Jamón al sol

El otro día hice una prueba de autor bien fructífera. Y aunque lo suyo sería publicar los resultados en la revista especializada ‘Tapas’ para que otros maestros de la cocina se enteren de la novedad, el ansia me puede (mientras me zampo la tortilla de mi madre con la mano) y voy a difundirlo por este canal generalista.

Ante la tarea de diseñar el menú de una celebración casera decidí que empezase por (¡lo nunca visto!) jamón del bueno. Mi inspiración era un restaurante que hace unos años abrió en Madrid, el Ferretería, un espectáculo decorativo por la combinación de cajoneras centenarias y brazos mecánicos que agarraban jamones ibéricos. Lo gestionaba entonces Emilio García Ortigosa, samurai del jamón que lleva el consejo «créate una marca personal» de Risto al extremo y por eso firma sus proyectos como EGO. Allí todo orbitaba alrededor de la pata negra, desde la ración de Manchado de Jabugo de Dehesa Maladúa a doscientos diez pavos hasta la tabla de cinco cortes de ibérico con sabores (o asociaciones) a tierra, dulce, mantequilla, seco y picante.

Recogiendo el guante (imaginario) y la chaladura de EGO, este día me atreví a probar una nueva manera de servir jamón. Vean. Primero se escoge un jamón caro de bellota famosete (y se dice cuál), que puede ser ibérico puro como el 5J (cuyas cuerdas mi tía prefiere como collares a los de perlas) o con mezcla como Joselito (de cuya papada soy el fan number one). Después se manda cortar y envasar al vacío la cantidad necesaria tres días antes del evento, o cuatro mejor, y se mete al frigo. Llegado el gran día se saca a primera hora de la mañana para que atempere y sude, y si hace fresco en la casa se pone al sol. Una hora antes de comerlo se quita del plástico, se emplata desapelmazado y se deja que oree sin vigilar cuánto tiempo pasa al aire (porque como ni es delicado ni se oxida no hay problema). Cuando llegan los invitados se sirve sobre las mesas de aperitivo al sol veraniego, mientras aquellos se saludan y se ponen al día. Quince minutos después se abre la veda. Estaremos entonces ante un bonito corte de la maza bien entreverado de grasa y calentito calentito con notas de plástico que llegará a su máximo expresivo a los tres cuartos de hora cuando quede medio corteza medio Bocabits. El famoso ‘Jamón al Sol’.

La respuesta de los comensales fue excelente y su educación más, porque ni quedó jamón ni hubo objeción. El resto de la fiesta fue todavía mejor así que (aunque no me atrevo a firmar el plato por modestia), ahí queda eso.