Sol y papayas

No sé cuándo fue la primera vez que entré en el Galeno. No lo sé de veras. Hay bares en los que no se entra, te absorben. Son angostos, impersonales, con esa decoración o ausencia de ella que parece diseñada por su peor enemigo. Y sin embargo te llegan. Porque la estética, la limpieza y el orden están sobrevalorados. Hay cosas más importantes que son las personas y los personajes que adornan el alma de un local y lo dotan de vida y trascendencia. No sé, ya digo, cuándo fue. Últimamente todo fue «a. de C.»: antes de Cristo no, antes del Covid, o mejor dicho, antes del cristo. Antes del cristo que montó aquel bicho del demonio del que ya no se acuerda ni dios, salvo cuatro nostálgicos –memoriosos, menesterosos, funestos– que lo invocan para ilustrar artículos en fanzines y otras trasnochadas publicaciones para tratar de hacerse los interesantes. Antes se decía intelectuales. Ahora el término se ha devaluado, como una ‘cristomoneda’ con tupé naranja, desde que ya no está de moda leer libros. Y es que la ciencia y el saber cotizan a la baja, alentada su devaluación por los vientos totalitarios que nos asolan a diestra y a siniestra. Por cierto, ¿qué fue de la teoría esa –conspiranoica o no– de que el virus salió de un laboratorio chino, que todo estaba orquestado con no sé qué intenciones, aviesas o no? No se ha vuelto a hablar de ello y si se hablara, ¿a quién carajo le importa ya? Los que tenían que forrarse con aquello ya lo han hecho y, los que no, los disculpan porque son de los suyos. Me aplico el cuento, pues, no haré de fiscal de secano aquí. No sé, decía. Ya no me acuerdo el día exacto en que descubrí a Aquilino administrando doctrina cantinera desde su rancia cátedra al final de la Avenida José María Fernández. Allí, a la sombra del Nalgas, entre un bosque de locales comerciales, donde si no eres un De la Cuadra Salcedo, nunca serías capaz de encontrar su guarida facultativa. Habría pasado cientos de veces por delante sin percatarme de semejante garito. Hasta que alguien me invitó a entrar para tomar una caña. Y ese «una caña» fue como decir «vamos a ver a Dios, pero en zapatillas». La primera impresión habría sido nefasta si esa persona no me hubiese puesto en antecedentes acerca de lo que allí se cocía. La barra, atiborrada de vajilla usada, restos de comida, charquines de cerveza y esa pátina discreta de grasa que el tiempo deposita como un barniz moral. Las mesas esparcidas por el local, idem de lienzo. Un tapizado de copas, vasos y platos parecía haberse apoderado de ellas como zarzas de vidrio. Y, sobre una columna de cajas de cerveza a modo de peana, otras cuatro o cinco cajas de papayas, como un guiño desconcertante. Papayas. ¡En ese sitio! Como si de pronto alguien colocara un Picasso en el baño de un bar de carretera. Y allí, tras la barra, una figura de paisano desvencijado de más de sesenta años con barriga prominente y calvicie mal disimulada por unos mechones de pelo a lo Anasagasti. Allí estaba él con su aroma varonil metido en un tumulto de clientela demandante. Esgrimía en su mano derecha un cuchillo enorme, como esos que se usan en los pueblos para matar el gocho. Y, contra todo pronóstico, había elegancia: una elegancia de taller, de oficio, de movimientos metódicos y armoniosos de esos que no piden aplauso. Parsimonia serena, eficiente, sin teatro aparente. De sus labios no brotaba una palabra ni siquiera para escrutar los deseos de la clientela. Y sin embargo todo se materializaba. Alguien se acercaba a la barra y con su simple presencia activaba una cadena de acciones invisibles: cañas y prietos en copa generosa como antaño, sin llorar el líquido elemento. Las tapas no eran tapas: eran tapones, tapazos, que sé yo. Una rebanada de buen pan con aceite, una loncha de queso zamorano coronada por una anchoa de Santoña, como dios manda. Todo cortado con el mismo cuchillo que luego le servía al cantinero para rebanar una papaya enorme que se iba ventilando con fruición, como si la fruta fuera un secreto. 

– A mí de tortilla francesa, Aquilino –dijo alguien. 

Y por primera vez se pudo oír su voz, que era armoniosa, casi un susurro, como si se fuera a romper un hechizo. 
– ¿De atún? –preguntó. 

