Agustín Risueño: "Todo el mundo sabe de todo"

– ¿Cómo empieza a ser un cortador de jamón?
–Toda mi vida en Ciudad Rodrigo, en Salamanca, había cerdos y siempre me gustó cortar jamón. Por motivos profesionales llevo 25 años en León.

– Imagino que era el niño que en la matanza tocaba toda la carne y cortaba con el cuchillo lo que le dejaban.
– Sí, la verdad es que me gustaba mucho, era una fiesta familiar porque venían los abuelos, los tíos. Mi padre siempre estaba en las dehesas y en ellas igual estaban siete matrimonios trabajando. Y siempre había una fiesta cuando se mataba.

– ¿Qué diferencia hay entre las matanzas las de León y las de Salamanca?
– Son totalmente distintas. Cuando llegué aquí me sorprendía mucho que desde que se sacrificaba el cerdo hasta que se hacían los chorizos pasaban cuatro o días. Y en Salamanca es el mismo día o como mucho dos días.

– ¿Qué hace falta para iniciarse en esta profesión?
– Es un mundo que según la opinión pública es muy fácil, pero para poder hacerte un hueco y que los clientes te llamen hace falta constancia, profesionalidad, seriedad. Y luego mucho sacrificio, carretera, viaje…

– Siempre hay un experto en cortar jamón o uno que dice que lo es.
–Todo el mundo desgraciadamente sabemos de todo. El que es carpintero sabe de electricidad, el que es cortador de jamón es camarero y el que es camarero es cortador de jamón. Cuando yo empecé iba a donde un restaurante que hacía bodas y te ibas ofreciendo como cortador de jamón; te decían que tenía un chico que corta jamón y es también el jardinero. No le cobraba nada por ese trabajo y yo tenía un precio y lo sigo teniendo. Pero ese hostelero se ha dado cuenta de la profesionalidad y el trabajo que hacemos y ya no tiene dudas. Y más en León, que no había cultura del jamón. Ahora hemos visto que la gente quiere un jamón rico pero no sabe cuál.

– Le podemos ver en bodas, en actos de todo tipo, con famosos, sin famosos… ¿Qué es lo que prefiere?
– He cortado a la puerta de un bar de barrio, en hoteles de cinco estrellas, he cortado con personalidades, para amigos… me siento en cada momento bien. Hago lo que me gusta y ya está.

– ¿Qué consejos puede dar para que no destrocemos un jamón?
– Ante todo que sepan antes qué es lo que están comprando. Que no te pueden vender un jamón de bellota de 165 euros en agosto. Eso no existe. Cuando llegues a casa, que no se corte. Y que disfrute con sus amigos, con su familia, de ese plato que van a cortar.