Espárragos naturales con chips de cecina

Para hacer una incursión en el mundo espárragos blancos naturales tenemos la inestimable atención del carnicero del barrio, Miguelín, que nada más verme acercar, me ofreció unas lonchas de la extraordinaria punta de cecina de vaca, a lo que nos tiene acostumbrados.
¿Que hago con estos blancos naturales, ‘turiones’ crecidos en ‘esparraguera’? Los pelo desde debajo de la punta hacia atrás. Desecho la parte más leñosa y corto una tercera parte, para junto una cebolleta y un puerro, todo picadín, elaborar una cremita con su caldito de ave y un chorrín de nata. No olvidar un poco de pimienta blanca molida y una raspadura de nuez moscada. Triturar y reservar. Las puntas las confito en un cazo, cubriéndolas con AOVE a temperatura muy suave hasta que estén hechas.
Otra preparación, será curar una yema de huevo de gallina. Para ello, juntamos en un bol, cuarto y mitad de sal y azúcar respectivamente. En esa mezcla enterramos las yemas, separadas unas de otras y despojadas de sus claras. Hora y media de curación. Después lavar con agua fría para eliminar los sólidos. Reservar.
La cecina la vamos a convertir en chips y en polvo. En un plato, con una hoja de papel absorbente, colocamos la lonchas separadas y sin amontonar. Las cubrimos con otra hoja de papel de cocina. Al microondas dos minutos (tiempo orientativo, dependiendo del aparato). Parte de los crujientes los pasamos por la trituradora hasta convertirse en polvo.
Montaje del plato: en una fuente individual colocamos las puntas abiertas en dos a la larga. Napamos parcialmente con la crema reservada. Distribuimos los chips de cecina. Hacemos un cordón sobre la crema con el polvo de cecina. Repartimos unas nueces peladas. Acoplamos la yema de huevo curada en un extremo con unas arenas de sal maldon. Y rematamos con dos montoncitos de perejil picado y un hilo del aceite en el que confitamos los espárragos. ¡¡¡Increíble!!! ¡¡¡Súper elegante!!!
De pan y vino, no hablo...
¡Tranca!