Massimo Saggese: "El mercado del café se basa en la baja calidad del producto"

Dos de los grandes expertos mundiales en el mundo del café, los italianos Massimo Saggese y Lucio Tanfi, impartieron este miércoles una clase magistral para un reducido grupo de clientes de El Corte Inglés de León. Saggese conversó horas antes con La Nueva Crónica sobre algunas de las cuestiones que se abordaron a lo largo de las dos horas y media que duró la comparecencia del director general de Café Illy para España y Portugal y del profesor de la Università del Caffé, una institución creada en Nápoles en 1999 por Illy para difundir la cultura del café y que hoy cuenta con 20 sedes repartidas por todo el mundo.

- Los españoles solemos ser buenos consumidores de café, pero no sé hasta qué punto lo somos también conocedores de este producto, de sus características y de las distintas modalidades que existen del mismo.
- Efectivamente, España es un país donde los consumos de café son muy altos, por encima de la media europea. Un consumo que sobre todo se da en las cafeterías.Pero es verdad que existe poco conocimiento de este tipo de producto. Se desconoce, no se sabe y la calidad no está a la altura de la demanda en general. Entonces, cuando el consumidor llega a tomar el café, preferentemente lo consume con leche, poniéndole una cantidad de azúcar importante y esa manera de proceder distorsiona lo que debería ser el verdadero gusto del café.

- ¿Y ese desconocimiento por parte del consumidor, también es trasladable al sector hostelero?
- La hostelería claramente es una manera muy importante de entrar en comunicación con el consumidor final. No olvidemos que todos en un momento determinado del día, quien más quien menos, dispone de cinco minutos para dedicarse y se para en una cafetería a tomar algo. Sobre todo cuando, ante la necesidad también fisiológica de tomar un café, uno se encuentra con un producto que en España aún existe más de un 50% de consumo de café torrefacto. Y, evidentemente, cuando hablamos del torrefacto no estamos hablando de la máxima calidad, sino que hablamos de un producto tostado que normalmente no tiene calidad, es un café barato y además añadiéndole azúcar, que es una manera de vender el azúcar al precio del café. Por desconocimiento mucha gente no toma café porque cree que le va a hacer daño. Pero si en realidad supiese que tomando un café de la modalidad arábica ingeriría una cantidad de cafeína muy inferior a la que normalmente ingiere tomando café robusta cambiaría la manera de pedir un café con determinadas características.

- Hablando de hábitos, ¿por qué siempre se dice que si no tomas un café por la mañana no eres persona?
- Hay tres motivaciones. Una por necesidad. Evidentemente el café contiene la cafeína que es un estimulante y actúa como un despertador que nos pone al día, nos da energía, nos da vitalidad, lo necesario para pasar el día. Una segunda motivación tiene que ver con el placer que provoca tomar una taza de café, pero también existe un tercer motivo referente a la socialización. Las cafeterías nacieron con el objetivo de que la gente se encontrara y tomara el café en grata compañía. Por esto se dice que cuando uno no toma café a primera hora de la mañana no es persona o no se siente tal.

- ¿El café sienta igual de bien en las distintas franjas horarias del día?
- No digo que no tenga que haber una limitación, pues no se debería superar los 500 miligramos diarios de cafeína, pero claramente también hay que tener en cuenta el efecto metabolizante de la cafeína. Pero si tú tomas un café cien por cien arábica después de una hora y cuarto o y media ya has metabolizado la cafeína que ha ingerido tu organismo. Mientras que si fuera robusta necesitarías tres veces más de tiempo para poder lograr ese efecto. Luego, también hay que tener en consideración que la cafeína no está solo presente en el café sino que hay otros productos, bebidas a base de cola, chocolate, que lo contienen. Yo, por ejemplo, tomo entre diez y quince cafés diarios de media y si me tomará un café a las once de la noche podría dormir sin ningún problema. Pero esto depende también de cada persona.

