El pastel crujiente de salmón y tomate de Marcelo Ramón

Qué mayor placer para el oído, que el crujir de un manjar, y más cuando el aroma del horneado, inunda la estancia. Sabores y texturas, vendrán después.
Sartén amplia, antiadherente. La untamos perfectamente con aceite de oliva y ese producto, económico, fácil de encontrar y anunciador a voces del maravilloso crujiente: Láminas de pasta filo.
Las vamos a utilizar para cubrir la sartén, al tresbolillo, dejando media hoja de cada lámina desbordando la sartén. Sazonamos con sal y pimienta, unas lágrimas de aceite y una pizca de pimentón ocal. Una segunda capa de hojas filo. Formamos el relleno. Ponemos una fina capa de cuscús crudo, lo que facilitará la absorción de los jugos del salmón y hortalizas. Ahora una primera remesa de rodajas de tomate, de medio centímetro de grosor que puede ser un surtido de distintos colores y variedades. Salpimentar. Encima los filetes del lomo de salmón, del mismo grosor, unas hojas de eneldo fresco gruesamente picadas junto a sus tallos. La raspadura de medio limón y terminando con la segunda tanda de tomates. Volver a sazonar. Momento gracioso en el que aprovechamos la pasta filo que colgaba por fuera de la sartén, para cerrar el pastel. Regar con zumo de limón, pizcas de sal y pimentón ahumado y ligero chorro de aceite. Lo llevamos, en un primer salto, al fuego fuerte, por espacio de unos cuatro minutos. En breve, el pastel empezará a crepitar. Este paso nos garantiza que el fondo del pastel quede también hecho y crujiente. 
En el segundo salto, al infierno en el que habremos alcanzado los 180°. Casi media hora vigilantes y habrá adquirido ese tostado que tanto sugiere. Se desmolda muy fácilmente. Momento culmen de reparto, en que el máximo exponente es el crujido. ¡¡¡Vaya sinfonía!!! Lo acompañamos con una ensalada verde y una cucharada de yogurt griego natural por encima. Sí que van a gozar los sentidos.
¡¡¡Sin pan!!!
Ese blanco albarín, Kira, de bodegas Gordonzello, de la DO León.
¡Tranca!