Homenaje a una vida dulce

Muchos confiteros, y no solo leoneses, probablemente tengan que agradecer su formación a Santiago Pérez. Maestro de maestros reposteros, este leonés unió desde joven su vida, la del negocio familiar de su padre en la confitería La Coyantina, y su pasión: la docencia. De esa unión, nació el reconocido Centro Saper, para formar en nuevas técnicas de pastelería. Tras una trayectoria de más de 50 años unida a la confitería, Santiago Pérez será homenajeado en su tierra. La Feria de Productos de León reconoce la historia de este profesional cuyas técnicas han dado la vuelta al mundo. El domingo, a las 19:00 horas de la tarde en la Plaza de Toros, profesionales de la repostería alabarán su trayectoria. Será solo uno de los múltiples reconocimientos que este leonés ha recibido a lo largo de su vida.

Presume de que Saper, la escuela que ahora regenta su el menor de sus hijos, Alberto, da prestigio a León en su mundo. «Los profesionales conocen más a León por Saper que por la Catedral», asegura, en un despacho presidido por fotos antiguas de La Coyantina, la confitería que le vio nacer. Antes, en el pasillo, cuelgan las grandes obras de arte de Santiago Pérez, en forma de Catedral, de San Marcos, de San Isidoro... Todo realizado en chocolate, con sus manos. Hasta la Torre Eiffel.

Recibió formación en el país y llegó a trabajar cuatro meses en Alemania. Desde allí trajo uno de los dulces más tradicionales en la actualidad en León, las rosquillas de San Froilán. Que él mismo creó. «En este oficio, como en todos, tienes que estar dando vueltas», explica. «Entre un churro y un ‘petisue’ y en vez de cocido, frito», ese es el origen de las rosquillas de San Froilán que en esta época plagan todas las confiterías leonesas. A Alemania fue a vender y «acabé enseñando». También estuvo desencantado con otros cursos de repostería que realizó en diferentes escuelas, de ahí su creciente interés por crear su propia escuela. Desde entonces, y Saper ya tiene más de 50 años, conserva intactas las técnicas básicas, aunque se ha adaptado a las nuevas exigencias. «Tenía vocación de docente, quería haber hecho magisterio, y eso lo aproveché en un sector en el que no había ni idea».

Ha escrito 22 libros, una auténtica enciclopedia de la repostería, ha impartido sus técnicas en multitud de países tanto europeos como latinoamericanos y ha sido ampliamente reconocido por todos sus alumnos.

Sus cursos llegaron a estar avalados por el Inem, y Santiago Pérez presume de haber colocado a más del 45%de los participantes en el mercado laboral.
Cuando aparece en Saper, Santiago ya está jubilado, los alumnos aun le admiran y alaban sus técnicas de aprendizaje. Las mismas que ahora utiliza su hijo, con las convenientes adaptaciones, para seguir creciendo en el mundo de la repostería.

Ahora, el reconocimiento de su propia tierra significa para él «justicia» como leonés. Es conocido internacionalmente, quizás más que en laprovincia de León.