Amador regresa tras cumplir su condena y, cuando pisa de nuevo la aldea, no le salen palabras, sino hojas. Benedicta brota del berzal como si la propia tierra hubiera decidido alzarse y caminar. Trae en brazos un ramo de berzas, como un saludo silencioso. Pan verde del invierno. Así comienza ‘O Que Arde’, la película de Oliver Laxe. El berzal es un centro simbólico y vital en la cultura rural del noroeste.
Por Santa Catalina, la berza es gallina. Lo dice el saber antiguo, que nunca leyó tablas nutricionales, pero que conocía a fondo la vida. Cuando llega el 25 de noviembre y el frío empieza a calar en los huesos, la berza deja de ser una planta para convertirse en sustento, casi en carne, casi en consuelo. En El Bierzo -como en Galicia-, la berza es el plato del invierno, igual que el invierno es una forma de carácter: sobria, persistente, un modo de estar en el mundo que se instala en el cuerpo y se queda en la memoria.
La berza nunca entra por la puerta grande de la gastronomía. No desfila bajo los focos ni se anuncia con un apellido extranjero. Siempre está en la huerta y en la cocina popular, acompañando, sosteniendo y completando. Pero casi nunca protagoniza los elogios. Olvidada, infravalorada, discreta hasta el silencio. Hacía falta una alabanza que cualquiera pudiera entender, una restitución justa para esta verdura resistente que ha sustentado vidas enteras sin pedir nada a cambio.
La berza (berza col, col caballar, col gallega) pertenece a la familia de las brasicáceas, que desprenden un olor a azufre y a campo de verdad. Su sabor es rotundo, su textura firme y su vocación claramente resistente. No es una verdura complaciente ni ornamental. Exige tiempo, fuego lento, paciencia y cierta humildad por parte de quien la cocina. La berza no se deja domar por la prisa ni por los artificios del gusto moderno. Tal vez por eso alimentó durante siglos a personas que tampoco tenían prisa por vivir, solo la necesidad urgente de hacerlo. Sus hojas son grandes, verdes y carnosas, como manos que han trabajado mucho. El tallo crece alto, se endurece y se vuelve casi leñoso, y sigue siendo útil incluso después de muerto, ya que seco se convierte en leña.
En la berza no se tira nada. Es una planta con ética campesina: todo vale, todo vuelve, todo se agradece. Florece en ramilletes de color amarillo o blanquecino y da frutos en forma de vainas donde se guarda la grana, palabra que ya anuncia por sí sola el futuro. La semilla se conserva, se intercambia y se hereda. Porque la berza no empieza en la olla, sino en el calendario, en el conocimiento del tiempo y en la paciencia de quien siembra en junio pensando en diciembre.
En enero, según el saber popular, la berza se vuelve carnero. Y no es una exageración poética. Hay días en los que una olla de berzas sostiene el cuerpo como si llevara carne dentro. O casi. La berza nunca prometió abundancia, pero sí constancia. «La olla de media hambre: muchas berzas y poca carne». En esa frase se resume una economía doméstica, una sociología rural y toda una filosofía moral de la supervivencia. Además, se olvida a menudo su valor nutricional. La berza es rica en agua, fibra y minerales, está cargada de vitaminas -especialmente vitamina C, por lo que se comía cruda para prevenir el escorbuto- y tiene un contenido notable de calcio, capaz de sustentar cuerpos durante inviernos largos y duros.
Su valor va mucho más allá del sabor: es salud, resistencia y memoria vegetal.
Durante siglos fue una aliada silenciosa contra el hambre. Mientras la historia se ocupaba de reyes, guerras y tratados, la berza sustentaba la vida cotidiana, aquella que no aparece en los libros. Cruda prevenía enfermedades y cocida fortalecía. Siempre estaba ahí, sin alardes, sin pedir reconocimiento. La berza no se disculpa por oler a lo que es. También fue medicina: estimulaba la lactancia y aliviaba los excesos. Hoy, la ciencia confirma su papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares, inflamatorias y metabólicas, aunque llega tarde. Sin saberlo, la berza llevaba siglos cuidando de quienes no podían permitirse enfermar. Pero la berza tiene su ironía. Reduce el colesterol, sí, siempre que no se ahogue en la grasa del cerdo. La sabiduría popular ya lo sabía sin necesidad de ensayos clínicos. Porque la berza no hace milagros, es coherente.
Funcionaba dentro de un sistema en el que todo estaba relacionado. «Gato con hambre, berzas come». Es el último recurso y el primero. Es el alimento que espera en la huerta cuando todo lo demás se ha agotado. Por eso pertenece al invierno, a la escasez, a la hondura. No es una verdura ligera ni de verano. Exige cuchara, mesa compartida, conversación lenta y un vino que no presuma.
Si la berza tiene carácter, es en parte gracias a sus dos altares mayores, el caldo berciano y su inseparable compañero, el botillo. Dos expresiones distintas de una misma sabiduría invernal. Dos maneras de convertir la necesidad en cultura, de transformar hojas verdes en memoria y el frío en calor compartido. En ambos platos, la berza cumple una función que va más allá de lo culinario. Educa el cuerpo y el gusto. En el caldo, sostiene; junto al botillo, equilibra. En uno acompaña la escasez y en el otro modera la abundancia.
Siempre es necesaria y está presente, pero nunca es protagonista estridente ni recibe suficientes alabanzas. Por eso, la berza del Bierzo no es solo un ingrediente tradicional, sino una muestra de la inteligencia campesina convertida en hoja. Mientras haya caldo con berza y botillo con su compañera verde, el invierno seguirá teniendo sentido y el Bierzo seguirá reconociéndose a sí mismo. En definitiva, la berza es memoria comestible. Cada hoja guarda una estación, cada nervio recuerda un frío y cada olla renueva un pacto silencioso entre la tierra y quienes la habitan. Tú me alimentas, yo te recuerdo. Y mientras alguien entienda ese acuerdo, El Bierzo seguirá teniendo sabor: un sabor verde, serio, levemente amargo y profundamente humano.
Los campos de berzas altas, meciéndose al viento, bien merecerían una marca de garantía: «Berza del Bierzo». No como una mera etiqueta comercial, sino como reconocimiento a siglos de cuidado, de saberes compartidos y de paciencia vegetal. Porque en cada hoja que Benedicta recogía en su aldea de Ancares se concentra toda una geografía, una historia y la dignidad profunda de un territorio. Comer berza del Bierzo es entonces algo más que alimentarse. Es como expresa Oliver Laxe en ‘O que Arde’ un acto de fidelidad y de alabanza, un homenaje a la tierra, a la memoria y a un sabor que perdura mucho después de haberse consumido la última cucharada.