Juan Antonio Ordás: "La legumbre casa con todo"

El restaurante Casa Mando del Hotel Conde Luna (c/ General Lafuente s/n) acoge desde este martes y hasta el próximo 20 de marzo la Semana gastronómica de las legumbres, "una iniciativa estrechamente vinculada a la cocina leonesa", reconoce el jefe de cocina Juan Antonio Ordás, que lleva 20 años ligado a los fogones del céntrico hotel recordando que las legumbres han protagonizado varias semanas gastronómicas, no en Casa Mando, que apenas lleva un año de apertura al público, pero sí en el Mesón Conde Luna que estuvo 50 años en activo.

Ordás cree que la innovación en la cocina es cosa de genios como Ferrán Adríá o Arzak y lo demás son copias o malas copias. "Es mejor hacer lo que sabes hacer bien de toda la vida, lo que te han enseñado en casa, lo que te han enseñado los jefes de cocina que has tenido, lo que has aprendido por ti mismo a base de equivocarte muchas veces", asegura Ordás, lo que no quita que en su completa carta diseñada para estas jornadas existan cosas innovadoras, porque a su juicio la evolución en la cocina es muy necesaria. "No te queda más remedio que ir con los tiempos, pero los cambios hay que hacerlos poquito a poco". En la carta que presenta el restaurante Casa Mando para estas jornadas se ha intentado que haya para todos los gustos. Los que gusten del picoteo pueden probar unos deliciosos garbanzos con pulpo o unas verdinas con berberechos de Carril, aunque aquí estemos hablando ya de un plato de cuchara. Pero hay quien prefiere la contundencia de una buena fabada o un mejor cocido, "que aquí lo hacemos como manda la tradición", asegura el chef de Casa Mando, que reconoce que las legumbres con los pescados "casa muy bien". "El potaje de vigilia, garbanzos con bacalao, es de toda la vida", señala Ordás, para quien se trata de ir probando y atreverse a incorporar el balacao a las tradicionales fabes con almejas, por ejemplo. En el caso de las carnes las legumbres cumplen la función de guarnición o se elaboran en forma de salsa.

Las jornadas pretenden ser un "guiño a los productos de la zona" y en este sentido cabe destacar la colaboración de Luengo y Vegas Bañezanas, señala Javier García, el jefe de comedor del restaurante Casa Mando.

Juan Antonio Ordás cree que a la legumbre hay que darle tiempo y mimo. "La olla express te hace unos garbanzos en cinco minutos y si abres el bote todavía ahorras algo más de tiempo. Pero si los quieres hacer bien son cuatro o cinco horas, lo que se tarda en cocer, despacito, de cuando en cuando mirar para que no se queden sin agua".

En León el cocido gana por goleada a la fabada. "Además en esta provincia cada zona tiene su cocido y no es igual el de Astorga que el de la zona de Riaño", asegura el chef, recordando el jefe de comedor que en Casa Mando se sirve cocido todos los jueves, pero para estas jornadas se mantiene todos los días para el disfrute de su clientela.