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Diálogos gastronómicos: La Bodega Regia

Diálogos gastronómicos: La Bodega Regia

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Ciento Volando | 21/03/2020 A A
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Diálogos gastronómicos: La Bodega Regia
Gastronomía Raúl Vidal lleva la cocina en las venas ya que la vivió desde pequeño, y ahora asume la responsabilidad de dar su toque a la cocina casera de siempre
"Hoy estamos en casa", es la frase que suelo utilizar cuando entro por la puerta de La Bodega Regia con alguien que no conoce este restaurante, en mi opinión, la excelencia en la cocina tradicional leonesa. La familiaridad y el calor de esta casa es una sensación que llevo viviendo desde mi niñez, cuando iba con mis padres y Albino me sentaba en aquel estante donde apoyaban los claretes para darme un butano. Y yo era absolutamente feliz.

Una casa que esta misma semana cumplía 64 años desde que Elisa, Ángel y un intrépido Marquitos abrían La Bodega Regia. Ha llovido tanto que probablemente sea el templo gastronómico que mas anécdotas y vivencias atesora de la capital del viejo reino. Y después de tres generaciones, Raúl Vidal.

Raúl se fue con 17 años a estudiar a la prestigiosa Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Biarritz. Él ya ayudaba a su madre –Ana– de vez en cuando, y fue ella la que le contagió su pasión por la cocina. Cuatro años en la escuela (tres de gastronomía y uno de repostería) combinando sus estudios con trabajos de ‘stagier’ en el Hotel du Palais (residencia de verano de Napoleón y Eugenia de Montijo), en el Chateu de Brindos, y finalizando sus prácticas de maestro repostero en el prestigioso Hotel Miramar de Biarritz, Olatúa, Akelarre con Pedro Subijana (*** Michelin) y por fin vuelta a casa, a la cocina de Ana, su alter ego. Ella ha sabido transmitirle sus conocimientos, esa cocina a fuego lento, tradicional, de mucho trabajo y de muchos silencios. Él, ahora que esta al frente, aporta a esos platos un soplo de aire fresco, sensibilidad y mimo, sin perder un ápice de la personalidad de esa madre, que ha sido su verdadera maestra.

- ¿Qué es lo que te hace perder la paciencia en la cocina?
- Que me ordenen mi desorden, que me descoloquen mis cosas me saca de quicio.

- ¿Que hizo que te convirtieras en Chef?
- Una infancia con mucha ilusión, nosotros nos criamos entre fogones y es lo que hemos vivido.

- ¿Que tres ingredientes son imprescindibles en tu cocina?
- Constancia, pasión y mucho amor.

- ¿Tu restaurante favorito?
- Tengo un gran recuerdo cuando estuve en Mejico de las taquerías mejicanas en la calle.

- ¿Qué tres cosas no pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
- La cazuela de las croquetas, la espátula de madera y una buena freidora.

- Un plato de tu infancia
- Una alubia blanca de riñón pequeñita que guisaba mi abuela en el pueblo y la comíamos los domingos.

- ¿Qué haces cuando no cocinas?
- En otoño e invierno me gusta ir a la montaña, caminar hacer deporte, me gusta esquiar, nadar y en primavera y verano en la finca de mis padres tengo allí una huerta en la que planto hierbas aromáticas y luego me las llevo al restaurante para disfrutar de ellas.

- Un pescado
- Hechos con cariño casi todos, pero si tengo que elegir me iría a por una buena anchoa.

- Un vino.
- Con buena compañía, casi casi cualquiera, cuando tomo vinos me gusta divertirme, quizás me inclinaría por vinos de Álvaro Palacios o de Raúl Pérez porque no sabes lo que te vas a encontrar, también hay que decir que la DO León y la DO Bierzo están haciendo un trabajo estupendo.

- ¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
- Ahora en el menú de grupos estamos haciendo un postre con diferentes texturas de chocolate, le llamamos un universo de chocolate.
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