En unos acreditados grandes almacenes, sección charcutería, escuché a un cliente, algo «enfurruñado», exclamar: ¡La cecina a 49,90 euros el kilo! ¡A dónde vamos a parar!
Tras echar una rápida ojeada a los jamones que había en la exposición la mayoría, por no decir todos, incluidos los de medio pelo, superaban el precio por kilo de nuestra querida cecina. Ergo no entiendo el motivo de tanta extrañeza… ¿Alguna razón para vender la cecina a un precio inferior al jamón?
Aunque algo, poco, tengo que decir en contra de nuestro producto estrella: una cecina salada y seca es incomestible por sí sola, puesto que me niego a echarle aceite y menos aún parmesano… ¡De eso nada!
La cecina de vaca, cuyo consumo se remonta al siglo IV a. C., es mucho más que un embutido seco, ya que es la huella cultural de nuestros ancestros que aprendieron a conservar la carne con sal, humo y suma paciencia. En cada loncha se concentran siglos del saber rural transmitido desde las montañas de León donde el aire frío y seco se convierte en el aliado perfecto para una curación natural.
Su elaboración parte de piezas nobles de ganado vacuno: como tapa, babilla, contra y cadera que pasan por una compleja preparación antes de someterse al ahumado lento y secado. Este proceso que lleva sus tiempos confiere a la cecina un color oscuro con una textura firme, además de un sabor intenso y ahumado que la distingue de cualquier otro producto curado.
La Cecina de León, con Indicación Geográfica Protegida desde 1994, es el referente más reconocido, además se conservan recetas propias cada una con matices como el punto de sal, tipo de leña o tiempo de maduración.
La cecina de vaca encarna el equilibrio perfecto entre la tradición y la modernidad siendo un alimento que hoy reivindica su lugar en la gastronomía contemporánea demostrando que el tiempo, bien aprovechado, también sazona el sabor. Salud.