Cuando Jesús realizó el milagro de la multiplicación de los panes y los peces, según el evangelio de Lucas en un lugar llamado Betsaida, se desconocía el daño que unas míseras migajas pueden causar en un intestino afectado.
La enfermedad celíaca es un trastorno digestivo e inmunitario crónico que daña el intestino delgado y la absorción de vitaminas y nutrientes. Los estudios afirman que entre un 1 y un 2 % de la sociedad española es celíaca, esto es entre 450.000 y 900.000 personas que estén diagnosticadas. El creciente auge de celíacos no proviene de un cambio de aire, ni siquiera aunque esté contaminado a causa de la polución, sino de una mayor investigación y el incremento en la búsqueda del diagnóstico en jóvenes y adultos que comparten una serie de sintomatología común.
Las pruebas que se realizan para determinar la enfermedad celíaca son: el análisis de sangre y la biopsia del intestino delgado.
Lejos de ser este un artículo de exquisito rigor científico, resulta más interesante analizar cómo afecta esto al paciente, porque es algo que puede llegar a sucederle de manera imprevista. El pinchazo de la aguja es algo liviano, salvo para aquellos que tienden a marearse, pero ese será el final del proceso.
Por otro lado, las salas de espera para una endoscopia son una sinfonía entre resoplidos, miradas inquietas y piernas que hacen temblar el suelo frenéticas con su movimiento nervioso desenfrenado. Cuando salen a anunciar tu nombre avanzas cauteloso a una sala donde los profesionales sanitarios te convencen de que vas a estar sedado y no te vas a enterar, mientras que colocan una máscara alrededor de tu boca y nariz. Apenas te da tiempo a pestañear, cuando te indican que ya puedes marcharte. Desconcertado te sorprendes ampliamente por la rapidez, mientras empiezas a notar el suelo blando y la lengua suelta. Una silla situada en una sala paralela será tu mejor amiga, donde descansar las posaderas mientras transitas por un breve viaje astral. Los efectos solamente durarán un rato, y ya podrás volver a casa sin ninguna consecuencia más allá de, en ocasiones, un ligero dolor en la garganta que pasará sin ningún problema.
Los síntomas que sufren los afectados por la enfermedad presentan un extenso abanico de cuestiones escatológicas, que van desde problemas en el «frío trono blanco» hasta la pérdida o aumento de peso significativo.
Por si estos síntomas no fueran poco sufrimiento, los celíacos tienen que enfrentarse al más que manido «por un poco no pasa nada». Lo que esas personas no recuerdan es que antes de llover, chispea, y para un celíaco comer un poco de gluten SÍ importa.
El colofón final lo pone el profesional de la hostelería, que con su elegante camisa y servilleta en el brazo pregunta «¿Eres muy celíaco, o poco celíaco?». Lo que este individuo no sabe es que ser celíaco es como estar embarazada, o se es celíaco, o no se es celíaco. No puedes estar medio embarazada. Lo mismo ocurre con la celiaquía, ya que esta enfermedad carece de grados.
Aunque lo parezca, el enemigo no siempre está fuera de casa, ya que traspasar el umbral de cualquier familiar puede ser un potencial peligro máxime en las copiosas cenas de Navidad o cumpleaños donde la anfitriona orgullosa sentencia que ha comprado una barra de pan, ¡sin gluten!, que procede a meter en la tostadora donde acaba de dorar las rebanadas frumentarias.
La contaminación cruzada es una de las mayores criptonitas de aquellos que sufren la enfermedad celíaca. Un alimento libre de gluten puede contaminarse si entra en contacto con otros alimentos que sí lo contienen. Lo mismo ocurre si se utilizan los mismos utensilios para manipular ambos tipos, sin realizar una higienización adecuada.
De esta forma, si acabas de cortar unas buenas «rebanadotas» de pan de centeno para mojar el guiso que ha hecho la abuela el domingo asegúrate de cambiar el cuchillo o, por lo menos, de lavarlo.
Igualmente, cuando haya un celíaco en una cena debe cesar el vals vienés que danza la cesta del pan recorriendo con grandes zancadas la mesa, cubriendo el escenario al completo. El primer instinto del afectado será, como poco, poner cara de angustia y abrazarse a su plato. Siempre estarán aquellos que lo miren con una arruga en el hocico y piensen ¡qué exagerado!
¿Exagerado? La enfermedad celíaca está directamente relacionada con el sistema inmunológico que es el responsable de proteger el organismo contra sustancias potencialmente dañinas. Para una persona que carezca de problemas con el gluten este no va a resultar un inconveniente, pero los celíacos lo identifican incorrectamente como una amenaza desencadenando una respuesta compleja que afecta a las vellosidades ubicadas en el intestino delgado.
De esta forma, por pequeña que sea la partícula de gluten en cuestión, el cuerpo levantará un batallón armado que lo único que hará será dañarse a sí mismo alterando además la absorción de las vitaminas, minerales y demás nutrientes que contienen los alimentos.
