Hay recetas que alimentan y otras que, además, cuentan una historia. En los pueblos de los Ancares Leoneses, muchas de ellas han sobrevivido durante décadas sin escribirse jamás. Han pasado de madres a hijas, de abuelos a nietos y de cocina en cocina, conservando medidas «a ojo», tiempos imposibles de calcular y pequeños secretos que solo conocían quienes las preparaban. Ahora, ese patrimonio culinario ha dejado de depender únicamente de la memoria gracias a ‘Sabores de la Biosfera’, el nuevo recetario tradicional impulsado por la Reserva de la Biosfera de los Ancares Leoneses, una publicación que reúne 51 recetas y que supone mucho más que un libro de cocina: es un retrato de la identidad gastronómica del Bierzo de montaña.
El proyecto es el resultado de dos años de trabajo y de un amplio proceso participativo iniciado en 2025 dentro del Plan de Acción de la Reserva. A través de entrevistas personales, reuniones vecinales y un llamamiento abierto a la ciudadanía, decenas de vecinos aportaron recetas, recuerdos y formas de cocinar heredadas durante generaciones. El objetivo era claro: evitar que ese conocimiento desapareciera con el paso del tiempo y dejar constancia escrita de una cocina profundamente ligada al territorio.
Porque si algo demuestra este recetario es que la gastronomía tradicional berciana no puede entenderse sin el paisaje. Cada valle, cada pueblo y cada estación han condicionado históricamente qué se cocinaba y cómo se hacía. La montaña, los castañares, los ríos, las huertas familiares o la matanza del cerdo aparecen reflejados en unos platos nacidos de la necesidad, pero que hoy representan uno de los mayores tesoros culturales de la comarca.
Las 51 recetas reunidas en la publicación conservan un patrimonio que hasta ahora solo sobrevivía en la tradición oral
El propio prólogo del libro resume esa filosofía al recordar que detrás de cada elaboración hay mucho más que una lista de ingredientes. Habla de los mandiles de las abuelas, de las recetas preparadas «a ojo», del aprovechamiento de los alimentos y de un patrimonio histórico que refleja la forma de vivir de generaciones enteras. También recuerda que muchos de esos platos nacieron en épocas de escasez, cuando nada podía desperdiciarse y la creatividad era una herramienta imprescindible para llenar la mesa.
Esa cocina de aprovechamiento aparece desde las primeras páginas del recetario. Uno de los ejemplos más representativos es el caldo remendado, un desayuno típico del valle de Fornela elaborado reutilizando el caldo sobrante de la cena, al que se añadían agua, pan de centeno y un sencillo refrito de tocino, ajo y pimentón. Una receta humilde que resume a la perfección la filosofía de toda una época: convertir lo que quedaba del día anterior en un plato caliente capaz de afrontar las frías mañanas de montaña.
Pero el libro va mucho más allá de las sopas tradicionales. Sus 51 recetas recorren prácticamente toda la despensa berciana. Hay caldos de berzas, de fréjoles o de castañas; platos elaborados con patatas, carnes de corral y de caza; recetas con bacalao, trucha o raya; quesos artesanos de vaca y cabra; panes tradicionales elaborados con masa madre; preparaciones ligadas a la matanza como el botillo o la morcilla dulce, además de un amplio apartado dedicado a la repostería popular con especialidades como los faragatos, los frisuelos, los feixos, la torta de trujones, la tarta de castañas, las orejas de carnaval, la leche frita o los canutillos de crema.
La cocina tradicional berciana nació de la necesidad, pero hoy se ha convertido en uno de los mayores tesoros culturales de la comarca
La publicación también pone de relieve la diversidad gastronómica de un territorio que abarca los valles de Ancares y Fornela, además de municipios como Vega de Espinareda y Villafranca del Bierzo. Cada uno aporta sus particularidades gastronómicas, siempre vinculadas a los recursos naturales del entorno. Las castañas, el botillo, la trucha, las setas, la caza, los productos de la huerta o los vinos bercianos aparecen una y otra vez como elementos comunes de una cocina profundamente enraizada en el paisaje.
Precisamente esa relación entre naturaleza y alimentación constituye uno de los ejes del proyecto. La Reserva de la Biosfera entiende que proteger el territorio también implica conservar los conocimientos asociados a él. Las recetas no solo explican cómo cocinar, sino que ayudan a comprender por qué determinados ingredientes eran habituales, cómo se aprovechaban los productos de temporada o qué elaboraciones estaban ligadas a celebraciones concretas, a la matanza o a determinadas épocas del año.
Además, el trabajo no se plantea como una obra cerrada. Sus promotores quieren que siga creciendo con nuevas aportaciones vecinales y lo consideran un proyecto vivo, abierto a seguir incorporando recetas tradicionales que aún permanecen en la memoria de muchas familias. Paralelamente, la Reserva continúa desarrollando un repositorio de información etnobotánica que complementará este trabajo de recuperación del patrimonio inmaterial.
En un momento en el que la cocina de proximidad y los productos locales viven un renovado reconocimiento, ‘Sabores de la Biosfera’ llega para recordar que el mayor recetario del Bierzo nunca estuvo en las estanterías de una biblioteca, sino en las cocinas de sus pueblos. Ahora, esas recetas dejan de depender únicamente de la tradición oral para convertirse en un legado escrito que permitirá que las nuevas generaciones sigan saboreando, plato a plato, una parte esencial de la historia de los Ancares Leoneses.
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