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Diálogos Gastronómicos: El Buche

Diálogos Gastronómicos: El Buche

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Ciento Volando | 25/01/2020 A A
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Diálogos Gastronómicos: El Buche
Gastronomía Luis Álvarez Gallardo regenta desde 2013 un restaurante que ya se ha convertido en referente de la buena mesa en la capital leonesa
Desde 2013 el chef Luis Álvarez Gallardo está al mando de los fogones de su restaurante: El Buche, un clásico ya en el circuito de los amantes de la buena mesa, ahora denominados ‘foodies’. Este chef aprendió a cocinar gracias a su abuela y a su madre, a las que se «arrimaba» cada vez que podía para ver como elaboraban sus platos; después llegó la escuela profesional de cocina y sus primeros trabajos con grandes chefs del panorama gastronómico nacional. Su cocina se basa en la honestidad y en la calidad del producto, interpreta las recetas más tradicionales con un filtro de la alta cocina, siempre está en constante innovación, utilizando nuevas técnicas y platos muy especiales que van desde unos «callos al estilo de mi abuela y mi madre», pasando por unos raviolis de rabo con «puré de Robuchón», hasta una merluza del Cantábrico a 52º con verduras de temporada.

No hay excusa posible para no probar su cocina. El Buche es un restaurante para todos los públicos que además de una cuidada carta (especialista en pescados) posee un menú diario, un menú especial de fin de semana y un menú degustación bajo reserva. Además tiene una amplia y cuidada selección de vinos y vermouths, que se pueden degustar tanto en el restaurante como en la barra acompañados de unas tapas.

Este año 2020 el chef Luis Álvarez y su Buche tienen mucho que decir, las ideas muy claras y fijados sus objetivos, nosotros hemos tenido la oportunidad de conocer a través de esta entrevista su apuesta, que viene a reforzar la argumentación gastronómica de nuestra ciudad. Nos vamos con un buen recuerdo recomendando encarecidamente esta experiencia a los amantes de la buena gastronomía.

- ¿Qué hizo que te convirtieras en chef?
- Desde bien pequeño me «arrimé» a mi abuela, a mi madre y a sus fogones. Después llegó la escuela de cocina y acabé trabajando con grandes chefs como Dani García, Pedro Subijana o Pepe Solla, hasta el año 2013 que conseguí abrir mi propio negocio: El Buche.

- ¿Que tres ingredientes son imprescindibles en tu cocina?
- Los más importantes podrían ser el ajo, el aceite de oliva y el pimentón. No cabe duda que somos leoneses.

- ¿Tu restaurante favorito?
- La verdad es que me la he «gozado» en unos cuantos de los grandes, como podría ser Kabuki, el rodaballo de ElCano, Casa Marcial, El Campero en Barbate…

- ¿Que tres cosas no pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
- Un buen cuchillo, una espátula y una pinza. Con esas tres cosas me defiendo en cualquier cocina.

- Un plato de tu infancia. 
- Bueno, hay muchos recuerdos y añoranzas de la infancia sobre todo de los platos de mi abuela, pero me quedaría con aquellos macarrones con chorizo y salsa de tomate casera.

- ¿Qué haces cuando no cocinas?
- Me gusta la naturaleza, la pesca, pasear por el monte, y siempre que tengo unas pequeñas vacaciones viajar, viajar un poco y conocer nuevos restaurantes, coger ideas y aprender del mundo de la gastronomía.

- Una carne.
- Del cerdo hasta los andares, pero igual trabajando me quedo con el vacuno.

- Un pescado.
- Trabajando me quedo con los túnidos, desde un bonito del Cantábrico hasta un atún rojo, pero si lo tengo que comer quizás me quedo con el mero.

- Un vino.
- Me quedo con un Prieto Picudo tinto y creo que los albarines en barrica están siendo un acierto en la enología leonesa.

- ¿Con que postre acabarías esta entrevista?
- Me quedo con nuestra torrija que es un clásico en el restaurante o la sopa de chocolate blanco con helado de maracuyá.

- Una pregunta para nuestro siguiente invitado. 
- ¿Que es lo que nunca cocinarías? ¿Qué es lo que nunca serías capaz de cocinar?
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