Todavía es más preocupante la situación de aquellas personas que, sin saberlo, padecen la enfermedad y no siguen una dieta libre de gluten. Si esta situación se alarga en el tiempo puede llevar a problemas de salud derivados sin aparente conexión con la celiaquía. Al estar asociada a la absorción de nutrientes y vitaminas, esto puede provocar un deterioro considerable de la dentadura, debido a la falta de calcio. Lo mismo sucede con los huesos, que, por culpa de la mala absorción de este mineral, se ven gravemente afectados hasta el punto de desarrollar artritis reumatoidea.
Otro de los dramas que sufren los celíacos tiene por escenario los supermercados. Lo verdaderamente escandaloso resulta situarse delante del expositor de pan de molde para descubrir que aquel hecho de trigo tiene un precio de 1’28 euros/kilo, mientras que el decorado con la pegatina que reza SIN GLUTEN cuesta nada más, y nada menos, que 8’83 euros/kilo. Lo mismo ocurre con las magdalenas, uno de nuestros postres o desayunos favoritos para mojar en el café, donde nos encontramos con un 3’09 versus 11’33 euros. No es necesario aclarar cuál es cuál. El intestino del celíaco no es el único afectado por la enfermedad, también lo es su bolsillo.
Las cuestiones económicas no son las únicas que afectan a los celíacos, más allá de los síntomas físicos, ya que existe un factor social importante que habitualmente no se tiene en cuenta.
No, Manolo, no me alegra que en el rancho al que pretendes llevarnos haya cosas «sin gluten» porque tengan una ensalada, ni que me vaya de viaje por Europa y haga «la dieta del tomate», que consiste en alimentarse a base de esta verdura porque te da miedo incluso comprar jamón york, no vaya a ser que tenga trazas de gluten.
Todavía es peor ver a la gente de tu alrededor probando los manjares culturales de los lugares que visitáis, mientras tú sostienes con los dedos arqueados una hamburguesa o «cheeseburger» de una franquicia de comida rápida estadounidense. Lo esencial en estos casos es buscar opciones, que las hay, para que ese celíaco se sienta a gusto y pueda comer en condiciones.
Otra corriente muy controvertida son las famosas que deciden prescindir del gluten porque algún ilustre ha sentenciado que «comer sin gluten adelgaza». Esto representa un arma de doble filo para los celíacos. Por una parte, la demanda se incrementa por lo que los establecimientos y marcas pondrán a disposición de los clientes opciones más variadas. Sin embargo, el problema viene cuando piden un plato sin gluten, eso sí, acompañándolo de una tarta de queso con base de galleta porque para un pecado dulce siempre hay hueco en el estómago, aunque tenga gluten. Esto causa un daño irreparable para los celíacos, ya que se banaliza la enfermedad. ¡SER CELÍACO NO ES UNA MODA! De hecho, diversos estudios afirman que eliminar el gluten por completo de la dieta de una persona, que no padece de celiaquía, puede acabar por convertirlo en intolerante al gluten o, incluso, celíaco.
No pienses que estas cuestiones te quedan demasiado lejos, ya que existen infinitud de casos en los que la celiaquía se diagnostica en plena edad adulta. Puede ser que una persona tenga el gen (indispensable para tener la enfermedad), pero nunca llegar a desarrollarla. O, por el contrario, descubrir con 50 años y ninguna sospecha que, efectivamente, vas a tener que abandonar el trigo, la avena, el centeno y la cebada.
Sí, José Ramón, eso incluye también la cerveza. Pero, no te preocupes, seguro que en el bar del pueblo tienen cerveza sin gluten… Por el contrario, vas a tener que modificar tus recetas y sustituir estos cereales por harinas de arroz, maíz, garbanzos, quinoa, almendras o castañas, entre otras. Quizá el bizcocho no quede con la misma elasticidad y esponjosidad que recordabas, pero invitarás a tus amigos a comer unas pizzas mientras veis la final de la Eurocopa y no notarán que están comiendo sin gluten.
A pesar de lo catastrofistas que te puedan resultar estas líneas se puede llevar una vida perfectamente normal. Además, existen pequeños placeres que solo los celíacos conocen. Muchos podrán entenderlo por la sensación que experimentan cuando en unas vacaciones, perdidos en un lugar recóndito de Indonesia resulta que, se encuentran a alguien de su ciudad o de su pueblo. Lo mismo ocurre cuando te haces amigo de alguien y descubres que es celíaco, como tú. Nos acecha una alegría embriagadora por la conexión inmediata que se genera de empatía y comprensión frente a la enfermedad.
Mi recomendación, para este tipo de ocasiones, es pedir una buena carne a la plancha y, si confías en el restaurante, unas patatas fritas en aceite limpio, no vaya a ser que Mari haya tostado las croquetas de jamón donde ahora pretende dorar tus lánguidos tubérculos.
Y como dijo Mahatma Gandhi: «El pan que necesitas para hoy, dáselo al hambriento», pero… ten cuidado si este es celíaco.