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Vertientes de la calidad alimentaria

Vertientes de la calidad alimentaria

TRIBUNA DE OPINIóN IR

Florencio Rodríguez Crespo | 07/06/2021 A A
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Vertientes de la calidad alimentaria
Aprovechando que se aproxima el ‘Día de la inocuidad alimentaria’ que se celebra el día 7 de junio (no el ‘Día mundial de la calidad’ decretado igualmente por Naciones Unidas -ONU-, que se celebra el segundo jueves de noviembre), me he animado a afrontar un tema tan complejo como es el de la Calidad en un Producto alimentario para explorar algunos de los aspectos que pudieran tener interés en el ‘agro’ de nuestra provincia.

Para comenzar, señalaremos que el concepto de calidad de un producto alimentario no está muy definido, pues, si bien algunos lo ligan a determinados parámetros de la composición -sabor, olor, textura, forma, apariencia, etc.-, otros entienden que la percepción del consumidor juega un papel no menos importante, por lo que aspectos como la promoción, publicidad e incluso Normativa legal aplicable a los productos -y procesos- (que garantiza no sólo el aspecto sanitario, sino también el origen, la composición y la trazabilidad de los distintos productos a lo largo de toda la Cadena Alimentaria), viene a influir en lo que venimos a entender como determinación de los estándares de calidad de un producto alimentario. También el precio juega un papel determinante en la percepción del consumidor, que asocia precios más caros a una mayor calidad, lo que puede ser verdad, o no tanto, pues a veces «confunde el necio valor y precio», que decía Quevedo.

Comenzaremos diferenciando entre productos alimenticios naturales -sin transformar-, y productos elaborados -con procesos primarios o secundarios-. De modo que en un producto natural concreto, es más fácil determinar la calidad -siempre subjetiva-, mediante parámetros analíticos, o mediante catas. Así, una fresa de León, por ejemplo, podría tener más calidad que una fresa de Huelva. Y, aquí, ya nos encontramos con una de las grandes contradicciones de los mercados, y es que, un producto de principios de temporada -por ejemplo una patata extra-temprana-, adquiere un valor muy superior a un producto más tardío -como puede ser una patata de finales de temporada-. En el caso de la fruta en fresco, esta es una norma general que todo el mundo ha podido apreciar alguna vez: a principios de temporada las frutas no saben a nada y cuestan el triple que en plena temporada. Sucede entonces que León, con una climatología adversa para la obtención de productos tempranos, ha de jugar en la liga de los productos tardíos, y por tanto, la baza de la calidad -gustativa-, pues no le queda otra. Así, la Junta de Castilla y León trata de afianzar la credencial ‘Tierra de sabor’, mientras que en León, los industriales renegados de las Adscripción Vallisoletana -que son mayoría por estas tierras- potencian desde la Diputación el marchamo de ‘Producto de León’. Y se lanzan a una pelea estéril, en lugar de dedicarse a suprimir trabas -esos 64 pasos famosos, necesarios para legalizar una industria alimentaria- que favorezcan la proliferación de empresas.

Otra cosa muy distinta son, sin embargo, las Denominaciones de Origen, las Indicaciones geográficas, y los lábeles -etiquetas- de calidad, pues lo que hacen es garantizar al consumidor que el producto que a él le llega, pertenece a una variedad determinada, ha sido cultivada en una región concreta, y, en el caso de productos transformados -como el vino, el queso, etc.- se realiza bajo unos controles de proceso determinados.

Así es que, en un producto fresco, el aspecto es uno de los factores determinantes a la hora de comprar, y asociamos una mayor calidad, a una mejor presencia. A continuación, pasamos a valorar una característica oculta: el sabor. Y aquí juega un papel determinante el distribuidor, pues, a falta de poder probar antes el producto, acabamos depositando nuestra decisión de compra en unos comerciantes que nos ofrecen -por experiencia-, una mayor confianza. Las tiendas de alimentación y determinados puestos de venta de los mercados de abastos confirman esta preferencia de los consumidores, hecho que se manifiesta de una manera más notable en las personas de edad más avanzada y menos arraigada en los jóvenes -lo que justifica que una buena parte de las variedades de fruta que se desarrollan hoy en día vayan dirigidas a un público joven, que valora muchísimo más el aspecto, no porque desprecie la calidad, sino porque no tiene desarrollado ese hábito de compra en un proveedor que le inspire confianza de calidad, y acaba comprando, como es lógico y natural, por la vista-.

