El osobuco al jerez con jamón y champiñones de Marcelo Ramón

Nuevamente nos vamos a un guiso de los que yo califico «de paciencia». Osobuco, jarrete, zancarrón, chamón, todo es lo mismo, morcillo con hueso cortado trasversalmente.
Puede ser de vacuno, este caso, de cerdo, cordero, pavo...
Una vez que tenemos las rodajas con el hueso que contiene el sabroso tuétano, lo salpimentamos, enharinamos y sellamos con aceite caliente en una sartén. Lo retiramos a una tartera y reservamos.
En el mismo aceite, pochamos hasta quedar muy dorado, unos ajos picados y abundante cebolla finamente cortada. Mojamos generosamente con vino de Jerez, dejamos evaporar los alcoholes y lo trasvasamos a la perola donde espera la carne. Cubrimos con agua y lo ponemos a fuego suave acompañado de un atillo de hierbas (perejil, tomillo, romero y laurel). Dejar cocer y aquí lo de la paciencia, de dos horas y media a tres. Sencillo, pero requiere su tiempo. Una vez tierna la carne, se retiran los aromáticos, sacamos la carne con cuidado de no deshuesarla ni desmenuzarla y con un minipimer, pasamos la salsa hasta conseguirla de la finura que nos apetezca. Volver a incorporar la carne y sumar al guiso unos taquines de jamón que habremos salteado ligeramente para que no resulten salados en una sartén con aceite. En esa misma sartén, saltear unos champiñones portobello partidos en cuartos y agregar a la cazuela. Hervor que permita el hermanamiento de todos los componentes y listo. Emplatar, mejor al día siguiente una vez reposado, salpicando con perejil picado.
Porqué no, una chapata rústica, cocida en horno de leña, con miga muy alveolada.
Desde luego, tinto mencía reserva de Losada, de las bodegas del mismo nombre y de la DO Bierzo.
¡Tranca!