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Los garbanzos: quitahambres de los pobres... y de los otros

Los garbanzos: quitahambres de los pobres... y de los otros

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Y nuestro querido cocido leonés… manjar de la bendita mano de las abuelas y madres, y en sus trébedes de maravilla... No hacen falta más palabras. Ampliar imagen Y nuestro querido cocido leonés… manjar de la bendita mano de las abuelas y madres, y en sus trébedes de maravilla... No hacen falta más palabras.
Toño Morala | 05/02/2018 A A
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Los garbanzos: quitahambres de los pobres... y de los otros
Reportaje Bien merece el garbanzo una loa, nadie ha contribuido más que él a matar el hambre en muchos hogares para ser también un manjar... Piensen en un cocido leonés
Algunos, al largo destete, íbamos dejando la leche materna y nos amarrábamos a los garbanzos trillados con el tenedor y venga para adentro, que el hambre era el peor enemigo en aquellos años. Cuánta hambre quitaron las legumbres, pero en especial y por estas tierras de adobe y ocres compartidos, el garbanzo fue la estrella durante muchos años. Aún recuerdo cuando el abuelo contaba que de la panera, un domingo de misa, aprovecharon unos cacos, y se llevaron tres heminas de garbanzos, media de lentejas y unas arrocinas; era lo que tenían para comer todo aquel duro invierno; del disgusto, el abuelo estuvo en la cama cuatro días llorando y sin saber que dar de comer a su joven prole; menos mal que entre la familia y los vecinos, ese invierno se pasó con más pena que gloria. Qué importante era recoger unas legumbres y dejarlas secar… unos garbancines que llenaban la barriga día sí y día también y con lo que hubiera, solos con un refritín de manteca de cerdo y hoja de laurel, algo de tocino, y si la matanza llegaba a buen término, pues algo de aquellas partes saladas que poca carne tenían, pero daban algo de gusto y sustancia. Pero eso sí, la abuela o madre, ponía el pote nada más levantarse, más otro con agua para ir agregando y allí se pasaban la mañana los garbanzos a cocer, y las mujeres haciendo las labores a la orilla de la horneja. De vez en cuando, unas manos de paja del cesto y unos sarmientos o manojos de viña para dar calor al pote, mientras llegaba el mediodía. Se juntaba la prole a comer y aquello parecía el silencio en rama; apenas se hablaba mientras se comía, y se rebañaban los platos con pan de hurmiento… que poca agua necesitaban para lavarlos. Pero previo a estas comidas durante todo el año, había que trabajar la dura tierra garbancera… había que arar con la pareja de vacas con el arado romano, había que moler los terrones con aquella grada de madera con peso encima, o con aquel otro invento, una especie de rueda con pichos para deshacer los terrones, sembrar… había que arrancar a mano los garbanzos que te dejaban las manos como… dejar secar y, limpiar, muchas veces también a mano y otras ayudados por la ceranda. Luego, las abuelas y madres los metían en unas pequeñas sacas para que no les entrara el bicho, y se colgaban, dependiendo de zonas, para que otros ‘invitados’ no se los llevaran poco a poco. Y se ponían a remojo los garbanzos… - hay mucha gente que no lo sabe, duran secos hasta cuatro años sin inmutarse y bien conservados-. Y venga garbanzos y garbanzos, y entre medias, más garbanzos; algunas veces, también se comían frejoles para cenar.

Se juntaba la prole a comer y parecía el silencio en rama; apenas se hablaba mientras se comía ¿Es el garbanzo el miembro más pobretón de las despensas o de las alacenas? Quizá comparta el honor con la también humilde lenteja, las alubias pintas o frejoles… hermanas que llevan alimentando sabrosamente a generaciones y generaciones de la mal llamada pirámide social. Los parias, los no tan parias, los trabajadores y obreros que desde la Revolución Industrial ponen tuercas en la cadena de producción o sellos en las mesas de oficina.

Los obreros y no tan obreros, hemos comido garbanzos toda la vida, o por lo menos desde que los cartagineses camino de Roma los introdujeron en la península. Ellos pasaron y sus elefantes también, pero los garbanzos se quedaron y algo más tarde, Tito Livio soltó la frase lapidaria: «los hispanos comen garbanzos a todas horas». Pues claro, y a mucha honra. El origen del garbanzo como cultivo a base de domesticar las variedades salvajes se sitúa según el maravilloso libro Tratado del garbanzo de Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey en una difusa zona situada entre las orillas orientales del Mediterráneo y lo que viene siendo la falda del Himalaya. O sea, todo el oriente más o menos para no andar concretando más de lo necesario. Aunque es muy temprana la aparición de garbanceras en nuestras latitudes: «En Francia, unos yacimientos arqueológicos en el Languedoc confirmaron el consumo de especies silvestres a partir del VII milenio (AC) y, poco después, de variedades mejoradas».

