Las albóndigas de pescado (bonito) de Marcelo Ramón

Una receta tradicional de las guisanderas asturianas, es sin duda, la que traemos hoy a nuestra tribuna.
Las he degustado y disfrutado de mil maneras diferentes. Posiblemente, la presente sea la más conseguida y original. Yo las interpretó así:
Una pieza de morrillo de un fresco bonito del norte. Sacamos la carne después de pulirlo perfectamente de pieles, espinas y sangacho.
Lo cortamos a cuchillo o desmenuzamos a mano o con la ayuda de dos tenedores, nunca en picadora. Lo ponemos en un bol y lo aditamentamos con unos taquines muy menudos de jamón, una miga de pan remojada en leche, un ajo picadín, unas raminas de perejil también picado y un huevo entero. Salpimentamos y amalgamamos el mondongo hasta que quede todo integrado. Ponemos un papel film y lo llevamos a la nevera, una media hora, a reposar.
Una vez frío, vamos moldeando las albóndigas con dos cucharas aunque yo prefiero hacerlo con las manos bien limpias. Las pasamos muy ligeramente por harina y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Según vayan cogiendo color, las pasamos una vez escurridas de la fritura a una tartera y reservar.!
En un poco del aceite que hemos utilizado, pondremos una chalota o escalonia picadina. Pochar bien con la ayuda de una pizca de sal y removiendo. Una puntita de harina, cocinar, una cucharadina de pimentón (toque de la tierra), un chorrín de vino blanco, utilicé manzanilla. Un cacillo de salsa de tomate casera y un majado de ajo y perejil. Dejar cocinar y añadir la cantidad necesaria de agua o fumet. Triturar y a la cazuela donde esperaban las bolitas de pescado. Dejar dar un hervor todo junto y ya. Implementamos con unas papatinas fritas al gusto y a confirmar la esperanza de la rama verde de perejil.
Pan de barra rústica bien cocida.
Y en homenaje a esas guisanderas asturianas, un culín de sidrina.
¡Tranca!