Claro que, no todos los productos pueden comercializarse en fresco y, al tratarse de productos perecederos, la solución más común para dar salida a estos productos tardíos es la conservación (-en frío y/o congelados-, al vacío, en salazones y salmueras, desecados, enlatados, etc.), y los transformados (precocinados, cocinados, texturizados, etc.). De ahí el empeño de nuestras Administraciones en potenciar las industrias de transformación tan necesarias -y tan atomizadas- en estas latitudes. La calidad en estos productos transformados no depende únicamente de la materia prima, sino que también importa, y mucho, el proceso utilizado, e incluso, el propio envase (así, un producto envasado en plástico o enlatado, aunque a veces es el mismo que uno envasado en vidrio, se asocia, por regla general, a una menor calidad). La Marca comercial es otro factor que induce al comprador a percibir una garantía de calidad, sucediendo entonces que una Marca blanca, aun siendo la misma que una Marca comercial reconocida, alcanza un menor precio de mercado y es considerada de inferior calidad. Claro que, las marcas, a veces -no siempre-, también garantizan una cierta calidad. Así, determinadas marcas de espárragos se asocian a una región concreta de Navarra, en oposición a los espárragos importados de Latinoamérica, que no alcanzan el nivel de excelencia de los nuestros. Una ‘legumbre de Castilla’, o una ‘alubia de León’, presentan una mayor calidad que una legumbre de importación, y un ‘pimiento del Bierzo’ o ‘de Fresno de la Vega’, siempre va estar más rico que un pimiento del piquillo.

Lo contrario, también puede ser verdad. Así, un producto ‘artesano’ es fácil que presente una mayor calidad que un producto industrial, aunque no necesariamente ha de ser así. Porque, lo que sucede muchas veces es que los productos artesanos se elaboran con arreglo a los gustos de la zona, razón por la cual son más apreciados en su circunscripción de origen. Así, en nuestra provincia, una ‘Morcilla de León’ es mucho más apreciada que una ‘Morcilla de Burgos’, y un chorizo leonés, se diferencia claramente -también en calidad, para los que somos cazurros nativos-, de un chorizo Asturiano o del mismísimo Pamplona.

Para terminar, abordaremos un aspecto que irrumpe en la sociedad con una fuerza creciente e imparable, y es la calidad ecológica. Lo que hace unas décadas era muy minoritario (los productos ecológicos, desarrollados al amparo de una agricultura biológica y biodinámica -muchos productos Leoneses eran, de por sí, biológicos, pues evitaban el uso de productos fitosanitarios y abonos minerales, más que otra cosa, por no gastar-, y cuya principal credencial en nuestro país venía de la mano de una empresa privada -la Asociación ‘Vida Sana’-), hoy trata de ser abanderado desde las diversas Administraciones, pues todo lo que sea ecológico viene a dar mucho juego en la política-. Bien, pues lo cierto es que muchos de los países más desarrollados inciden en sacar a los mercados productos con «una cierta credencial ecológica», que se arrastra desde la propia selección de las variedades, hasta la misma elección de los envases. En Zaragoza está triunfando una modalidad de mercado de abastos realizada exclusivamente con productos ecológicos que se distribuyen directamente desde el productor al consumidor alcanzando así unos precios mucho más competitivos. No tardaremos en ver eso mismo aquí, o algo parecido. Merece la pena tomar nota y pensar un poco en ello, para, quizá de una forma asociativa, intentar acercar nuestros productos frescos, o no tan frescos, a unas plazas de mayor calado que la nuestra, como las de Madrid, Coruña, Bilbao, etc.
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