Una de mis ciudades preferidas para comer y aprender es, sin discusión posible, Cádiz. Su gastronomía me fascina y por ello intento emular sus guisos, que sin duda provienen de magníficas guisanderas y pescadores.
En verdad, a la roteña no deja de ser una salsa, sofrito o preparación que sirve para acompañar a muchos pescados. La urta es el más clásico de los empleados en La Tacita de Plata. La dificultad de encontrar este pez por estos lares me inclina a utilizar la corvina, de carne tersa y rosada.
La agradable pescatera facilita la labor: desescamar, eviscerar... Ya en el fogón, separamos los lomos y, haciendo unos cortes en la piel, evitamos que se nos contraiga el producto. Sellamos en la placa en que posteriormente hornearemos, solo por la parte de la piel, y reservamos.
Mientras precalentamos el infierno a 220°, serán suficientes. Sartén al fuego con aceite de oliva, ajos laminados, cebolla en juliana y unas tiras de pimiento verde italiano. Cuando la verdura empiece a pocharse, sin coger color, añadimos un tomate rallado. Salpimentamos, una hoja de laurel y dejamos reducir hasta que tenga apariencia de un sofrito seco. Mojamos con una buena copa de vino jerezano amontillado y dejamos cocinar hasta que reduzca. Volvemos a humedecer con un cacillo de fumet que habremos confeccionado con la cabeza y raspas de la corvina y unos restos de verdura que aprovechemos (cebolla, perejil, peladuras de zanahoria, las pieles del tomate rallado, etc...).
Lo pasamos a la fuente refractaria en que sellamos el pescado, e instalamos el pez con la piel para arriba y a asarse. Controlar el tiempo, según el aparato de cada uno. Yo lo tuve unos cinco minutos. Apagamos el mayor amigo del cocinero y lo dejamos dentro hasta llevar a la mesa.
Emplatamos poniendo una cama de la roteña y encima la porción de la corvina con la piel hacia arriba. Se puede acompañar con patatinas fritas, arroz blanco, cuscús... Merece la pena ayudarse con un pedacín de pan.
Albanto (la viña de las flores) nos ofrece, acogido a la DO León, un albarín de lías finas espectacular.