La Cecina de León, "la reina", se ha coronado en el panorama gastronómico nacional e internacional como un producto único y lleno de matices, donde cada pieza es una excelencia, tras un riguroso y estricto proceso de control que ha llevado a este producto a traspasar fronteras y erigirse como "una auténtica estrella" en las propuestas gourmet en Navidad.
El mimado proceso de elaboración de este manjar ha logrado pervivir a lo largo de generaciones con la calidad, la autenticidad y el arraigo como señas de identidad, y se ha convertido en el producto leonés por antonomasia, con numerosos reconocimientos.
Así, se presenta como un producto gourmet para incorporar en los menús navideños, cuya mejor presentación huye de los artificios. La Cecina de León se recomienda degustar al natural y sin aderezos, una simplicidad que, unida a un buen corte fino y limpio, contribuye a apreciar los matices de su sabor.
Este manjar, cuya singularidad radica en que procede de vacas de más de cuatro años, deslumbra por su "sencillez y excelencia artesanal", como asegura la directora técnica del Consejo Regulador de la IGP Cecina de León, Raquel Factor, quien destaca que cada pieza es el resultado de un "proceso cuidado" que respeta el saber hacer.
La sencillez de su elaboración, sumada a una carne de calidad que se selecciona tras un proceso estricto y riguroso, permiten ofrecer un alimento singular cuyo secreto reside en una conservación a base de sal y tiempo. Así, se ofrece una salazón cárnica y no un embutido, como erróneamente se le denomina en ocasiones.
Existen dos presentaciones de la Cecina de León: las que tienen más de siete meses de curación y las que superan los doce meses, que llevan la denominación "Reserva", y “a mayor curación del producto, mayor calidad siempre”, como asevera Raquel Factor.
El Consejo Regulador Cecina de León aglutina a diez empresas que comercializan el producto: Cecinas Nieto, Embutidos El Pinar, Embutidos Entrepeñas, Fábrica de Embutidos y Jamones Ezequiel, Embutidos Ferju, Embutidos Santa Cruz de Montes, Industrias Quiñones, Valles del Esla, Embutidos y Cecinas Los Rejos y Jamones León.
100.000 piezas anuales
Estas empresas elaboran entre 100.000 y 120.000 piezas al año, de las cuales aproximadamente el 15 por ciento se destinan a la exportación, principalmente en países de la Unión Europea, ya que es un producto que ha triunfado en los mercados internacionales, como lo acredita que haya alcanzado las máximas calificaciones en los Great Taste Awards, los “Oscar” de la alimentación.
La Cecina de León, que forma parte de la Marca de Garantía Tierra de Sabor, ha conquistado mercados como Francia, Alemania, Japón o EEUU, donde esta salazón cárnica está considerada un producto gourmet de "prestigio".
Y es que, como bien explica Raquel Factor, la marca registrada es la denominada “Cecina de León”, por lo que solo pueden utilizar esta designación los productores inscritos en el Consejo Regulador y que cumplen todos los parámetros exigidos en un proceso de elaboración "estricto", transmitido de generación en generación.
"Cualquier elaborador, centro comercial o tienda que utilice el nombre de Cecina de León para un producto que no está amparado por el Consejo Regulador está cometiendo un fraude, y nosotros queremos reivindicarlo, porque al final lo único que hace es confundir al consumidor", asegura la directora del Consejo Regulador de la IGP.
El compromiso con la calidad es uno de los pilares "fundamentales" de la IGP Cecina de León, lo que lleva a implementar estrictos controles oficiales que supervisan todas las etapas del proceso de producción.
Los productores están obligados a establecer sistemas documentados de autocontrol que avalen la excelencia en cada pieza de cecina elaborada. Además, el etiquetado certificado es una garantía adicional: cada pieza lleva una contraetiqueta única gestionada por el Consejo Regulador, que asegura su autenticidad y trazabilidad.
La elaboración, cuidada y exigente
El proceso de elaboración de cada pieza sigue varios pasos hasta llegar al producto final. Una vez seleccionadas las piezas, se procede a la curación, que consta de seis fases: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.
El perfilado permite ajustar la forma de las piezas, mientras que la salazón tiene por finalidad la incorporación de la sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación, la conservación y el desarrollo del color y aroma típicos. El tiempo de salazón tiene una duración máxima de 0,4 días por kilogramo de peso.
Posteriormente tiene lugar el lavado, que elimina la sal adherida, para pasar a la fase de asentamiento, cuyo objetivo es eliminar el agua, homogeneizar la penetración de la sal, producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos que generan el aroma y el sabor característicos.
A continuación se puede ahumar utilizando leña de roble o encina durante un periodo máximo de 16 días, o pasar directamente a la fase sin ahumado.
La última fase es el secado, consistente en clasificar las piezas según peso y conformación para su estancia en secaderos naturales, donde permanecen hasta completar su maduración.
El resultado es un producto singular, con piezas que tienen distintas tonalidades de color, desde el matiz cereza hasta el granate, acentuándose éste último en los bordes al final del proceso de maduración, y con un ligero veteado de grasa que proporciona su jugosidad característica.
La zona geográfica de elaboración de la Cecina de León comprende única y exclusivamente la provincia de León. Su situación geográfica en el noroeste peninsular aúna paisajes de montaña, valle y meseta, mientras que su altitud media ofrece un clima seco y sano, excepcional para la elaboración artesanal del producto.
Control de cada pieza
El Consejo Regulador certifica las piezas utilizadas en la elaboración de la Cecina de León, haciendo que cumplan los requisitos establecidos en el Reglamento. Así, al inicio de la elaboración cada pieza es marcada con un precinto rojo inviolable y numerado, a través del cual se controla la pieza durante todo el proceso de elaboración.
La IGP Cecina de León cuenta con más de 30 años de historia, que han convertido a este producto en un símbolo gastronómico, al considerarse un emblema en la provincia de León y un alimento con numerosas propiedades nutricionales.