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Diálogos gastronómicos: Restaurante Pablo

Diálogos gastronómicos: Restaurante Pablo

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Ciento Volando | 04/04/2020 A A
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Diálogos gastronómicos: Restaurante Pablo
Gastronomía Juanjo Losada es el 50% del corazón del Restaurante Pablo, galardonado con una estrella en la prestigiosa Guía Michelin
Juanjo Losada es el 50% del corazón del Restaurante Pablo, galardonado con una estrella en la prestigiosa Guía Michelin. Es autodidacta. Se hizo soldado profesional y aunque esto de los fogones no le hacía mucha gracia, cocinaba para toda la tropa. León y Madrid, esos fueron sus dos destinos, lo mismo daba extras que montaba un catering, hasta que Yolanda, a la que conoció en 1992 en el IES García Bellido, se quedó con el restaurante de sus padres y Juanjo decidió abandonar el ejército y ponerse al frente en aquel local de Michaisa.

Quizá esa formación militar ha forjado en él un carácter serio, disciplinado, exigente, estricto a la par que creativo. Trata el producto con delicadeza, es un perfeccionista a la hora de encontrar los puntos, busca los bocados fáciles y las texturas crocantes, ya que como el dice, en esta zona tenemos una excelente cultura del pan. Como curiosidad, siempre emplata en impar, hay una naturaleza salvaje en su apuesta por platos innovadores, y siempre trata de que los productos de la tierra estén muy presentes en su cocina.

Su mayor reto ha sido dar el salto y trasladarse al casco antiguo, y la mayor emoción fue cuando recibieron el ‘email’ de aquella invitación a la gala de las estrellas Michelin en Lisboa. Juanjo es humilde, por eso valora la humildad, no soporta la mentira. Gran trabajador y una mente incansable, sólo a veces, hace un pequeño paréntesis para disfrutar de su Atlético de Madrid.

- ¿Cocinarías insectos o gusanos y te los comerías? (La pregunta del anterior invitado)
- Si, por supuesto

- ¿Qué hizo que te convirtieras en Chef?
- Pues en realidad por amor, yo estaba en el ejercito y Yolanda se quedó con el restaurante de sus padres.

- ¿Qué tres ingredientes son imprescindibles en tu cocina?
- Sal, aceite de oliva y pimienta.

- ¿Tu restaurante favorito?
- En el extranjero por ejemplo Relae en Copenhagen, y aquí en España Bardal, Noor, Culler de Pau.

- ¿Qué tres cosas no pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
- El horno, el fuego y una buena brasa.

- Un plato de tu infancia.
- Patatas a la importancia de mi madre, todavía no he encontrado a nadie que las haga igual.

- ¿Qué haces cuando no cocinas?
- Descansar, viajar, comer en restaurantes, caminar por el monte y coger hierbas que me gusta mucho pero sobre todo descansar.

- Una carne
- Lechazo.

- Un pescado
- Salmonete, que es la becada del mar.

- Un vino
- Uno de los que me ha impresionado últimamente es La Patena 2015.

- ¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
- Un bosque de setas, que es una chantarela con chocolate, trompeta de los muertos, manzana reineta, rúcula y helado de nuez.

- ¿Una pregunta para el siguiente invitado?
- ¿Cuántos productos locales utilizas realmente en tu cocina?
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