Pocos oficios más complicados, y más difíciles de trasmitir sus secretos, que el de mondonguera ¿Cómo aprendes de quien con toda la buena fe del mundo cuando le preguntas que cuánta sal le echas te contesta que ‘la que te pida’?, ¿cómo te decides a echar pimentón cuando recibes el consejo, con toda la buena fe del mundo, y ante la pregunta que cuánto pimiento echo te contesta que ‘cuatro o cinco puñados? ¿tienes clara la unidad de medida que es el puñado?, ¿qué mano usas como referencia para medir, la suya o la tuya?
– ¿Mejor pimentón picante o dulce?
– De El Pajarín, de Jaraiz de la Vera.
Y si además te pregunta en qué fase está la luna o si «estás en esos días» antes de dejarte revolver la sangre... tu desconciertro te inhabilita para sentirte capaz de ser una buena mondonguera.
Por algo las buenas gentes de Morvega cuando comenzaron a abrirse paso y gozar de fama en este complicado mundo del mondongo ante la pregunta del secreto siempre respondían: «Que a las morcillas las diera de paso nuestra madre, Pepina, que fue la que las hizo toda la vida».
Seguro que midiendo la sal y el pimentón en puñados.