Por estas tierras y otras, le meten al orujo para acompañarlos… la parva.El de churrero de puesto o local, fue y es uno de los oficios tradicionales repartido por todo el mundo de una manera genérica; a la vez, muchos churreros, también realizaban y realizan otrosbuenos productos como buñuelos, porras, patatas fritas… algunos rellenos de crema o bañados en chocolate, y todo ensartén grande y lleno de buen aceite de gran calidad; los más industriales ya se compraron esas freidoras eléctricas que también parece que van bien. Cada churrera o churrero tenía su secreto; aunque luego decían que el único secreto, eran buenos productos y mucho amor… «con amor, las cosas salen mucho mejor»,pregonaba la buena de la churrera de la esquina. Aparentemente, no le damosimportancia a estos oficios tradicionales que tanto sabor y color pusieron en tiempos fastidiados en aquella España gris; oficios como el de pastelero, o galletero, chocolatero… o aquellos otros que fabricaban mantecadas y magdalenas; nos endulzaban la vida para pasar algún que otro rato dulce y llenar la barriga con algo diferente a lo de todos los días. Pues el de churrero ha sido uno de los oficios más sencillos y humildes, pero eso sí, lleno siempre de una amplia sonrisa y don de gentes para llevar a mejor puerto unnegocio muy simple, pero lleno de oficio.Y estos negocios van pasando de padres a hijos, pura esencia de las buenas manos que trabajaron la masa de los churros como siempre desde hace generaciones y generaciones; pueden cambiar las harinas, puede cambiar el agua, pueden cambiar los aceites, pero el toque maestro del maestro churrero, tela con él.Aparentemente la receta es muy simple y sencilla, cualquiera los puede hacer, pero solo a los que trabajan día a día, sin cerrar ni uno solo al cabo del año, incluso de toda la vida laboral, les salen loschurros en su punto en todos los sentidos; unabuena masa, una buena fritura, el aceite en su temperatura, el toque de azúcar sutil; para los más lambiones, pues un poco más de ella y punto; cuidado que en aquellos años, azúcar… poca y cara. Y esa pareja de hecho que son los churros con chocolate, perece ser que fue a finales del siglo XIX cuando se juntaron y aún andan enamorados; en el invierno es cuando más se moja el churro en el chocolate para desayunar, pero la merienda también tiene sus adeptos. Quién no ha visto a esas señoras en las chocolaterías de postín sentadas a la hora de la merienda, con aquellas tazas llenas de buen chocolate a la taza, y unos churrines en un plato de porcelana. Parece ser que ahora también venden la masa congelada para hacer churros, incluso, también churros ya listos para freír, pero donde estén los hechos a mano como siempre, y sinmáquinas, salvo la churrera de presión y la freidora o gran sartén, que se quite todo.
La primera referencia escrita en España acerca de la profesión de "churrero" data del año 1621, cuando durante el periodo inicial del reinado de Felipe IV, un súbdito de la Villa de Madrid nombrado comoPedro Velasco, del gremio de los alojeros, solicita un aumento de precios en los productos que fabrica. Cabe la posibilidad de que el oficio existiera antes. Otros documentos escritos solicitando aumento de precios datan de 1775. En estos documentos siempre aparece el gremio de «buñoleros» junto con el de «alojeros» (vendedores de aloja). Los alojeros eran las personas que vendían de manera ambulante los refrescos y aperitivos de la época (llamados aloja), como frutos secos, galletas, pero también fabricaban y vendían masas fritas, también llamadas «frutas de sartén», «frutas de jeringa» o buñuelos.Es en el siglo XIX cuando aparecen las churrerías como establecimientos. Aparece por primera vez en 1887 el término «Fábrica de churros». El establecimiento, en el caso de ser un local, suele tener un mostrador al público que tradicionalmente se ha elaborado de mármol. Sobre este mostrador se suele producir la venta, pero además se produce el cortado de porras, el ensartado de churros, etc. Debido a que los churros son un producto de difícil conservación, se procuran comercializar en el acto. Las churrerías fueron muy populares en el pasado habiendo prácticamente desaparecido en la actualidad con la generalización de la producción industrial de alimentos. Los establecimientos suelen estar ubicados dentro del núcleo urbano. En las escenas de la panadería real, en la tumba de Ramses III (1184 – 1153 a.C.) se ve, junto a panes con formas de animales, la elaboración de un producto en forma de espiral en lo que parece una sartén alimentada con un fuego.Hoy en día podemos encontrar productos muy similares en algunos países árabes, lo que hace pensar que ese origen común y ancestral, esté asociado a nuestra cultura mediterránea. Hay una teoría que dice que fueron los pastores, al no disponer de hornos en el campo para hacer pan, quienes por primera vez elaboraron masa frita. También la palabra «churro» en su etimología pudiera estar relacionada con el tipo de ganado; las ovejas churras. Hace tiempo setuvo noticias de que en el archivo de Simancas (Valladolid),se hacía referencia a este producto en un recetario de monjas isabelinas o clarisas del año 1597 y que estas recetas estarían recopiladas por un monje benedictino; no se ha podido localizar el documento exacto. «Lo importante es que sean crujientes por fuera y tiernos por dentro», comenta un buen churrero con más de cincuenta años de oficio, yasegura que el secreto es que «parezca que ni les ha tocado el aceite». Y pasamos a realizar una buena masa.La preparación de la masa se realiza a través del siguiente proceso: el primer paso consiste en el cernido de la harina, para lo cual se utiliza el cedazo, unaespecie de criba, agitándolo para que la harina se cuele a través de Ia rejilla, y así quede limpia de las impurezas que pudiera contener. Esta operación se realiza sobre el barreño. Cuando la harina ya está en el barreño, se añade sal en una pequeña proporción para que dé un sabor agradable e influya en la fermentación. El siguiente paso es el llamado golpe de agua, que consiste en verter sobre la harina y la sal, de un golpe y de una sola vez, agua hirviendo. Seguidamente con el palo de amasar, realizando movimientos circulares, se va removiendo la masa hasta que sea homogénea y elástica, dejándolareposar durante diez minutos para que se enfríe. La proporción viene a ser de dos litros de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal… y a la churrera de hombro. Con la churrera ya cargada, elchurrero se sitúa de pie al lado de la sartén. Inclinado sobre ésta, se coloca la churrera en el hombro izquierdo o derecho, apoyado en éste el extremo de la maza; con una mano coge un asa de la churrera y con el antebrazo del otro sujeta la otra asa, dejando así la mano libre para poder cortar el hilo de masa que sale por la boquilla. Perono hace falta tanta historia; una buena churrera metálica, a hacer la masa y a freír en la sarten como toda la vida; y si no, a la churrería de siempre, y que aproveche… y cuidado con el orujín del final.