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Pan y lentejas, ¿de qué te quejas?

Pan y lentejas, ¿de qué te quejas?

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Toño Morala | 02/03/2020 A A
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Pan y lentejas, ¿de qué te quejas?
Reportajes A esta legumbre milenaria deben nuestros ancestros, y los mucho más cercanos, extraordinarios platos. Por una vez el viejo refrán no tiene razón, "lentejas, comida... de todos"
Mucho se ha hablado de refranes y frases -casi siempre las mismas conocidas por todos- sobre las lentejas, esa legumbre milenaria y que tanto alimentó a los ancestros, y guerreros en todas las épocas; eso sí, cuando las había. Luego viene aquello de escogerlas encima del hule de la mesa camilla por las abuelas, madres, niños. Pero muchos sabemos que tanto la mesa camilla, como el hule, vino más para acá; algunos conocimos las mesas rectangulares y limpias como el jaspe con estropajo y arena de dos o tres tablas, y sobre ellas se hacía y componía de todo. También es cierto que estaban cerca de alguna fuente de calor para que secaran rápido; y dependiendo de zonas, eran mesas de varias maderas, desde pino, hasta roble, pasando por el duro negrillo… y ahí, contando los puñados, la madre sacaba de una fardela de tela donde se guardaban las legumbres y otros añadidos. Decían que era para que no entrara el bicho, pero mirado ahora con los ojos del paso del tiempo, imagino que algunas lentejas las comimos con ocupas indeseables, pero alimentaban, y no digamos del rechinar de alguna piedrina que se le escapaba a la abuela, por tener años y menos vista, o incluso a cualquiera que estuviera escogiendo; a veces, daba la impresión que lo hacían a posta para echarnos unas risas en las cocinas de la dignidad, y que no fuera todo tan en blanco y negro. Las dejaban a remojo toda la noche, mientras se iba a la panera a colgar la fardelina, que cada vez quedaba menos de todo en aquellos duros inviernos. Eran tan duros que, en muchos pueblos, los humeros, se abrazaban entre ellos para darse calor. Y ya encendida la horneja o la cocina de carbón, en una cazuela bien de barro o de baño rojo de porcelana, las famosas San Ignacio, se metían las lentejas… y no podía faltar el laurel, unas lentejas sin laurel, es como… Entre él y un trozo de tocino y si había chorizo, para qué contarles, aunque también estaban muy buenas estofadas con cebolla, viudas, o unos trocines de patata y un refrito de manteca, que el aceite valía buenos cuartos, con una punta de cuchara de pimentón. Las grandes maestras de la cocina, iban orillando bien la trébede, o bien la cazuela al final de la chapa para que se fueran haciendo despacio, que bulleran las lentejas, dejando los primeros olores para ir abriendo boca… y siempre había un pote con agua caliente para añadir a los estofados, y después, ya en la mesa, y con unas buenas rebanadas de pan, hacer barcos hasta dejar el plato tan limpio que casi no era necesario fregarlo. Uno, también recuerda al abuelo, aquella manía de comer siempre con los mismos cubiertos desgastados, y jamás usaba cuchillo, ni en fiestas; la navaja bien afilada, y punto. Y si sobraban, eran una cena asegurada y bien nutrida; un vaso de leche y para la cama a soñar con… vaya usted a saber. Y así, se fue pasando un tiempo largo y monótono entre el tic-tac del reloj, y la primera radio que se encendía un rato por la tarde, si llegaba la luz a 125 voltios, y no cuando le daba la gana.

Napoleón, Don Quijote, Esaú... Lentejas. Cuentan que el entonces general Napoleón Bonaparte, antes de la batalla llamada de las Pirámides, cerró su proclama a sus tropas pronunciando la famosa frase: - «¡Soldados! ¡Pensad que, desde lo alto de estos monumentos, cuarenta siglos os contemplan!» Si Bonaparte hubiese conocido la dieta de los trabajadores que edificaron las pirámides de Gizeh, habría podido remontarse mucho más atrás en el tiempo. Pan, cebollas, cerveza y... lentejas, según el historiador griego Heródoto, eran las bases de la dieta de aquellos obreros. Lentejas. Los egipcios las conocían bien, lo mismo que los israelitas de más o menos aquella época. Y es que las lentejas pueden ser, según muchos indicios, la primera legumbre en ser domesticada por el hombre: se cree que ese cultivo puede datar de 7.000 años antes de Cristo. Se consumen desde tiempos remotísimos; eso sí, nunca se las consideró una comida digna de las clases dirigentes o adineradas. Los operarios de la Gran Pirámide, bueno, pero el faraón o los sacerdotes egipcios seguro que no comían muchas lentejas; era comida de pobres. Siglos después, este carácter de comida popular se mantenía. Aristófanes, en una de sus obras, al referirse a un ciudadano recién enriquecido, un nuevo rico de la época, dice: «Ahora ya no le gustan las lentejas». Incluso hay lentejas en la modesta dieta de don Alonso Quijano, según nos cuenta Cervantes en las primeras líneas del Quijote: «lentejas los viernes...». Viernes, día de abstinencia, así que nada de lentejas con chorizo o con tocino; viudas, que están muy ricas.

