Quesos ‘La Prada’

Hace unos meses, en la Feria de los Productos de León, descubrí ‘La Prada’, una quesería artesanal de Los Espejos de la Reina, un pueblín –tendrá como una veintena de habitantes– de Boca de Huérgano, en la Montaña Oriental. Me atendió Sara Mateo, que se encargaba del negocio; y, en algún momento de la conversación, me dijo que si quería visitar la quesería, que la llamara.

Y, como bien supondrás, la llamé. Y me acerqué hasta Los Espejos de la Reina, en un entorno privilegiado y en donde llama la atención la Torre del Reloj, impulsada en 1955 por hijos del pueblo que emigraron a México. Pasé por delante de la iglesia –del siglo XV– y de un hórreo; y me quedó otro por ver, y también un batán para el golpeo de lino y de lana, así que espero no tardar en volver.

La quesería la puso en marcha el padre de Sara –Vicente, ya jubilado– en 1982; y ella es ahora quien se ocupa de todo. Y quien me la enseñó. Básicamente tiene dos partes: una destinada a tienda –está cuidado hasta el más mínimo detalle– y otra a producción. Al modo tradicional: «Hago el queso casi casi como lo hacía mi abuela en casa», presumía.

En una cuba de 500 litros se vierte la leche, se calienta y se añaden fermentos y cuajo, y se deja reposar para, después, cortar esa cuajada, en la propia cuba, con unas grandes cuchillas, y facilitar así que se separe del suero. Finalmente, se mete en moldes y, por último, se añade sal… y se deja madurar durante al menos tres meses.

Los tiempos son fundamentales, como también la leche. La de vaca es del mismo pueblo –de hecho, ‘La Prada’ toma el nombre de una majada en donde pastan las vacas, de raza parda alpina, habitual en la zona–, y la de cabra la trae de Aleje –a unos 40 kilómetros–; y, como no hay por allí ganadería ovina dedicada a la leche, no hace queso de oveja.

Tiene también un queso de untar, macerado en orujo, –antiguamente, en la Tierra de la Reina se aprovechaban restos que se ponían duros–, llamado ‘quemón’. «Es fuerte», me dijo Sara. Y no me engañó, no…