Tratado del Garbanzo, Ediciones del Oriente y del Mediterráneo. El Cicer arietinum, nombre botánico y latín del garbanzo, ya es nombrado por Plinio el Viejo entre las leguminosas consumidas por los romanos y cuenta la leyenda que Cicerón debía su apellido bien al comercio de garbanzos -cicer- por parte de su familia, o a una fea verruga que coronaba altiva la nariz del sabio latino. En todo caso, romanos, griegos y egipcios zampaban garbanzos tanto en formato seco como en verde, estilo similar a como nosotros disfrutamos de ellos. Según nos cuenta Néstor Luján, no era muy buena la fama de los garbanzos en Roma, puesto que por su origen cartaginés solía asociarse como comida de esclavos de la ciudad enemiga y sometida. De hecho, el personaje cómico de la dramaturgia romana ‘Pultafagónides’ significa exactamente ‘el comedor de garbanzos’.

¡Oh cocido! Tus garbanzos, tu tocino, tu morcillo, tu vieja gallina, esos chorizos y esa morcilla... Como todo en la vida, no todos los garbanzos son iguales. Hay distintos tipos diferenciados por tamaño, color, tipos de pico y capacidad nutritiva. Y como no, los garbanzos y la literatura… nos gustan los libros, casi tanto como los garbanzos. Porque la carne es débil y nos puede, mea culpa. Pero siempre queda tiempo para la lectura y como corresponde con su posición central en la elaboración de cocidos y platos populares, el garbanzo aparece en la literatura clásica española de la pluma de los más afamados escritores. Por ejemplo el mismísimo Cervantes lo cita en sabrosa combinación con unas manos de vaca o ternera: «Dijo el ventero: –Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y están diciendo…¡Cómeme! ¡Cómeme!». Quevedo pone en su ‘Buscón’ los garbanzos en la situación más habitual de la gastronomía llana durante siglos: la cocina de supervivencia y el hambre pertinaz. Aún así, tiene una gracia deslumbrante… «Metió en casa la vieja por ama, para que guisase de comer y sirviese a los pupilos y despidió al criado porque le halló un viernes a la mañana con unas migajas de pan en la ropilla. Lo que pasamos con la vieja, Dios lo sabe. Era tan sorda que no oía nada; entendía por señas; ciega, y tan gran rezadora que un día se le desensartó el rosario sobre la olla y nos la trajo con el caldo más devoto que he comido. Unos decían: «¡Garbanzos negros! Sin duda son de Etiopía». Y genial Clarín, que utiliza los garbanzos como hábil descripción de lo que sin duda ahora ha de ser descrito como una dama de bien. En sus tiempos, una dama romántica… «La de Páez no come garbanzos –decía Visita– porque eso no es romántico». Genial.

Y una última curiosidad sobre el mundo garbancero, y es que en muchos lugares el garbanzo históricamente fue un sustituto del café. «Estos granos, asados hasta ennegrecer, pulverizados y hervidos en agua, imitan muy bien a la bebida de café». Según cuenta el Tratado del garbanzo, en España perduró bastante tiempo este uso y en la última gran guerra europea fueron muchos los que rehabilitaron este uso y en las casas se utilizaban molinillos hechos con latas redondas donde crepitaban los granos. «En las latas, atravesada por una varilla y colocada transversalmente sobre dos pivotes, se le daba vueltas sin parar sobre el fogón. Por lo que al aroma se refiere, la cocción negruzca que se preparaba a continuación solo tenía un lejano parentesco con el moca de Arabia…

Y para finalizar… Oda al cocido leonés… ¡¡ Oh Cocido leonés!! Que de la bendita mano de las abuelas y madres, y en sus trébedes de maravilla, te estas convirtiendo y, a pasos agigantados, en el mayor manjar con el que se puede deleitar a cualquier ser humano. Tus garbanzos, tu tocino, tu morcillo, tu vieja gallina, esos chorizos y esa morcilla, esos huesos de rodilla algo encarnados, cuatro patatinas, que le añaden ese sabor de primera; esa berza que acompaña al privilegio… y, a veces, ese relleno de caldo, perejil, huevos y ajo… pero antes de hincarte el diente, es pertinente, tomar tu caldo de sopas de pan de ayer… y hoy recién cortado… y si no hay, sopa de lluvia o de fideo. Por todo ello, te estamos agradecidos, nuestro querido cocido leonés; porque una vez, que en nuestros cuerpos te has instalado, nos quedamos extasiados… y los buenos sueños se hacen con nosotros… y parece todo, todo parece un desatino… pero hasta la piel la tenemos más fina; y si nos sale un garbanzo negro, lo sembramos en las estrellas para que nos alumbre en las noches con tu loa quitahambres… y no hace falta más palabras, que la pitanza espera.
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