Pizcas y puñaos

Nací con mandil en el alma. Nací y soy cocinera. Así lo siento. Llevo en vena esa gastronomía tradicional que nos hace salivar, la que despierta emociones y sentidos, la que conquista a todos por ser tan universal como cercana. La gastronomía que forma parte de nuestro acervo cultural, porque la cocina es ‘cultura’, y como tal hay que preservarla y transmitirla.

Mis recuerdos infantiles se amasaron en la cocina, lugar de costura, charla, juegos y cuadernos, todo envuelto en olores y vapores de los guisos de mi madre, gran cocinera. Siempre me interesaron más sus recetas que los deberes escolares, y ella me transmitió aquel legado heredado de muchas generaciones femeninas, porque en aquellos tiempos eran ellas las que reinaban en la cocina.

Aún percibo los aromasque salían a recibirme a las escaleras del portal cuando llegaba del colegio; subía los peldaños intentando adivinar qué se comería ese día en cada casa, siempre intuía platos lentos y sabrosos, un primero de cuchara, un segundo con salsa de anécdota de recreo, y los domingos, que había más tiempo, un delicioso postre casero.
Aunque ya entonces hacía pinitos en la cocina, y mi gusto se decantaba hacia platos populares, jamás imaginé que acabaría dedicándome al apasionante mundo de la gastronomía, llevando un restaurante propio cuyo objetivo principal es la recuperación de la cocina casera, tradicional, en un intento de salvaguardar nuestro patrimonio culinario.

Mi curiosidad me llevó a indagar la gastronomía genuina, la ancestral, conduciéndome a sabores y estampas entrañables que aún hoy siguen vigentes: la abuela madrugadora que cada mañana alborota el gallinero para recoger los huevos recién puestos, los de yema amarillo intenso que acompañarán a la panceta del cerdo cebado en casa dando vigor al desayuno. Los huevos que se abrazarán a las patatas del huerto del abuelo para formar la sabrosa tortilla española, con cebolla o sin ella, con pimientos del Bierzo, con bacalao al ajo arriero estilo Valderas, incluso guisada con verduras como tanto nos gusta en León. Y, llegada la noche, se acuestan en el plato como sencillos pero sabrosos huevos fritos acompañados, tal vez, de un buen chorizo leonés.Y no importa si se trata de desayuno, comida o cena, que no faltara un trozo de buen pan y una cuña de queso. Queso cremoso, suave, fuerte, de leche de verano… sabores que mellevan a rendir homenaje al pastor que, bajo la tormenta o la solana, acompaña al rebaño en busca de buenos pastos que llenen ubres, que ya se encargará él de transformar la leche en exquisitos quesos. Como los de Valdeón en Picos de Europa, o Ambasmestas, en el Bierzo, tan deliciosos yvariados que contamos con una veintena de queserías artesanales. Y en casi la mitad de ellas crían su propio ganado y elaboran sus quesos con su propia leche, por lo que existe un control de la trazabilidad del producto.

Saluda el pastor al agricultor, que mira al cielo, leyendo nubes, implorando que el tiempo le acompañe en las labores del campo, fascinante labor la de personas, como mis vecinos Aurita, Nano, Jorge, que siembran, riegan y recolectan para ofrecerme productos frescos, y yo, como cocinera, les doy mi toque especial para hacer las delicias de mis clientes.
Es la rueda vital girando, en la que los agricultores y su imprescindible labor procuran a la provincia de León productos de excelente calidad y gran variedad.Prueba de ello es que en la provincia de León contamos con quincemarcas de garantía, entre las que se encuentran tres denominaciones de Origen, entre ellas la Denominación de Origen Bierzo, y ocho Indicaciones geográficas protegidas. Asimismo, León es la Región con el mayor número de reservas del mundo. En nuestra provincia se encuentran en concreto siete Reservas de la Biosfera, con su riqueza ambiental, pero también gastronómica como Picos de Europa, Laciana, Babia, Alto Bernesga, Valles de Omaña y Luna, Los Argüellos y Los Ancares. Todo un lujo.

Como cocinera, me atrevería a decir que somos la despensa de nuestra comunidad castellana y leonesa. No importa la estación del año, ni la dirección que tomemos, encontraremos un buen plato de legumbre, un guiso, deliciosas calderetas de pastores de Babia, las truchas y el llosco o yosco de los valles de Omaña y Luna, el cocido gordonés del Alto Barnesga o la cecina de chivo de Los Argüellos. Todo ello regado con alguna de las muchas variedades autóctonas de viñedos. Y llegado el postre el frutero nos ofrece un festín sensorial,huele a manzana reineta, se nos llena la boca de agua de pera conferencia y los ojos de rojo cereza, cerezas del Bierzo. Productos que conforman nuestro patrimonio y que debemos preservar porque son nuestras raíces, sabores y aromas ancestrales que mamamos en aquella cocina de abuela, costuras y deberes.
Nuestra gastronomía también es nuestra memoria familiar porque no hay evento humano,nacimiento, boda, reencuentro o despedida que no se formalice alrededor de unas viandas. Unas veces regadas de cánticos, otras de lágrimas y siempre, siempre por los excelentes vinos de la tierra, entre los que sobresalen la Denominación de Origen Bierzo o la Denominación de Origen León. En el Bierzo destaca la mencía como variedad tinta y la godello como blanca, y en cuanto a la Denominación de Origen León destaca la prieto picudo y la albarín como variedades autóctonas.

En esta época apresurada en que vivimos, donde reina lo inmediato y escasea la calma, me agrada ser cocinera de fuego lento, de platos que despierten los sentidos e inviten a largas sobremesas y serena conversación. Fue en una de esas sobremesas familiares donde germinó mi aventura gastronómica, estábamos rememorando sabores de la infancia, mi marido hablaba del entrecuesto, mi madre de las manzanas fritas en manteca… y, tirando de recuerdos, pucheros y sartenes de otros tiempos, nos nació la necesidad de recuperar y poner en valor esos platos, deseando volver a disfrutarlos como si fuera la primera vez.

Sin dejar enfriar el entusiasmo y los fogones, mi marido y yo empezamos a recorrer nuestra provincia en busca del producto auténtico y de la receta original que atesoranlos mayores, a los que se les desgasta la memoria pero nunca los productos que llenaron los platos de su mesa. Provistos de libreta, bolígrafo y cámara de vídeo, logramos grabar a nuestras protagonistas, ya que de otra manera hubiera sido imposible reproducir con precisión sus recetas, con sus pesos y medidas adecuados, porque mientras te dicen una cosa, hacen la contraria. Tal vez ese es el secreto de abuelas, tías y madres, guardianas de su punto gastronómico. A todas ellas, gracias por compartir los “puñaos de legumbres y pizcas de sal”.

Para mantener vivo ese valioso legado hemos fundado el Aula de Recuperación Gastronómica (ARGA), con el fin de recuperar la gastronomía proverbial leonesa, porque «la cocina nos revela quiénes somos y también quiénes fuimos». Y, casi sin darnos cuenta, nuestra andadura ha cruzado veinte años realizando un trabajo de campo que se me antoja imprescindible.

Invito a cocinar el pasado y disfrutar el presente. Cocinar en compañía, porque no hay nada más placentero que compartir borbotones, sabores y texturas. Y no lo olviden, León es auténtico porque su gastronomía es genuina.