El Día de la Ensaladilla

Es idea generalizada que fue Lucien Olivier, un cocinero ruso de ascendencia franco-belga, propietario del restaurante de alta cocina francesa ‘Hermitage’ en el centro de Moscú, el creador de la ensaladilla rusa en torno al año 1860. Originariamente conocida como ‘Ensalada Olivier’ –y muy distinta al plato actual–, llevaba fundamentalmente carne de urogallo, caviar, alcaparras, colas de cangrejo, lengua de ternera, patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello con una mayonesa aderezada con mostaza y especias; y no tardó en popularizarse entre las clases acomodadas, ni tampoco en encontrar elaboraciones similares en otros restaurantes, aunque sin alcanzar tanto éxito. Tras la Revolución Rusa de 1917, dejaron de utilizarse los ingredientes más caros y se incorporaron otros más económicos, y la coyuntura hizo que se diera a conocer en otros países. Hoy por hoy, es uno de los platos habituales en nuestras celebraciones e imprescindible, sin lugar a dudas, en los bares de tapas.

Pero ya algunos recetarios de mediados del siglo XIX, anteriores a la versión de Olivier, recogen distintas variantes de ‘ensalada rusa’, por lo que todo parece indicar que, ya por aquel entonces, así se conocía en la alta cocina, especialmente de origen francés, a la mezcla de distintos ingredientes aliñados con mayonesa.

En todo caso, cada 14 de noviembre, coincidiendo con el aniversario del fallecimiento de Lucien Olivier, se conmemora el ‘Día Mundial de la Ensaladilla Rusa’, jornada que impulsó en 2018 –a los 135 años de su muerte– el ‘Observatorio de la Ensaladilla Rusa’, un colectivo nacido en Sevilla «para preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas».

Así, como buen amante de la ensaladilla rusa, este sábado toca rendirle homenaje como corresponde… con la imprescindible colaboración de Merce, claro, que es quien la hace. Y, dicho sea de paso, le queda espectacular.