Un apunte…: «Pero la mala fama de las lentejas viene de lejos. De tiempos de los patriarcas bíblicos, concretamente de Isaac. El Génesis nos cuenta que Esaú vendió a su hermano Jacob su primogenitura por un plato de lentejas; están claras varias cosas, como que Esaú estaba hambriento, que era un pobre inocente y que Jacob era un listillo traidor. También que las lentejas no eran manjar de grandes mesas. Porque cuando Esaú va a recibir la bendición de su padre Isaac, éste le pide que le presente un plato suculento, y Esaú se va de caza. Pero hay una conspiración con su madre, suplanta a su hermano y le da a su padre un guiso de cabrito, obteniendo una bendición que el pobre Esaú, cuando llegó con su guisado de caza, no pudo recibir. Así que no es extraño que las lentejas no tengan muy buena fama... como ocurría en tiempos medievales con todas las legumbres secas, que el pueblo asociaba a épocas de hambre». El propio Covarrubias, en 1611, nos deja escrito que las lentejas simbolizan «la virtud de la templanza, por cuánto los pobres se contentaban antiguamente con el puchero de las lentejas». Así que Covarrubias estima que las lentejas son un eficaz antídoto contra la gula, porque ya se sabe que la iglesia receta «contra la gula, templanza». Y pasamos a poner un poco de color a este plato. Encima ahora hay lentejas de casi todos los colores; pero por estas nuestras tierras, la lenteja pardina fue la gran protagonista durante décadas, y alimentó a varias generaciones tanto dentro como fuera. Ahora se siembra menos lenteja en León, algo menos de 200 hectáreas. Y están con la Indicación Geográfica Protegida ‘Lenteja Pardina de Tierra de Campos’, pero presume de ser la reina indiscutible en los más que sabrosos platos de la zona de Sahagún y Esla- Campos, así como en todo el país y otros.

Y entre otras cosas, comenta una experta, Amaia Arranz-Otaegui... «En el este del llamado Creciente Fértil, que ocupaba áreas del sur de Turquía, la cabecera de los ríos Éufrates y Tigris y parte del Irán más occidental, los cereales llegaron hasta 1.000 años después. En estas zonas, claves en el Neolítico occidental, aprovechaban habas, garbanzos o lentejas. Las legumbres van en paralelo a los cereales, pero, quizá por el peso del trigo en nuestra cultura, las hemos dejado de lado», comenta la investigadora vasca.

Y si comentamos algo sobre los beneficios de las lentejas, por ejemplo, retención de líquidos; por su alto aporte de potasio y su bajo aporte de sodio, favorecen el funcionamiento del riñón ejerciendo un efecto diurético suave. Además, al aportar muchos otros minerales ejerce un efecto remineralizante. Prevención de enfermedades cardiovasculares por su alto aporte de fibra, colabora a disminuir los niveles sanguíneos de colesterol. El aporte graso es bajo, pero es una grasa cardiosaludable. Al tener efecto diurético suave ayuda a mantener una buena tensión arterial. Para los diabéticos, la combinación de fibra con hidratos de carbono complejos (bajo índice glucémico) hace que sea un buen alimento para ellos al contribuir al control de los niveles de glucosa en sangre. Es un buen alimento para niños y adolescentes en etapas de estudio y exámenes, y para un buen montón de cosas más. Como ven, la lenteja tiene unas propiedades tan excepcionales que hay que consumirla muy a menudo, acompañando a esa dieta tan famosa mediterránea.

Y recuerden, si te dan lentejas y pan… ¿de qué te quejas...?
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