Nuevamente tocamos el tema de las aves, en esta ocasión unas preciosas codornices de granja... Ojalá fueran de tiro, pero por suerte o desgracia, no soy cazador. Vamos a escabecharlas. Para ello, haremos un escabeche asombroso. Lo evolucionaremos, emulsionándole. Cazuela al fuego con aceite de oliva. Primeramente pulimos perfectamente las codornices, a continuación las salpimentamos y pasándolas por harina, las doramos en la tartera preparada. Las retiramos y reservamos. Toca el turno al escabeche.
Lo llevé a cabo en la tartera de la fritura anterior, aprovechando el aceite. Pochamos ligeramente, unos ajos laminados, cebolla en juliana, zanahoria en rodajas, unas granas de pimienta negra, un poco de orégano y un par de hojinas de laurel, damos color y sabor con unas hebras de azafrán (truco). Una vez sudado todo, incorporamos los líquidos. Un vasito de vinagre, dos vasitos de vino blanco y tres de aceite (este es mi proporción). Dejar cocer un ratito hasta que el conservante esté hecho (10-15 minutos). Incorporar los pajarines reservados y cocer suavemente hasta que estén tiernas, más o menos, media hora. Si fuera necesario, echar un poquín de agua. Ponemos en un vaso de la minipimer un cazillo de esta mezcla de verduras y líquidos que hemos cocinado. Trituramos bien y lo devolvemos a la cazuela. Esta emulsión es sorprendente.
Un último hervor a todo el conjunto y a reposar hasta mañana, o mejor dos o tres días. Las partimos a la mitad para servirlas y acompañamos con unas patatas hervidas con un poco de perejil caído desde lo alto. No olvidar poner un poco del escabeche, en el que se diferencia por sí mismo, el escabeche y su emulsión, ni las verduras del preparado. La hogaza, no querría olvidarla. Vino tinto, ‘El Médico’, Prieto Picudo con 9 meses de barrica, de bodegas Leyenda del Páramo. ¡Tranca!