La lengua de ternera en salsa de tomate de Marcelo Ramón

Otro paso por el mercado de abastos y me llama la atención lenguas de ternera expuestas. Pulimos muy bien el producto, eliminando pieles y telillas, así como restos de sangre. Sumergimos en agua fría un rato para depurar totalmente.
Sin que sirva de precedente, olla express al fuego con la pieza ya limpia, media cebolla, una zanahoria, una ramina de perejil, unas granas de pimienta negra y una hoja de laurel y una pizca de sal. Cubrir con agua fría y cerrar la rápida.! 45 minutos y retirar del fuego. En marmita convencional, más o menos dos horas y media.
Aún caliente, ojo con no quemarnos, hay que pelar la lengua y la volvemos a meter en su líquido de cocción para que no se oscurezca. Fría del todo, nos facilitará su partición en rodajas, más o menos gruesas, según el gusto de cada uno y el tratamiento que vayamos a darle. Para esta preparación, la rebanamos como de medio centímetro.
En una sartén o cazuela baja, preparamos la salsa de tomate que para la ocasión, la dimos otro cariz con un poco de pimiento verde y unos champiñones laminados. Una vez rectificada la salsa, le añadimos un cacillo del caldo donde cocimos la lengua, agregamos las tronchas que habíamos cortado y dejamos que de un hervor todo el conjunto. Le viene muy bien el frescor y color de la hierba picada, perejil.
Necesario sin duda, un pan esponjoso que empape.
Un tinto joven, DO Bierzo de Bodegas Castro Ventosa de Valtuille de Abajo.
¡Tranca!