Artista de la carne es un título que habría que otorgar en exclusiva. Y está claro que se lo llevaría el plantel de El Capricho, ahora todavía con más razón si cabe desde que han abierto La Cúpula, una nueva galería en la bodega de Jiménez de Jamuz diseñada por el estudio nivel Pritzker RCR donde pellejos de buey colgados atmosferarán la ceremonia etnogastronómica propuesta. Ante eso, o te rindes a la valentía o corres espantado por temor a una estafa mayúscula. No he comido aún en esa sala, pero a mis oídos suenan tan prometedores los publirreportajes leídos como para querer arriesgar el fantástico recuerdo que me dejó la única visita que realicé al restaurante. Yo que enjoyo recuerdos.
En otro peldaño, artesanos de la carne se puede reconocer a muchos restauradores y también carniceros, como por ejemplo Suárez, quien se anuncia así en su local del Mercado del Conde Luna, higieniquísimo como todo el complejo absolutamente dedicado a la carne con la excepción de llas dos pescaderías que se llevan la fama por ser la excepción.
Lo cierto es que cualquiera que haya visto a un buen carnicero cortar filetes podría considerar sin mucha duda que aquello es una muestra de artesanía, pero hubo un tiempo en que decirse «artesano de la carne» sonaba a vacilada. La primera sobrada de estas, no mucho después del 23-F o posible fecha de mi concepción, se dató en mi familia. Un tío mío carnicero le llevó filetes para su consumo a mi abuelo, su suegro, quien le buscaba las mejores terneras en el mercado de ganados como bien sabía hacer. Tenían buen pinta, hubo de reconocerse, pero cuando se le pasó la nota mi abuelo se escandalizó por excesiva, conociendo como conocía la proporción entre el precio del animal y un kilo de cadera. A lo que mi tío le replicó:
-Es que yo soy un artesano de la carne.
Pues estafado como mi abuelo me he sentido yo hace unas semanas en Badajoz, cuando de paso por allí, unos cuantos colegas encargamos unos lomos en el bar donde desayunábamos. Nada baratos y de sospechosos kilo ochocientos, los siete lomos carecían de la menor nota de mármol y, lo que es peor para los legos, de cualquier referencia a porcentaje alguno de raza ibérica ni alimentación de los cochinos. Yo propuse devolverlos y que trajesen lo que esperábamos al precio que tuviese que ser, que no éramos bandoleros de capital, pero no triunfó la idea. Mis compis se dejaron camelar por los artesanos de la carne, último tongo datado.