La crema de acelgas con su penca rellena de Marcelo Ramón

Hace un tiempo, un ‘guisanderín’ me insistió en su gusto por las acelgas. Le dije que trataría el tema, y aquí me encuentro ante un magnífico atado de esta verdura de hoja verde y blanca penca. 
¿Que hago?, me pregunté.
Crema de acelgas: olla al fuego con un caldo de ave o verduras que ya teníamos. En él ahogamos, todo picado, cebolla, puerro, zanahoria y patata. Cuando ya casi este cocido, sumergimos las hojas de la planta. En cuanto éstas estén tiernas, al procesador o mini pimer. Triturar hasta quedar muy fina. Reservar. En un cazo marcar un roux (mantequilla y harina a partes iguales), como si tratáramos de hacer una bechamel. Pero en el momento de incorporar la leche, sustituirla por el batido reservado de verduras, pimienta de molinillo y unas raspaduras de nuez moscada, completarán la crema. Pasamos a cazuelinas refractarias, un poco de queso rallado y directas a gratinar al infierno.
Pencas rellenas: limpiar de hilos las pencas, escaldar brevemente en agua o caldo hirviendo, romper la cocción en un baño de agua fría con hielo, secar muy bien con papel de cocina y asentar en ellas, una rajina de jamón cocido, una lonchina de queso suave y otra del mismo jamón. Cubrir con otra penca y después de apretarlas, pasar por harina y huevo batido, para rebozar en aceite de oliva. Cuando estén doradas, habiéndoles dado la vuelta, reservar sobre papel absorbente.
Emplatar al gusto, las dos preparaciones a la vez, pero muy caliente y a la mesa donde esperan, cuchara, cuchillo y tenedor. Pan a vuestra elección (no es indispensable) y una buena copa de rosado, o mejor una botella, de uva Prieto Picudo de la DO León, ‘moja el pico’ elaborado en el ‘rancho’ de El sueño de las Alforjas. Otro descubrimiento.
Plato verde, plato sano, plato apetitoso...
¡Tranca!