Matilde la del Madrid de Lillo pone de luto a la mejor cocina

Aunque Matilde, Gema y Luisa mantienen y cocinan los secretos de la mejor cocina tradicional, aunque son hijas de Matilde y eso se nota... el Bar Madrid siempre vivió a la sombra de la cocina que allí inventó Matilde, la madre. La edad la alejó de los fogones, pero no del recuerdo de los clientes que por allí pasaron durante más de medio siglo, y seguirán sin olvidarla por más que Matilde Llanos se nos haya ido para siempre, con 94 años y, como ella decía, «bien trabajados, de niña a vieja».

Ya estaba enferma pero seguía presente. Difícil olvidar a aquella incansable mujer menuda que cada día salía de la cocina para escuchar de boca de todos los clientes que habían quedado satisfechos. Y habían quedado.

- ¿Dónde aprendiste cocina?

La pregunta le hacía sonreír abiertamente. «No aprendí con nadie, que a nadie pregunté. Aprendí ya de niña, cocinando para los hermanos que éramos y más que vinieron cuando mi padre se casó otra vez. Y después ahí adentro, cocinando. Empecé en un cuarto que era poco más que una cubil limpia. Primero daba huevos fritos con patatas, después tortilla...»; con el tiempo iba haciendo todo tipo de platos muy bien acogidos y llegó la «carne guisada, cordero, sus famosos postres caseros... ¿El secreto? Ninguno, bueno, que todo lo que podía ser de casa era de casa. Y las manos».

Cuando le preguntabas por su vida se le apagaba algo aquella chispa de sus ojos y te preguntaba, «¿de verdad quieres que te la cuente?, es muy dura», te avisaba. La recuerdo sentada en una de las mesas de la terraza, hablando para el libro ‘Leonesas y pioneras II’ y perdíamos el hilo cada poco pues todo el que entraba se detenía a hablar con ella.
Uniendo trozos de aquella conversación fuimos hasta el año 1926 en Villaverde de la Cuerna, el pueblo más alto de la comarca (1420 metros)y uno de los más altos de la provincia. Es fácil imaginar el frío, la nieva, una vida dura que se complicó aún más para Matilde que, como ella recordaba aquel día, «me quede huérfana siendo niña y en medio de una gran desgracia pues mi madre falleció al dar a luz a una hermana más pequeña que también murió en aquel mal parto». Entonces aquella niña tuvo que irse a vivir a Bilbao con unas tías pero su padre fue a buscarla cuando tenía siete años. Y regresó a Villaverde, y trabajó duro. «Mi padre se volvió a sacar y tuvo más hijos, éramos muchos, había que trabajar y trabajar».

Después llegó Luis a su vida, un mozo de Lillo con el que se casó y con el que se fue a vivir al otro valle, a empezar una nueva vida que no era nada fácil en aquellos tiempos. «A trabajar otra vez. Luis era medio ganadero, «digo medio porque llevaba a medias con otro vecino un poco de ganado, nada y menos» y yo di en darle vueltas a poner un poco bar o algo así. Pero hacían falta ‘perras’.

No olvidó Matilde aquellos tiempos, ni la cantidad que necesitaba, 250.000 pesetas sumándolo todo, comprar el local y unos cuantos pellejos de vino para empezar el negocio... «Pero los bancos, bueno era la Caja, no le dan al que no tiene, no son para los pobres; hasta que llegaron a Boñar Los Martines...» y recuerda perfectamente como algunos vecinos sí se fiaron de ella y logro reunir aquel dinero. Jamás olvidó los nombres de aquellos benefactores mientras la cabeza no le falló: «Miguel Liébana, José Luis Fernández y Tomás González».

- ¿Y así fue cómo nació El Madrid y sus carnes y sus cosas?
- ¿Carnes? ¿De dónde sacaba dinero para comprarla y quién tenía dinero para comerla? Unos huevos fritos, unas patatas, tortilla, judías, … y ¡qué buenos están si los sabes hacer!
Luis, con alma ganadera, amenazaba a Matilde con no ponerse nunca detrás de la barra... «pero se le pasó. En la cocina siempre estuve yo, pero si había que madrugar para hacerle los cafés a los hospedados, a los esquiadores o a obreros de paso, allí estaba, desde primera hora».

Y el Madrid fue creciendo hasta convertirse en un referente de la gastronomía en la Montaña y en la provincia. Una gastronomía con nombre propio, Matilde, y con una forma de hacer, la de aquella mujer menuda y de suaves maneras, aquella mujer que se atrevía a pedir la opinión a los comensales pues estaba convencida de que habían encontrado lo que venían buscando, la cocina tradicional, la casera, cuyo secreto eran unas manos y una forma de entender la cocina.

Una forma de hacer que el asturiano Luis Javier Valle describe así en su blog dendecagüelu: «La cocina del Madrid, estuvo y está, basada en lo más elemental del ser humano: sentimientos y sensaciones que arrancan de la maravillosa despensa y potencial agroalimentario que alberga la tierra. Su oferta está basada en una materia prima impecable, cocinada con el ahora extraño arte de la sencillez, con vigentes tradicionales sabrosos pucheros, que cuenta con innumerables adeptos».

Las cosas fueron mejor pero, decía Matilde, «de trabajar nunca dejé; tuve cinco hijos y son muchas bocas, bueno tuve siete pero dos murieron muy pequeños», decía bajando la voz al recordar ese trago que una madre no supera y que, en su caso, le recordaba aquel duro trance de su madre.

Una vida ejemplar que así se resumía en ‘Leonesas y pioneras II’: «Nacer en Villaverde de la Cuerna es saber mucho de la dureza de los inviernos, mirados desde sus 1420 de altura. Allí lo hizo Matilde, para todos Matilde la del Madrid, de Lillo. Tener siete hijos es saber mucho de lo que es ser madre y trabajar duro, y ella los tuvo. Enterrar a un hijo es lo peor que le puede pasar a una madre, y Matilde enterró a dos».

Una vida ejemplar que se apagó, pero entre las mesas del Madrid siempre recordarán a Matilde acudiendo a preguntar si les gustó la comida.

Y allí permanecen los secretos de la buena cocina, pues Matilde Llanos sí se los pasó a sus hijas y el Madrid sigue siendo un templo de la buena comida.