Me siento muy orgulloso de éste, uno de mis primeros platos, de cuando me iniciaba en esto de los fogones. Al principio, pretendes inventar todo, hasta que te das cuenta de que a alguien ya se le había ocurrido. Lo importante es aprender y llegado el caso, mejorarlo.
Unos tomates rojos y maduros, plenos de sabor y aromas. Los aseamos perfectamente y los secamos. Les cortamos el casquete inferior y con una cucharilla, los vamos vaciando. Los ponemos sobre papel absorbente para que vayan perdiendo el agua. Reservamos los sombreretes obtenidos. Los interiores los ponemos sobre un colador para que se separen los líquidos.
Sartén o cazuela baja al fuego con aceite. Unos ajines muy picados, antes de que se quemen, una buena cantidad de brounoise de cebolla. Pizca de sal. Sudar bien. Unos taquitos, lo más menudos posible de un buen jamón serrano, ligero salteo. Unas setas del tipo que más nos gusten. Pueden ser las de ostra comerciales. Seguimos cocinando. Incorporar los interiores de los tomates picados y escurridos. Un poco de miga de pan remojada en leche y unos huevos duros rallados con un buen puñado de perejil picadín, será lo justo para obtener la mejor farsa que dé sabor a los tomates. En el último momento, un chorrín de nata, salpimentar y la última removida con la favorita. Dejar atemperar y reservar.
Rellenamos los tomates, los colocamos en una fuente refractaria y al infierno fuerte para que se hagan y se doren, no sin antes poner una buena cantidad de queso fundente rallado y coronar con las chapelas reservadas. Mojar el fondo de la placa con el jugo obtenido al escurrir las bayas. Vigilar hasta que adquieran ese precioso dorado que tan bien anuncia la exquisitez.
Dos piezas, acompañadas de rico pan blanco, serán suficientes por ración. Poner al fondo del plato una pequeña mancha de crema de modena y la salsa resultante de la cocción en el horno. El verde, opcional,
Tinto, La Costana, crianza de Prieto Picudo, que nos ofrece la bodega Gordonzello de la DO León. Resulta agradable y bien estructurado.
¡Tranca!