"Parece que todo el mundo lleva un crítico gastronómico dentro, pero lo importante es ser creíble"

Su blog gastronómico da nombre a unos galardones que cumplen su décima edición ‘estrenando’ escenario. Dejan Madrid tras nueve años para desplazarse a León, al Museo de Arte Contemporáneo (Musac). Allí, a las 19:30 horas de este lunes se entregan los premios ‘Salsa de chiles’, que en dos categorías, la de restaurantes votados directamente por los lectores del blog y la de restaurantes elegidos por parte de un jurado compuesto por especialistas,reconocen la innovación, los platos de siempre, la cocina de fuera o a aquellos personajes considerados como parte imprescindible para el éxito de un restaurante, como es el caso de los maîtres o de los sumilleres. En cada bloque –Mejor Restaurante de Cocina Creativa, Mejor Restaurante de Cocina Tradicional, Mejor Restaurante de Cocina Extranjera y Mejor Jefe de Sala– hay dos premiados, sumando un total de ocho.

–Los premios ‘Salsa de chiles’ cumplen diez años y salen por primera vez de Madrid para celebrar su fiesta de entrega, que será en León este lunes. ¿Cuál ha sido el motivo de este cambio de escenario y por qué se ha elegido León?
–Después de nueve años entregándolos en Madrid queríamos salir fuera porque se trata de premios nacionales. Si los haces siempre en Madrid parece que les estás dando un aspecto más local. En este caso concreto, puesto que León es la Capital Gastronómica este año, entendimos que era un buen escenario para llevar ahí los premios. La Capitalidad es un elemento importante.

–Se trata de unos premios ligados al blog que escribe y que llevan ese mismo nombre. ¿Cómo surgió la idea de dar forma a este espacio gastronómico dentro de ABC?
–En el blog empezamos hace unos 14 años. ABC fue el primer periódico que tuvo blogs de periodistas profesionales y, para empezar, se eligieron cuatro o cinco temas. Había uno de deportes, otro de televisión... y otro de gastronomía. Entonces apenas había blogs gastronómicos, ni casi de otro tipo. Fuimos los primeros, el primer blog hecho por un periodista profesional en el mundo de la gastronomía.

–¿Nace por una pasión suya hacia la gastronomía?
–En el año 92 empecé a escribir las críticas gastronómicas del periódico y cuando arrancó el blog yo era subdirector. Si había que hablar de gastronomía, lógicamente yo era la persona adecuada porque era ya el que estaba haciendo esa crítica y el que más o menos conocía ese mundillo.

–¿Cómo recuerda esos inicios?
–Empezamos con un poco de miedo. Soy de una generación ya mayor y los blogs me parecían una cosa un poquito extraña, pero a día de hoy estamos encantados porque hemos conseguido mantenernos y ser una referencia en el mundo de la gastronomía. Cuando eres pionero en una cosa, no sabes cómo va a salir. Considero que los blogs si están hechos por profesionales son una forma de hacer periodismo y, en este caso, un periodismo gastronómico, que necesita un poquito de reflexión y tranquilidad entre tanta gente opinando en las redes sociales. Por eso lo mantenemos y por eso sigue funcionando tan bien. La gente quiere un análisis un poco más reposado de lo que se puede encontrar por ahí.

–¿Se podría decir que sobra ‘ruido’ sobre el tema gastronómico?
–Así es. En el caso de la gastronomía todo el mundo opina. De medicina, por ejemplo, nadie se atreve a hablar, pero parece sin embargo que hoy todo el mundo lleva un crítico gastronómico dentro. Todo el mundo sabe de vinos, todo el mundo sabe de comer y todo el mundo se siente con capacidad para opinar, aunque no todos, desde luego, con la misma fiabilidad. Lo más importante del blog y de los que estamos en este mundillo un poco profesional es al final que seas creíble, que la gente se fíe de lo que escribes, que se distinga un poco el grano de la paja. También creo necesario saber quién te cuenta las cosas. Un blog firmado con un nombre y apellidos, con la foto de quien lo hace arriba, da mayor credibilidad, aunque al final a la gente, como es lógico, le pueda gustar o no lo que escribes.

–Parece que existe esa credibilidad, porque los premios se han consolidado como los más prestigiosos de cuantos se conceden anualmente a restaurantes españoles. ¿Es ese el mejor balance que se puede hacer de estos últimos diez años?
–Para mí es ya una satisfacción que se hayan consolidado. Prácticamente todos los grandes cocineros galardonados han venido a recogerlos porque es un premio que valoran. Este año, por ejemplo, Ricard Camarena tenía el mismo día un homenaje a Rafael García Santos, que es el gran crítico de referencia de los 80. En el homenaje van a estar muchos cocineros y Camarena viene a recoger su premio porque lo valora. Esa es la mayor satisfacción.

