La crema de lombarda con brocheta de vieiras de Marcelo Ramón

Para empezar, limpiamos las vieiras y separamos la carne de los corales (parte anaranjada). El molusco lo ponemos a macerar en una mezcla de Aove, pizca de sal, un ajo rallado y orégano seco. Reservamos.
Cazuela al fuego con dos o tres cucharadas de aceite, para ir rehogando por este orden, los corales reservados picados, un ajo también picado, una cebolla roja en brounoise, la lombarda en fina juliana y una manzana reineta en cubitos. Dejamos que sude todo muy bien y ponemos un chorrín de vino blanco, dejamos evaporar los alcoholes y casi cubrimos con agua o caldo de verduras. Dejar cocer hasta estar hecha y triturar con un brazo eléctrico, que resulte muy fina. Poner un chorretón de nata líquida, remover muy bien para integrar todo y reservar.
Con la carne macerada reservada de los bivalvos, hacer las brochetas, ensartándolas en un palillo para tal fin. Yo pongo 2 por pincho, suficiente. Hacer ligeramente con el aceite del aliño a la plancha, procurando que queden jugosas.
Fondeamos el plato hondo o sopero con un par de cacillos de la crema reservada. Por encima unas vueltas de pimienta de molinillo. En el centro y a modo de isla, unas tiras de la propia lombarda que habríamos cocido aparte al dente con un poquito de sal y romero. Repartimos unos piñones sutilmente tostados, espolvoreamos un picado de perifollo, perejil o cebollino y marcamos con un hilín del mejor Aove. Equilibramos una brocheta en el filo del plato.
Para esta obra de arte, no hay pan.
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¡Tranca!