El cogote de merluza al horno de Marcelo Ramón

Si bien ya traté este producto, no puedo resistir la tentación de reincidir.... Un cogote espectacular en el mercado de abastos, siempre será un artículo ante el que haga reverencias... Límpielo, por favor, ¡¡¡que me lo llevo!!!Tembloroso como un primerizo, me apresuro a llegar a casa e iniciar la faena. Primero pulir y con la espina central preparo un sabroso fumet. Pote con una cucharada de aceite, tostamos la raspa y con el acompañamiento de cebolla, puerro, zanahoria y una rama de perejil, llevamos a ebullición el agua con la que habíamos cubierto... en quince minutos. Lo reservamos.
En una paella (recipiente), un poco de aceite para sellar las dos mitades en que repartimos la preciada joya, previamente salpimentada y enharinada. Reservamos. En ese mismo aceite, pocharemos un ajo finalmente picado y un poco de brounoise de cebolla. Una puntina de harina, cocinamos bien y mojamos con una copina de oloroso jerezano. Cuando se evaporen los alcoholes, ponemos el caldo reservado colado, una ramina de tomillo y conformamos la salsa con la textura deseada. Casi al dar por concluido el proceso, incorporamos unas almendras previamente tostadas y tronchadas a cuchillo, unas vueltas, con la favorita, integradoras y acoplamos las tajadas de merluza. Repartimos unas puntas de espárragos abiertas a la larga y al infierno, previamente calentado a 200°, unos 15 minutos (depende del tamaño del pez). A la salida, ligera lluvia verde. Increíble manjar viajando hacia la mesa. Me relamo de gusto. Los cachetes tienen dueño, el guisandero... ese bocado, no llega al plato... ¡¡¡me pirran!!!
Voy a volver a ser fiel a ese blanco de uvas gewürztraminer, LB de Bodegas Luna Beberide... ¡¡¡me apasiona!!!
Poquitín de pan, hay que probar la salsa.
¡Tranca!