- ¿El café puede llegar a crear adicción en quien lo consume de forma habitual?
- No. El café no crea absolutamente ningún tipo de adicción y en ningún caso puede ser considerado una droga.

- ¿En Italia existe todavía una mayor cultura del café que en España?
- Yo diría que quizás un pelín más. Pero de la misma manera que no existe en España tampoco existe en Italia. Por eso digo que el mercado del café se basa en la baja calidad del producto.

- ¿El café con leche o el cortado son maneras de desvirtuar el café o la leche puede llegar a ser un elemento compatible con este producto?
- La leche, si lo vemos como elemento o producto del desayuno, no hay ningún problema. Pero cuando tomas un café solo y le añades leche o le añades azúcar, evidentemente en la mayoría de los casos sirve para disimular el gusto no conforme del producto que te estás sirviendo. Porque el café en general se debería tomar de calidad. Y existe muy poca calidad en el mercado. ¿Qué puede representar en el mercado español el café? Un 2%. No más. No hay más de un 2% en función de lo que son los consumos en España de calidad en el mercado. Esto es muy triste porque son millones de kilos de café los que se venden durante un año. Por poner un ejemplo. Hace seis o siete años se tomaba tanto café en casa como fuera. Hoy el consumidor ha cambiado esta costumbre. Hoy es el 67 % de consumo de café en casa y el 33% fuera. ¿Qué quiere decir esto? Que no hay café de calidad y que han aparecido productos como las cápsulas que se toman últimamente y que evidentemente son apreciadas por parte del consumidor.

- En España durante un tiempo el café estuvo asociado al alcohol y al tabaco. De ahí que se hiciera muy popular lo del café, copa y puro. Hoy el alcohol y el tabaco están bastante cuestionados por un amplio sector de la sociedad. ¿Cree que de alguna manera el café se ha visto afectado o por el contrario ha quedado exento de esta mala publicidad?
- No creo que todo esto haya afectado al café, que a mi juicio es un producto totalmente diferente de los otros dos. Lo que ha afectado a la baja del consumo es la escasez de calidad que hay en el mercado. Solo esto. Los consumos bajan y en detrimento de lo que es la evolución de las infusiones y los té es debido solo al hecho de que no hay calidad de café en el mercado. ¿Por qué te digo esto? Porque todas las empresas de café que ofrecen calidad son las que más crecen en los mercados en general. Y prueba de ello lo tenemos en los mercados español y portugués.

- Usted es director general de Café Illy para España y Portugal. ¿Qué características tiene este café que lo hace altamente recomendable para el consumo?
- Mi café tiene una característica y es que nace porque el fundador de la empresa tenía un sueño que era proponer a los consumidores el mejor café, la mejor selección en todo el mundo. Café Illy es desde 1933 un solo producto. Son nueve variedades de arábica mezcladas entre ellas que se distinguen por mantener el equilibrio entre el cuerpo, el sabor y el aroma. Es el mejor. Y porque puede parecer una presunción que yo lo diga, dejamos que sean los consumidores los que aprecien el producto. Desde 1933 hasta hoy la principal característica del café Illy es que ha mantenido su calidad durante este tiempo. Esa ha sido su verdadera fuerza. Illy tiene una sola fábrica en Trieste, donde el café procedente de más de 20 países se selecciona, se mezclan las nueve variedades de arábica y este producto luego se conserva en nuestra famosa lata, que constituye un buen método para preservar los aromas, que es la parte más importante que contiene el café. Nuestro café llega a más de 140 países del mundo con un solo objetivo, que no es otro que el consumidor quede satisfecho cada vez que escoja nuestra marca. Porque nosotros no somos dueños de nuestra empresa sino los millones de consumidores que cada día toman nuestro café en todas las partes del mundo. Por darte un dato muy elocuente, te diré que cada día se consumen más de siete millones de tazas de café Illy en todo el mundo.