Considerado el mejor enólogo del mundo, Raúl Pérez lleva las vides en la sangre. Viene de una estirpe de viticultores de Valtuille y su sueño es darle continuidad. Y no va mal esa intención, puesto que ha conseguido incluso los 100 buscados puntos de la guía Parker para uno de sus vinos, La Muria. Ahora quiere marcar como deberes del Bierzo seguir luchando por su identidad, sin darle importancia a que DOs mayores planten variedades propias. Eso, tiene claro que no les dará la calidad del marchamo Bierzo. La tierra marca la pauta, la climatología y la situación. Es más, no descarta que Bierzo tenga que amoldarse a otras variedades mientras amasa el cambio climático que, eso sí lo tiene claro, seguirá aportando calor. Quedarán las que lo soporten, dice, como ya ha pasado. Lo que le queda por hacer y lo que espera lo resaltaba en los micrófonos del programa Entre Nosotras, que emite Cope Bierzo en colaboración con La Nueva Crónica.
- De estirpe familiar vinícola ha ido avanzando hasta hacer el Ultreia, su primer vino en solidario. El camino es largo, ha realizado colaboraciones en Sudáfrica, con Portugal o en la Ribera Sacra ¿de qué está más orgulloso?
-De lo que estoy más orgulloso es del trabajo que he hecho en Valtuille. Es donde he nacido y la clasificación que tenemos en la actualidad, que no la hemos inventado nosotros, porque es histórica, ha sido un trabajo de los viticultores muy visionario. Estoy muy orgulloso de trabajos que he hecho en Monterrey o en Ribera Sacra pero el trabajo y el sitio del que más orgulloso me siento y creo que es mi legado, es Valtuille.
-No sé si está uno más satisfecho de que le pongan una calle en ese Valtuille que es su legado, o de entrar en la portada de la revista Forbes, como uno de los 100 empresarios más creativos...
-Son dos cosas inesperadas que te dejan una sensación rara. Un reconocimiento en una revista enológica o en un certamen de vinos permite ver tu esfuerzo, pero que te pongan una calle o que salgas en la revista Forbes es...como que no trabajas para ese fin. Es una sorpresa pero también es algo que agradezco mucho porque es reconocerte desde otros entornos, donde la parte personal pesa más que la profesional. Creo que al final de nuestra vida va a tener más peso la parte personal que hayas dejado y no la parte enológica que, posiblemente, dentro de un tiempo habrá otra persona que lo haga mejor.
-También ha conseguido, con su vino La Muria, la mayor puntuación de la guía Parker con 100 puntos ¿cómo se consigue eso?
-No lo sé, me llevó 30 años y me llegó justo en un momento en el que, no es que estuviera desanimado, porque la vida puede ser larga y hay que tener paciencia con las cosas. Pero habíamos trabajado y hecho cosas muy bien y veíamos que nos quedábamos en 99 o 98. No sabíamos de dónde tenía que salir ese punto que nos quedaba y eso, personalmente, era algo desesperante. Llegué muy rápido a las puntuaciones altas, y luego no acababa. Para mí fue un descanso muy grande a nivel mental, como si ese objetivo me aliviara. Era como hacer cumbre en esa montaña en la que nunca llegas arriba. Fue un alivio a nivel interior.
-Y lo consigue trabajando de manera tradicional...
-Hemos basado nuestra trayectoria enológica en las cosas más factibles. Nosotros no tenemos esos laboratorios y esas capacidades de interpretar las cosas más técnicas, pero sí tenemos el paladar de cómo se han hecho esos vinos. Siempre tuvimos muy claro que lo que queríamos recuperar era el recuerdo. En el vino hubo un momento que los avances tecnológicos de los años 80 cambiaron mucho los perfiles e intentamos volver a replicar y a mejorar el trabajo que habían hecho anteriormente y que teníamos en la cabeza.
-Tal vez llegar a la cima de un poco de vértigo, ¿qué le queda por hacer?
-Desde la cima se ven las cosas muy bien, pero lo siguiente es pensar en la siguiente generación. Empiezas a pensar si tus hijos van a continuar o no. Tengo la suerte de que mi sobrino sigue en este negocio y eso va a garantizar que la empresa familiar continúe, y eso es muy importante. Mi empresa es algo más negocio, y la familiar es algo más sentimiento. Tengo esa suerte de saber que en los próximos 50 años, si no pasa nada raro, vamos a tener una continuidad en la familia. Después, si mis hijos quieren...yo ya estoy pensando en ello, se quedarán para continuar mi legado. Con 30 años a la espalda haciendo vinos, ya empiezas a pensar en lo siguiente.
-Para usted es fundamental que el vino refleje el carácter del viñedo ¿cómo se consigue esto?
-Sí, es fundamental. Lo principal de un vino, ahora que estamos con la discusión sobre que Rueda pueda plantar godello...no debemos olvidar que las variedades son un tránsito. Lo que más define un vino es el espacio donde se desarrolle. Podemos plantar cualquier clon de variedades foráneas en el Bierzo que no vamos a tener la calidad de las zonas donde se hace. El clima, el suelo, la orientación, la altitud, todo eso es el concurso de cosas que determinan la variedad de un vino. Las variedades son transitorias y además, estamos en un momento complejo. Tenemos un cambio climatológico importantísimo y no debemos descartar que en el Bierzo tengamos que buscar variedades que se adapten a él en 30 o 40 años. Hay variedades como el 'pan y carne' ( o estaladiña) que se han cultivado en el Bierzo que empiezan a sufrir. Hay que estar preparados para algo que viene. Esto no va a cambiar. Vamos a tener más calor y las variedades de uva tienen más o menos sensibilidad. No te extrañe que en 50 años en el Bierzo cultivemos el 90% alicante o monastrel o garnacha. Hay que estar preparado para todo.
-¿Le resta importancia a esa polémica de abrir la posibilidad de que Rueda plante godello que ha hecho que el presidente del Consejo Comarcal incluso amenace con llegar al juzgado si se le permitiera?
-Con todos los respetos, creo que Rueda no va tener la misma expresión de un vino de godello que Bierzo. Está clarísimo. Tienen una altitud diferente, una climatología continental y otro perfil de suelos. Desde hace muchos años sabemos que hay plantación de godello en Valencia o en Cataluña y en otras zonas de España y de fuera. Otra cosa es el tema político...del que yo hace años no quiero saber nada, pero desde la parte más visceral de las variedades y de las adaptaciones, sigo pensando que lo más importante es el espacio geográfico, climatológico del suelo y orientación geográfica. Eso es lo que va a definir la acidez. En los años 80 se pusieron variedades experimentales que no funcionaron. Lo que tenemos tradicionalmente en los espacios es porque se ha aclimatado. El godello, si no se hubiera aclimatado hubiera sido una de esas variedades que no se hubiera quedado y puede que pongas godello en otro lado y no vaya. Hay dos debates, uno el político y otro el de la parte técnica, sobre la adaptación de las variedades. No me asusta la noticia de que Rueda pueda plantar godello.