘food truck’ de hamburguesas es La Pueblerina, puesta en marcha a finales del pasado año por dos jóvenes de la Montaña Oriental y que demuestra que el fenómeno también se extiende al medio rural. Rubén Cerezal, de Corcos, explica que están muy satisfechos con esta aventura empresarial que mantiene su apuesta por los pueblos; pero que también se está abriendo a eventos de carácter privado, como bodas o comuniones, y a otros más multitudinarios, como Monoloco o Winterpueblos.
Rubén Cerezal (La Pueblerina): "Este mundo sigue en auge. Nosotros ponemos precios asequibles y no nos subimos a la parra"
Una de las críticas más frecuentes entre el público que asiste a estos eventos es precisamente el incremento de precios que las hamburguesas, en general, y las ‘food trucks’, en particular, han experimentado en los últimos años. En este sentido, desde La Pueblerina defienden el momento que atraviesa el sector; pero llaman, al mismo tiempo, a ser responsables con los clientes y no asaltar sus bolsillos. «Este mundo sigue en auge. Nosotros ponemos precios asequibles y no nos subimos a la parra como otras ‘food trucks’», apunta Rubén Cerezal.
Eso sí, el gremio advierte de que el constante aumento del precio de la carne tiene una repercusión directa sobre el coste de las hamburguesas. Algunos hosteleros ponen de relieve que «la buena carne sube prácticamente cada semana».
"Cada vez tienes menos margen"
No obstante, las hamburgueserías y otros restaurantes se las intentan apañar para mantener la calidad sin que el cliente lo tenga que pagar a las primeras de cambio. «Cada vez tienes menos margen y no puedes subir el precio de venta al público cada semana o cada mes. Lo subes una vez al año, intentando adaptarte al mercado porque no puedes poner un precio desorbitado», sostiene Shara Alonso.
Con estos precios contenidos, en ‘food trucks’ como La Pueblerina afrontan una intensa campaña estival, siempre abiertos a «escuchar a cualquier pueblo, sea del tamaño que sea». Un verano que está a la vuelta de la esquina y que, con el auge de estos negocios, volverá a tener sabor de hamburguesa a lo largo y ancho de la provincia.
Con salsas de todos los sabores, ingredientes casi ilimitados y presentaciones de lo más sugerentes, las hamburguesas han conseguido reinventarse en León para dejar de ser comida rápida y convertirse en todo un fenómeno gastronómico de este siglo XXI. Un icono culinario que, gracias a la creatividad de emprendedores y cocineros leoneses, sigue evolucionando para adaptarse a todos los gustos. «Al final, miras en Glovo o en Uber Eats y hay casi más hamburgueserías que restaurantes de cualquier otro tipo», resume Jonathan Herrero sobre el momento que atraviesa su sector.
Ya sea con unas recetas o con otras, en locales permanentes o itinerantes, las hamburgueserías parecen tener cada vez una mayor versatilidad y magnetismo. Un carisma que este jueves, en su día mundial, y en cualquier otra fecha las convierte en una parte indiscutible de la cultura popular y que las motiva a seguir innovando con un plato que no pasa de moda y que sigue sin saciar a un León con un voraz y creciente apetito por las hamburguesas.