Cogió un huevo, lo batió en un plato de loza y le añadió unas migas de atún de muy buen aspecto. Vertió la mezcla sobre la plancha y con una paleta le dio los pliegues oportunos con una precisión quirúrgica en menos que canta un gallo. Recostó la tortilla sobre un pan de barra y el resultado no fue una tapa sino un bocadillo de los que en cualquier otro sitio te clavan cinco pavos y te regalan una sonrisa de plástico que te sabe a cuerno quemado. Así, en vivo y en directo. Sin darse un pijo de importancia. Un espectáculo. Una medicina cotidiana para las privilegiadas almas que habitan o frecuentan ese pequeño universo al final de la Avenida José María Fernández. Imbuido del espíritu de aquel local –templo y parroquia ya para mí– y de los oficios de su sacerdote, me acordé de algunos de mis cantineros de referencia, como el Gaseoso, que regentaba su bar en Trobajo del Camino, al lado de la carretera. Siempre recibía con un sonoro: 
– Sol y buen tiempo, hermano, sol y buen tiempo. 

O, en el transcurso de tu estancia allí, podía soltar un: 
– Pero qué querrán. Qué querrán. 

Esto último lo decía sin venir a cuento, como si hablara con las moscas o con los santos del calendario. Todo el mundo parecía entender, seguirle el juego, como si de una jerga gremial se tratase. Con puntualidad casi matemática, al entrar alguien, decía: 
– Hoy de tapa de corzo. 

Y, después de una pausa teatral de un segundo, agregaba: –¡Qué corzo ni que leches, de perro! Hoy, tapa de perro. 

Si había gente nueva, o clientes esporádicos, el Gaseoso se venía arriba, enfatizaba, ampliaba repertorio, improvisaba liturgia. Y, si eras nuevo, la tapa te la ofrecía ya pinchada en un palillo. Situaba pulgar e índice lo más cerca posible del pedazo de carne y dejaba por debajo un trozín de palillo suficiente, justo, para que lo asieras… en teoría, porque, cuando amarrabas con ganas, con las glándulas salivales anticipando el festín gustativo, te quedabas con el trozo de palillo entre los dedos y una cara de bobo que provocaba la risa de la concurrencia parroquiana. Ellos ya lo sabían. Pero tú acababas de bautizarte. Bienvenido a la orden gaseosera. Como donde Aquilino, allí todo parecía guionizado y sentías que las escenas estaban representadas para ti, en exclusiva, como si te fabricaran un universo propio alrededor, un Show de Truman de barrio, distópico y bromista. Cerró por jubilación, y supe que había perdido algo que valía más que el ocio o la simple diversión. Algo ligeramente espiritual, porque las hostias que comulgabas en Ca Gaseoso eran mucho más que perro, en realidad, eran píldoras de optimismo que te vacunaban contra estreses, penas y decepciones. No volví a saber más de él. Seguro que le fue bien, seguro que sigue disfrutando de su merecida jubilación. Pero también sé que somos muchos los huérfanos que dejó. Recuerdo que, de aquella, llegué a pensar que esta clase de hosteleros no sólo no tenían que cerrar sino que no tenían que morirse nunca. Que el estado debería ponerles un sueldo para que siguieran abriendo ¿Cuántos medicamentos ahorra a la Seguridad Social un paisano de esos? Después entendí que no hay sueldo que pague el bien que hacen sin predicarlo ciertos tenderos, cantineros, panaderos o fontaneros. Y si el Gaseoso hubiera sido funcionario, su misa diaria no hubiera tenido tantos ni tan buenos feligreses; y su show –guionizado o improvisad– no habría sido tan divertido. Cualquier día pasaré por el final de la Avenida José María Fernández y, entre la jungla de locales, descubriré que el Galeno también habrá cerrado o, en el mejor de los casos, lo habrá cogido un chino. Y sentiré un dolor semejante al que debe provocar una biopsia de alma. En fin, ese es el virus con el que tendremos que aprender a vivir. Ahora que, a base de falta de vocaciones religiosas que suministren curas y frailes, a base de gas ciudad y la ausencia consiguiente de butaneros; a base de profilácticos, vasectomías y pastillas varias, le hemos dado la vuelta, como a un calcetín, a nuestra pirámide demográfica. Seguro que Aquilino y el Gaseoso conocen la medicina que cura ese mal, como sabía Aquilino la forma de curar su horrible mal de estómago a base de cajas y cajas de papaya. A alguien puede resultarle extraño, pero permítaseme recordar que el cartel que figura a la entrada de su establecimiento reza así: «Galeno. Entretanto: Sol y buen tiempo, hermanos. Sol y papayas». Claro.