El marmitako de salmón de Marcelo Ramón

Gran invento, ¡¡¡el salmón!!! Lo encontramos durante todo el año y hay momentos en los que resulta bastante económico. Tiene poco desperdicio y es una vianda totalmente versátil y saludable. En todas sus versiones y preparaciones, resulta muy agradable.
Las ganas de cocinar un buen marmitako, no desaparecen al finalizar el verano. Por eso recurro al salmón para sustituir al bonito del norte, pero no como segundón, sino como auténtico protagonista.
Preparamos en cazuela, a ser posible de barro, un sofrito a base de ajo, cebolla y pimiento verde, bien pochado, cucharina de pimentón, otra de carne de choricero, antes de que se arrebate, chorrín de vino blanco, hoja de laurel y las patatas escachadas o triscadas. Mojar con un fumet hecho con las pieles y raspa del propio salmón y llevar a ebullición suave. Me estoy aficionando a completar estos guisos con unos tomates cherrys enteros y alguna hierba seca tipo tomillo, romero u orégano. Cuando las patatas estén tiernas, apagar el fuego y aprovechar para incorporar los pedazos de pescado que con el calor residual se terminarán de hacer. Yo utilizo la parte de la falda, limpia de piel y de tamaño bocado.
Dejar reposar y a la mesa. Hogaza de pan de la tierra y ¡¡¡a gozar!!!
Acompañamos de este extraordinario blanco, de variedad albarín, que tan majestuosamente nos ofrece la bodega Gordonzello, de la DO León y que han bautizado como Kyra. No os lo podéis perder, ¡¡¡una locura de vino!!!
¡Tranca!