La entraña a la plancha de Marcelo Ramón

Esta vianda hay que catalogarla como casquería, aunque sinceramente, yo la doy tratamiento de carne con mucho sabor, textura y presencia. Al habla con nuestro Miguelín de turno, le encargo unas tiras de tan preciado recurso..
Empiezo por preparar la tira de entrécula, quitando algún nervio y los gordos que pudiera tener. Dejamos que atempere y nos metemos con la guarnición o acompañamiento. Mi debilidad, los pimientos. Esta vez unos verdes pimientines de padrón fritos, a los que salaremos con sal gruesa al sacarlos de la sartén. Los rojos pimientos del piquillo, que bien podrían haber sido del Bierzo o de Fresno, asados, pelados y confitados con ajo y un poquito de orégano seco. Completamos con unos dorados bastones a la francesa de patata nueva. Los salamos mientras escurren de la fritura sobre papel absorbente.
La entraña a la plancha caliente para sellar, e inmediatamente vuelta para que quede hecha al punto o un poco menos. Retirarla y dejar reposar unos minutos para que se asienten los jugos. Nos disponemos a partirla desplazando un cuchillo bien afilado. Sin presionar, en el sentido contrario a las fibras de la pieza.
Emplatamos las guarniciones y disponemos encima las tirinas de la proteína a la que ilustraremos con unas granas de sal maldon.
Pan de buen horno de leña que, sin duda, estará bien cocido y crujiente.
Tinto Aura, de bodegas Pittacum, de uva Mencía y registrada en la DO Bierzo, siempre un acierto que los comensales agradecerán.
¡Tranca!