Después de una breve estancia en León, quisiera hacer un comentario sobre un plato que desde in illo tempore se guisa en la montaña: la caldereta.
Hace más de treinta años que me aposenté en Compostela, donde observaba «la multiplicación de los panes y los peces» puesto que en algunos establecimientos te ponían una mariscada «de padre y muy señor mío» a un precio asequible.
Pero debo decir que, pese a mi nula experiencia en crustáceos, se notaba mucho que el marisco no tenía la misma textura, olor, color o sabor, ¡para nada!, y «que no hablaba gallego», ya que su lengua vernácula podría ser la misma que la de Víctor Hugo, francés, puesto que procedía de los criaderos de acuicultura de la tierra hermana y no de los mares gallegos.
He dado este rodeo narrativo, ya que en sendos establecimientos de la zona al pedir caldereta … nos pusieron algo que no lo era, o no era lo que se entiende por un plato tan reconocible y singular.
Pues no, ya que nos sirvieron un plato distinto, bien hecho, sí, pero era carne de lechazo guisada, a las finas hierbas o a la jardinera, y que, para ser caldereta, le sobraban los pimientos, las zanahorias y las judías verdes.
En un rápido resumen, entre reconocidos cocineros, podemos concluir que la caldereta, florituras y toques personales aparte, debe hacerse con carne de oveja, (borra o machorra), o bien de cordero, (12-15 kg), agua, sal, aceite, pimentón…y mucha paciencia y cariño.
Me informan que hacer una caldereta por el método tradicional podría llevar entre dos y tres horas de cocción y que el precio del plato, igual que el marisco de las rías gallegas, sería mucho más caro. Bueno, de precio no hemos hablado, pero sí que merecería la pena, creo yo, ofrecerla con la receta de nuestros ancestros. Sobre todo, para no utilizar el nombre de la caldereta en vano.
Estrella, Rosi, Bernabé, Modesto y Paco: gracias. Salud.