Rubén Barroso llegó al Noma con apenas 20 años, la ilusión intacta y el objetivo de formarse en uno de los mayores templos mundiales de la gastronomía. Lo que encontró allí, sin embargo, terminó por alejarle de la alta cocina.
Este joven gastrónomo leonés, del valle del Bernesga y formado en el ‘Basque Culinary Center’ de San Sebastián, comparte con La Nueva Crónica su experiencia en el restaurante Noma de Copenhague, de tres estrellas Michelín y durante años considerado el mejor del mundo por las mejores guías. Un restaurante que ahora está en el ojo de la tormenta tras la oleada de denuncias relativas a supuestos casos de acoso laboral, que han llevado a su fundador, René Redzepi, a dejar sus cargos en Noma. «Su paso a un lado es un gesto, pero cuando yo estuve allí él ya no estaba tan presente. Sin embargo, esa cultura de trabajo agresiva y tóxica ya estaba instalada y reproducida en su equipo»», afirma Barroso, que llegó en 2019 al restaurante de la capital danesa para realizar unas prácticas de cinco meses.
Lo que describe confirma que, detrás de un menú de más de 700 euros, «y eso sin contar los maridajes», no hay mejores condiciones laborales que en la hostelería leonesa o de cualquier otro sitio. «Entrábamos a las siete de la mañana y salíamos a las once de la noche. Parábamos cinco o diez minutos para comer», relata. ¿Retribución? Ninguna. «El único ‘salario’ fue que un día me invitaron a cenar como cliente. Para mí fue emocionante, pero era todo lo que recibías».
Según explica, el restaurante contaba entonces con cerca de 40 empleados en plantilla y un número similar de becarios sin remuneración, los llamados ‘stagiers’, a quienes sus superiores, con una «estructura jerárquica vertical basada en una economía de prestigio y de luchas de egos», trataban como si fueras «un perro faldero, un esclavo a su servicio».
Burlas y agresiones
A las condiciones laborales, Barroso suma el ambiente que se vivía dentro de la cocina, donde se encontró, entre otras cosas, «burlas por el idioma y una presión continua por rendir al más alto nivel». Una cocina de alto nivel donde «los empleados estaban sobreestimulados para dar la talla y había anillas para que los cocineros descargaran su frustración cuando no podían más». También recuerda dinámicas realmente surrealistas, como que la psicóloga interna fuese «la suegra del René Redzepi» o que «cada mañana venía uno de los accionistas a darte un abrazo impregnado en Brummel, lo que llegó a ser un anclaje olfativo que te preparaba para la que se avecinaba».
Barroso reconoce el valor formativo de su paso por Noma y la «formación gastronómica» que supone un restaurante de este calibre, puesto que «no sería quien soy gastronómicamente sin esa experiencia». Sin embargo, «pasas por alto situaciones que en un contexto normal no aceptarías».
En un ambiente de aprendizaje y sufrimiento, la gota que colmó el vaso para este leonés fue una agresión directa por parte de un superior. «Me pidió buscar y pelar urgentemente un tubérculo, cuyo nombre en inglés desconocía, y me confundí, le pelé uno de una variedad distinta a la que quería y se volvió loco. Me cogió por el cuello y me golpeó contra la pared delante de todos», relata. «El encargado de la cocina de servicio nos separó», explica Rubén, que achaca esa conducta agresiva «a la cultura que había allí».
Aquella experiencia que hoy recuerda le llevó a replantearse su futuro, de manera que abandonó la alta cocina y trabaja ahora como investigador del CSIC y profesor en la Universidad de La Laguna, en Tenerife, además de colaborar en iniciativas como ‘Ciclo Comensales’ en la Fundación Cerezales Antonino y Cinia de León.
Un modelo en cuestión
¿El caso de Noma es el único? Barroso deja entrever que no, puesto que «se ha construido una economía del prestigio donde trabajar en ciertos restaurantes compensa una cultura del sacrificio extremo», reflexiona Barroso. «¿Es sostenible un sistema así?», pregunta al aire.