Hay quienes se marchan para buscar oportunidades y quienes, después de encontrarlas, deciden volver. La historia de Borja García pertenece a este segundo grupo. A sus 28 años, el cocinero berciano ha recorrido algunos de los fogones más exigentes de España y del extranjero, ha dirigido cocinas, ha trabajado en ciudades como Dubái, Cannes o Ibiza y ahora ha tomado una decisión que cada vez resulta menos habitual entre los jóvenes: regresar a casa para emprender.
Su nuevo reto tiene además un componente simbólico. En apenas unos días abrirá las puertas del Don Jaime, uno de los establecimientos más conocidos del centro de Ponferrada. Lo hará con una propuesta gastronómica propia, basada en el producto, la temporalidad y la cocina que ha ido construyendo durante más de una década de aprendizaje.
Su historia comenzó muy pronto. Con apenas 16 años ya trabajaba en hostelería y, poco después, decidió estudiar cocina en Pontedeume (A Coruña). Aquellos primeros pasos dieron paso a un recorrido que le llevó a algunos de los restaurantes que más han marcado su manera de entender la gastronomía.
El primero fue Nado, en A Coruña, dirigido por Iván Domínguez, una referencia de la cocina marinera gallega reconocida con un Sol Repsol. Después llegó Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, el restaurante del chef Marcelo Tejedor, distinguido con una estrella Michelin, donde permaneció más de dos años y terminó ejerciendo como segundo de cocina. Más tarde participó en la apertura de Indómito, también en Santiago, donde asumió la jefatura de cocina antes de ampliar su experiencia con asesorías gastronómicas en Portugal, una etapa como chef privado en Ibiza, otra en Cannes y, posteriormente, en Dubái.
«Era lo que quería. Nunca me dio miedo hacer la maleta», resume. Una frase que explica una carrera construida a base de curiosidad, trabajo y la voluntad de aprender de los mejores.
Volver también es crecer
Después de años lejos de casa, el regreso no respondió únicamente a una oportunidad empresarial. También hubo motivos personales. «Me fui con 17 años y apenas venía. Me he perdido muchas cosas con mi familia… Ahora toca recuperar ese tiempo», explica.
Ese regreso coincide además con un momento en el que muchas administraciones hablan de la necesidad de repatriar talento joven para combatir la despoblación y generar actividad económica. Borja lo hace desde un sector especialmente ligado al territorio como es la hostelería.
La oportunidad apareció casi por casualidad cuando ya empezaba a cansarse de buscar un local. El destino terminó cruzando varios conocidos hasta desembocar en el histórico Don Jaime, un establecimiento señero en el corazón de Ponferrada. «No era un sitio que buscara expresamente, pero se dieron una serie de casualidades y acabé aquí», recuerda. Aunque reconoce que hacerse cargo de un negocio tan conocido también impone respeto.
Una cocina viva y de calidad
El nuevo Don Jaime mantendrá parte de la esencia que siempre lo ha caracterizado. Durante las mañanas seguirá funcionando como cafetería y espacio de desayunos, aprovechando su ubicación en una de las zonas con más actividad del centro de la ciudad. Sin embargo, será a la hora de las comidas cuando aparezca la personalidad gastronómica de Borja García.
Su cocina tendrá un marcado protagonismo del producto de temporada, con una carta cambiante que evolucionará al ritmo de lo que ofrezca el mercado. «Los productos son los que mandan. Nosotros somos los que tenemos que adaptarnos a ellos», explica.
Aunque asegura disfrutar cocinando prácticamente cualquier elaboración, reconoce que las verduras y el pescado son los ingredientes que más libertad creativa le ofrecen. Sin olvidar otra de sus grandes pasiones: la caza. «Lo importante es cocinar con cariño, con buenos productos e intentar no estropearlos», resume.
La puesta de largo del proyecto llegará el próximo miércoles 8 de julio, a partir de las 19:00 horas, con una inauguración concebida más como una fiesta de bienvenida que como una simple apertura. El nuevo Don Jaime ofrecerá música en directo, la actuación de un DJ, pinchos para los asistentes, además de sorteos y varias sorpresas, con el objetivo de reunir a clientes, amigos y curiosos en un ambiente distendido que sirva para presentar el equipo y dar a conocer el nuevo concepto gastronómico del establecimiento.
El propio Borja reconoce que ese será el espíritu que quiere imprimir desde el primer día. «Lo importante no es lo que comiste o bebiste, sino con quién estuviste y lo bien que te lo pasaste», asegura. Una filosofía que resume su forma de entender la hostelería: la cocina como punto de encuentro y las experiencias compartidas por encima de todo en un ejemplo de que el talento también puede hacer el camino de regreso.