Los «platos fuertes» de los que tanto se escribe en ámbitos que trascienden las fronteras gastronómicas cobran especial sentido esta semana, pues la Feria del Libro arranca este jueves y lo hace con la gastronomía como eje temático. Más sentido adquiere aún el recurso metafórico en lo referido a una de las citas de este sábado, cuando a las 20:00 horas ‘Parabere’ se convierta en protagonista del salón de actos del Ayuntamiento de León, localizado en la calle Alfonso V.
La obra la firman cuatro manos: Andrea Cabrera Kñallinsky y Aldo García Arias. Escritora y editor desentrañan entre sus páginas la historia de una pionera, María Mestayer de Echagüe, gastrónoma española de la primera mitad del siglo XX. «Es una mujer que ni Aldo ni yo conocíamos y que nos sorprendió muchísimo cuando empezamos a adentrarnos en su biografía», introduce Cabrera, que habla con entusiamos sobre «una mujer bilbaína de alta cuna, emparentada con banqueros franceses, que tenía su vida prácticamente diseñada: cuidar de su prole, divertirse todo lo que pudiera y poco más».
Entre esos planes no faltaba la cita obligada con el matrimonio; uno que contrajo con Ramón Echagüe. «Su marido iba a comer todos los días a la Sociedad Gastronómica y, para retenerlo en casa, empieza a investigar sobre cocina», cuenta la escritora sobre el caldo de cultivo para el despertar culinario de su protagonista, cuya posición social le permitió conocer de primera mano las costumbres gastronómicas de otros países. No tardó en convertirse en una traductora de recetas que moldeaba los tecnicismos hasta hacerlas asequibles para cualquiera. «Se convirtió en una mujer que dio a conocer un montón de platos para que lo pudieran elaborar las que cocinaban en la mayor parte de los hogares en aquella época, que eran las amas de casa o las mujeres de servicio», explica Cabrera.
Aquello sirvió a María Mestayer, más conocida como «Marquesa de Parabere» –aun sin ostentar el título–, para empezar a publicar esas recetas en diferentes publicaciones. Poco a poco, fue haciéndose un nombre en el mundo de la gastronomía hasta abrir el restaurante Parabere en la capital madrileña el mismo año que estallaba la guerra civil en España. El establecimiento se convirtió en un refugio para intelectuales como Ernest Hemingway, John Dos Passos, Rafael Alberti, Marta Helhorn, Arturo Barea, Chávez Nogales o María Teresa León, entre muchos otros. En uno de los relatos de la obra ‘A sangre y fuego’ de Nogales, el Parabere se convierte en escenario literario cuyo nombre se mantiene implícito, atestiguando de igual manera cómo el local regentado por Mestayer fue un oasis de libertad en tiempos convulsos.
A la historia del enclave, así como a la de su dueña, se acercan los autores de la publicación editada por Siruela de forma fortuita. «En una comida informal, una amiga nombró al personaje y, cuando llegué a casa, la empecé a investigar», rememora la autora: «Empezó como un juego; nadie nos estaba presionando para nada, no habíamos hablado con ninguna editorial». Ese juego fue tornándose en novela a media que sus creadores iban adquiriendo mayor y mayor admiración por la Marquesa de Parabere, cuyo restaurante, aunque con cambios de ubicación y de dueños, se mantuvo vivo hasta los años sesenta.
Y, como si se tratara de su carta, los capítulos de Cabrera y García llevan por título diferentes platos. «Hemos elegido recetas que estuvieran en sus recetarios para contar la historia haciendo ese guiño a la gastronomía», relata la escritora: «Hemos usado las recetas del Parabere como excusa para montar un capítulo». Intercalando episodios más gastronómicos con otros que atañen en mayor medida a la historia de aquellos años en España, se fragua una historia en que la cocina funciona como hilo conductor. «Hemos logrado contar una época de la historia con la columna vertebral de la gastronomía», afirma Cabrera.
Tras la portada de ‘Parabere’, escondidos en sus más de quinientas páginas, permanecen cobijados los tres años de investigación por parte de dos autores que han alumbrado una historia de «ficción, producto de la imaginación unida a la investigación histórica». Así lo describen en la nota que cierra la publicación. De ese binomio ficción/realidad –cuenta Cabrera– «es difícil saber» cuál de los dos elementos destaca. Tanto ella como García entremezclan pasajes fidedignos con otras licencias creativas que, sin embargo, podrían resultarlo. Sigue habiendo no pocas incógnitas en torno al lugar que fue Parabere.
Los diferentes ingredientes de los que echa mano el volumen no dejan mal sabor de boca. El año pasado, en un gesto excepecional, el Premio de Novela Café Gijón alzaba a la obra como finalista. «Es una publicación que, como las recetas de María Mestayer, es muy divulgativa», considera la autora: «Dibuja una época de la historia de España, tan convulsa como interesante, de una manera un tanto novedosa». Lejos de centrarse únicamente en reflejar el relato de la protagonista, Cabrera y García han querido plasmar «la historia de toda la corte de personajes que la arroparon, como, por ejemplo, su servicio, que tenía una vida mucho más complicada».
De esta forma ‘Parabere’ se convierte en un homenaje literario a una mujer que, con el tiempo, ha caído en el olvido y que, sin embargo, se erigió como la primera divulgadora gastronómica del país. Una mujer, en palabras de Andrea Cabrera Kñallinsky, «emprendedora, visionaria, valiente, segura de sí misma, feminista sin pretenderlo, porque nunca se cuestionó su género para sacar adelante empresas complicadísimas». Una mujer que, además, pese a las circunstancias, mantuvo siempre un carácter «humanista al margen de la posición política de las personas», pues «le interesaba su humanidad y, gracias a eso, pudo navegar por aguas revueltas».
Una mujer que abrió un restaurante de lujo unos meses antes del estallido de una guerra; que se mantuvo en pie cuando el enclave fue colectivizado pasando a manos de sus trabajadores y dotando a María Mestayer de un nuevo apodo: la ‘camarada Marquesa’. Una mujer que este sábado cobra vida en la capital provincial de la mano de una publicación que, a caballo entre ficción y realidad, pone de relieve la figura de una de las grandes pioneras gastronómicas españolas.