Los toques vanguardistas de Perú inspiran las jornadas de la carne de buey en El Capricho

El Capricho de Jiménez de Jamuz ya se encuentra inmerso en las XIII Jornadas de exaltación de las carnes de buey, un clásico del mes de febrero que junto a las exquisitas carnes procedentes de una serie de animales seleccionados  cobra protagonismo la cocina vanguardista de Perú gracias al reciente viaje que José Gordón y parte de su equipo han realizado a Lima con varios expertos, una de las cunas gastronómicas emergentes más importantes del mundo de la que han traído a León ingredientes exclusivos y grandes toques culinarios.

Gordón, que no oculta su satisfacción "por el trabajo realizado en un año en el que estoy especialmente contento, pero siempre con los pies en la tierra" explicó ayer que para estas jornadas se han sacrificado diez bueyes de varias razas, animales que el empresario elige entre las mejores cabezas y cuida durante al menos dos años para después poder ofrecerlas en el menú degustación y en una carta que quiere "hacer que El Capricho siga siendo un restaurante de referencia internacional".

El menú especial de El Capricho para este mes de febrero arranca con una Esfera de canela con mahonesa de piña y caramelo de cecina y una Mousse de maíz dulce con aceitunas y galleta de morcilla de buey, dos entrantes que al comensal ya le indican que los ocho platos restantes persiguen el mínimo detalle. A continuación, un Tiradito de lomo madurado con fresa, piñones y vinagreta de granada servido sobre pizarra da paso a una delicada ración de Raviolis frescos de carrillera con crema de lengua tostada y trufa. El menú degustación continúa con un Estofado de pata de buey con vieira de Cambados y trompeta negra y un plato donde se puede apreciar perfectamente alguno de los trucos de la gastronomía latina, Molleja asada con salsa de naranja, ensalada de quinoa y vinagreta de maíz morado.

Los dos últimos platos antes de pasar a los postres son una Tira de costilla a baja temperatura con puré de berenjena a la brasa y tximi de manzana asada y una exquisita degustación comparativa de chuleta de vaca y buey, plato en el que Gordón incidió de una forma especial "para disfrutar de una carne excelente, aclarar conceptos y que el comensal sepa cuándo está comiendo una cosa u otra y que no nos engañen". En cuanto a la parte dulce, para la que  El Capricho agradece "la colaboración de Confitería Conrado" incluye un Bizcocho de manteca al chocolate con helado de mate y espuma de café y un Hojaldre de manteca relleno de amanita, helado de lúcuma y plátano a la brasa con crema de orujo. Gran final para un menú excepcional que se debe degustar con tranquilidad y disfrutando de los sabores de cada plato, donde se conjuga a la perfección la tradición que ha hecho famoso al ‘templo de la carne’ leonés con los secretos de la cocina de vanguardia latina más prestigiosa.