Los chipirones rellenos de Marcelo Ramón

Chipirón o calamar, sólo depende del tamaño, el primero, pequeño y mayor, el segundo. Nosotros por ternura, preferimos el ‘chipi’. Si fuera por cuestión económica, escogería potas, con una textura un poco más vasta. 
Me decanté por unos chiquitines cefalópodos y me dispuse a dejarles impolutos debajo del grifo. Liberé los tentáculos y aletas. A los tubos les di la vuelta como a un guante. Resulta fácil de hacer y se pulen perfectamente.
Preparamos la farsa del relleno: sartén al fuego con aceite y sofreímos todo bien picado empezando por ajo, cebolla, pimiento rojo y dejar pochar. A continuación vamos añadiendo, también muy finamente picado, las aletas y tentáculos, olivas verdes deshuesadas, pimiento asado, colitas de gamba y huevo duro. Saltear y completar con una cucharada de salsa de tomate. Dejar hacer y reservar hasta que atempere.
Con una cucharilla, ir rellenando las vainas de calamar. Como están dados la vuelta no hace falta poner palillos. Enharinar ligeramente y freír en aceite caliente. Retirar a una tartera. En ese mismo aceite de freír, haremos la salsa. ¡¡¡De rechupetearse los dedos!!! Cebolla y pimiento verde picados, pochar. Una puntina de harina, una cucharada de tomate frito y rematamos con un majado de ajo y perejil que desleemos con una copina de buen brandy. Dejamos evaporar el alcohol y mojamos con un rico caldo de pescado. Dejar hervir unos minutos y lo trituramos con una túrmix. A la cazuela que contenía los chipirones y a cocer hasta que estén tiernos.
Como soy muy recurrente (‘apañao’ que diría una cariñosa amiga de Facebook) y siempre me sobra algo de la farsa del relleno, la integro en la salsa en forma de diminutos tropezones (otra enseñanza de la Sra. Julia, mi madre).
Servimos, con un montoncín de arroz blanco aromatizado con ajo y romero, tres o cuatro piezas y napamos abundantemente con la salsa...
Barra de pan blanco y grande, hasta que sobre.
Vino de uva godello, Versos de Valtuille de la bodega Estévez y Viñedos, criado sobre lías.
Otra indicación de Romi, Ya sabéis, propietaria de Amarone Vinnería, la vinatería de la calle Cascalerías. Un lujo.
¡Tranca!