Julio Camba y El Cardo

Por José Javier Carrasco

06/06/2023
 Actualizado a 06/06/2023
El cocinero Aldo Z. Sanz. | L.N.C.
El cocinero Aldo Z. Sanz. | L.N.C.
Julio Camba (1884-1962) establece, al comienzo de ‘La casa de Lúculo o el arte de comer’, una división que sintetiza en dos los tipos de alimentos: «Los alimentos, todos los alimentos, se dividen en dos categorías principales: alimentos dinamógenos, que engendran fuerza y calor, y alimentos plásticos, que nutren las células y reponen el desgaste de los tejidos. De otro modo: alimentos-energía y alimentos-materia». De los últimos, la parte esencial es el nitrógeno, y de los primeros, el carbono. El análisis del periodista gallego podría detallarse y ampliar. Las encargadas de reparar las células, producir otras nuevas, además de regular los tejidos, son las proteínas (término acuñado en 1838 por el químico Gerardus Johannes Mulder (1802-1880) al estudiar la estructura química de las sustancias albuminosas). Las proteínas – nutrientes plásticos –, junto a las grasas – lípidos – y los hidratos de carbono – glúcidos – son los proveedores principales de nutrientes. Las 1600 a 2000 calorías que requiere un adulto al día han de ser suministradas por ellos (un grupo de expertos de la FAO y la OMS reunidos en Helsinki en 1988 estableció su proporción en una dieta equilibrada: las proteínas facilitarían el 15% de las calorías, los hidratos de carbono entre un 55% y 60%, y el 30% restante provendría de las grasas). Además de estos tres compuestos necesitamos minerales: hierro, calcio, yodo, flúor y zinc principalmente. Por último, si queremos lograr una nutrición correcta, precisamos un aporte vitamínico (carente de valor energético). Su falta provoca enfermedades como el escorbuto (ausencia de vitamina C), de consecuencias nefastas – la muerte negra – para marineros embarcados en largas travesías, como la que iniciaron los lectores de esta colaboración un ya lejano mes de enero.

Nuestros antepasados más remotos comían la carne cruda (al descubrimiento del fuego acompañó asarla sobre piedras). Durante el Neolítico se generaliza la utilización de vasijas destinadas a la cocción. Desde entonces, la cocción juega un papel destacado en el hacer culinario, al que dedicaba Julio Camba, sin necesidad de remontarse tan lejos, su libro (con él testimoniaba que un periodista como Dios manda debía entender un poco de todo). Sería en la Edad de Cobre cuando aparecieron los primeros útiles básicos para freír (entre ellos las sartenes descubiertas en el valle del Indo). La práctica de la fritura daría comienzo, por tanto, en el oeste de la India y de allí pasaría a Mesopotamia. Estén asados, cocidos o fritos algunos platos acaban transformándose en referencias fijas en los recetarios de cocina, o en simplemente una curiosidad. Como el de «trigo cozido o guisado», receta, propia de veganos exigentes, entresacada del primer libro de cocina impreso en castellano en 1525, traducido del catalán, del ‘Llibre de coch’ de Ruperto de Nola.

Volviendo al libro de Julio Camba, al referirse este a la cocina china, asegura humorísticamente: «Cuando un europeo se toma el anca de un batracio considera que hace una gran hazaña, sin pensar que los chinos se nutren casi exclusivamente a base de insectos y algas marinas ... ». Pienso en las apetitosas ancas que preparaba Aldo Z. Sanz, tiempo atrás, en el bar El Cardo. Quizá alguien creyese estar realizando una heroicidad al pedir una ración de ancas preparadas por un poeta, aunque el auténtico mérito era compaginar una buena poesía – véase ‘Nada en la boca’ (Editorial Provincia, 2004) – con una más que aceptable cocina.
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