El calendario con santoral, el prestigioso Zaragozano o los históricos almanaques, avisa el 11 de noviembre como una fiesta grande, o al menos, lo fue: San Martín. Al margen de que muchos pueblos llevan en su nombre el de este santo y de otros muchos es el patrón, en las fechas cercanas son la temporada alta de las matanzas... que no en vano en algunas comarcas, como Laciana, se llaman el sanmartino. Una fiesta con refrán — «a todo cerdo le llega su San Martín»— y muy esperada en todas las familias de nuestro mundo rural, incluso más que las patronales, pues tenía de todo: reunión familiar, convivencia vecinal y excelentes comidas.
Decía un clásico de la crítica gastronómica (Caius Apicius era su seudónimo) que «el mejor cocinero del mundo debía ser aquel que sea capaz de atrapar los sabores de un trozo de lomo recién extraído del cerdo y tirado sobre la chapa de la cocina de carbón (o leña) con unos granos de sal gorda».
Cuando los vecinos de cualquier pueblo— y los niños aún más— escuchaban cómo se rompía el silencio del amanecer con los estridentes gruñidos del gocho camino del banco sabían que había que encaminar los pasos hacia aquella casa, en la que no faltarían una parva de pastas y anisete... y lo que pudiera venir sobrevenido. Al margen del orgullo infantil sintiéndote «mayor»cuando ya te consideraban apto para sujetar por el rabo.
Pese a su nombre tiene el gocho buena prensa, de él se repite que «gustan hasta los andares», que no se dice de todos, o «que se aprovecha todo», que no se dice de casi nadie. Y nuestro Fernando Rubio aporta para la ocasión fotos, que es lo suyo, pero también razones: «Me declaro vegetariano como el tío Tomasón el de la copla: «Al tío Tomasón le gusta el perejil en invierno y en abril más con la condición, diribi don din, diribi din don, que lleve el perejil la boca de un lechón». Que tiene la versión actual de aquel al que el médico le quitó ‘el cerdo’ y le recomendó comer pescado y le dijo: «Pues tiro el gocho al río y lo pesco después».
Reconoce Rubio que no tiene en su archivo excesivo material de ‘las matanzas’ pues «eran tan habituales en aquellos años 50, 60 y 70 que no eran noticiables; era el día a día de casi todos los hogares pues el cerdo aseguraba el abastecimiento de carne a la mayoría de las familias (jamón, costillas, tocino, chorizo...). Estaba al alcance de todos pues costaba muy poco criarlo: patatas cocidas, salvados y restos de comida. Si añadimos que su carne es sabrosa, se conserva muy bien y que del cerdo se aprovecha todo, entenderemos perfectamente la costumbre y necesidad de la celebración de la matanza que resume otro refrán: No llenarás la panza, si no haces una buena matanza».
Era la matanza una fiesta que duraba todo el día, más bien varios días, antes y después de la fecha de matar el gocho propiamente dicho. Desde la parva, matar el cerdo, revolver la sangre, pelarlo con fuego o agua hirviendo, colgarlo, estazarlo, ir a lavar las tripas al río, probar el mondongo, embutir... todo un mundo de ritos en los que el matachín o matarife era el personaje central; y la variedad de palabras utilizadas en cada fase de las jornadas otro de los patrimonios que corre peligro de desaparecer a la vista de las cifras oficiales que cada año nos avisan de cómo van descendiendo los domicilios en los que se sigue haciendo la matanza o que, en el mejor de los casos, se hace comprando la carne para no tener que criar el cerdo u otros animales.
Se fija Fernando en sus imágenes en la fase previa a las matanzas, tan importante o más que ella, la de la compra de los cerdos. Hay quien compraba lechones para alimentar en casa y quienes no podían compraban ya cerdos grandes, a vendedores de confianza. Eran los buenos gocheros tipos muy apreciados en los pueblos pues de su buen ejercicio de la profesión dependía llenar la despensa para todo el año pues, recuerda Rubio, «era la época en la que el pollo se consideraba comida de domingo y no al alcance de todos y, en el caso del pescado existía el dicho de que ‘cuando un pobre come merluza, es que alguno de los dos está malo’». Por ello recomienda a los más jóvenes que entiendan esta fiesta en su tiempo y no con los ojos de animales humanizados por la factoría Disney. Se trataba de comer».