–Son también los primeros galardones gastronómicos concedidos (cuatro de ellos) por la votación de los seguidores de un blog en internet. ¿Se ha querido dar voz, compartir esta responsabilidad con los seguidores?
–En esto también fuimos pioneros. Tenemos el premio del jurado, que son especialistas, gente que sabe mucho de gastronomía –pero no tanto por ser críticos gastronómicos, sino gente que se mueve por España conociendo y visitando restaurantes–, y otro que da a los lectores del blog, que son muchos, la posibilidad de elegir su restaurante. Se da la posibilidad de decir a la gente qué es lo que les gusta, que a lo mejor no coincide con lo que nos gusta a los críticos.

–Un restaurante leonés, Cocinandos, optaba a uno de los premios, el de Mejor Restaurante de Cocina Creativa en la votación directa de los lectores. No hubo suerte.
–No ha salido, pero la verdad es que ha tenido bastantes votos. Ahora mismo la cocina de Castilla y León y la de León están en un momento muy bueno. Lo que ocurre es que hay una competencia feroz entre restaurantes, porque estamos en un momento dulce a nivel nacional. En los diez años que llevamos, estos premios los han ganado los cocineros más importantes a nivel nacional, conseguirlos no es sencillo. No hay ningún cocinero de primer nivel que no haya obtenido un premio en este tiempo, empezando por Ferrán Adriá, que lo tuvo al principio, los Roca, Quique Dacosta, etc. Todos los tres y dos y estrellas prácticamente han pasado a recoger algún premio. El nivel es muy alto, a veces demasiado para restaurantes que están muy bien, como Cocinandos –que tiene su estrella, que hace un trabajo estupendo...– pero que lamentablemente compite con otros muchos que también lo son.

–Este año se ha hecho por primera vez una selección previa, se ha propuesto una lista cerrada de restaurantes que se presentó a los lectores del blog para que pudieran votar, participar. ¿Cómo se han elegido?
–Otros años cualquiera podía proponer un restaurante y votar. Eso permitía que, a veces, restaurantes de cuarta categoría se inscribieran y se votaran como locos, dando como resultado un premio que no tenía sentido. Este año, vista la experiencia de años anteriores, hemos hecho una preselección de restaurantes que son los únicos que se podían votar, unos treinta en cada categoría. Había más de Castilla y León, pero el que ha sido más votado, más valorado, ha sido Cocinandos. Hay que hacer una preselección para que la gente vote sobre algo revisado para que no te salga algo que no tenga sentido. Las redes son muy peligrosas a veces.

–¿Conoce personalmente Cocinandos?
–Sí, he estado tres o cuatro veces y a mí me gusta mucho. Me parece que Juanjo y Yolanda hacen un gran trabajo. Estamos deseando que se cambien al sitio nuevo, porque yo creo que en cuanto tengan instalaciones más adecuadas tendrán muchísimo recorrido por delante.

–¿Y algo más de la gastronomía leonesa?
–Conozco bastantes y sitios y más que espero conocer en esta visita.Por ejemplo de LAV me han hablado muy bien y voy a ver si lo visito, y también conozco la Bodega Regia o Casa Rafa, que están muy bien. Hasta hace muy poquito tiempo yo creo que en León lo que predominaba era la cocina tradicional, y creo que sigue predominando. El trabajo de los chicos de Cocinandos, de Delirios y algún otro es un trabajo que está abriendo un camino nuevo, pero todavía es un terreno complicado.

–Los galardones, además de reconocer al Mejor Profesional de Sala, premian la Cocina Creativa, la Cocina Tradicional y la Cocina Extranjera. Si tuviera que elegir, en líneas generales, ¿por cuál se decantaría?
–A mí me gustan todas las cocinas siempre que estén buenas. Me gusta conocer unas cosas y otras, aunque sí que es cierto que la cocina moderna a lo mejor es menos para todos los días y la tradicional es para comer con más frecuencia. A mí me gusta moverme, no le hago ascos a nada ni me dedico sólo a las estrellas Michelín ni a los que hacen vanguardia.

–En la descripción del blog se dice que «se puede comer por comer, o por placer» o que la cocina es «cultura, patrimonio de la humanidad». ¿Cree que cada vez hay más gente que se suma a esa forma de entender la cocina?
–Es un proceso lento, pero yo creo que sí, que cada vez hay más gente que valora la cocina, el trabajo de los cocineros, que distingue unas cosas de otras… pero creo que todavía son una minoría, aunque sean una minoría amplia. Todavía sigue habiendo demasiadas reticencias hacia determinados tipos de cocina, siguen manejándose muchos tópicos. Una cosa es que la cocina, los cocineros, estén de moda y otra que la gente entienda de qué va el asunto. La gente ve los programas de televisión y piensa que sabe de cocina y para saber de cocina hay que salir a comer y probar muchas cosas, aunque sí es verdad que en los últimos 20-25 años ha habido una corriente muy importante, un cambio. La gente ya busca otras cosas y empieza a opinar, aunque quede mucho por hacer.