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De los bosques del Alto Bernesga al paladar

De los bosques del Alto Bernesga al paladar

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En la imagen, Rubén durante una de las entrevistas para su proyecto. | R.B. Ampliar imagen En la imagen, Rubén durante una de las entrevistas para su proyecto. | R.B.
Estefanía Niño | 15/06/2020 A A
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De los bosques del Alto Bernesga al paladar
Gastronomía El estudiante Rubén Barroso trabaja en la búsqueda de una aplicación gastronómica para las plantas silvestres comestibles existentes en esta Reserva de la Biosfera
La Reserva de la Biosfera del Alto Bernesga, en la montaña central leonesa, es una de las siete reservas en la provincia de León. Su riqueza y biodiversidad son incuestionables, pero son muchos los prismas desde los que analizarla, entre ellos, el gastronómico. No hablamos de los fogones y la tradición de embutidos y salazones de la zona, sino de lo que la propia naturaleza ofrece. Este es, precisamente, el reto en el que trabaja Rubén Barroso. Estudiante de 4º del grado en ciencias gastronómicas y artes culinarias en el Basque Culinary Center, actualmente está desarrollando su trabajo de fin de grado en colaboración con el departamento de botánica de la Facultad de Biológicas de la Universidad de León (ULE) y la Reserva de la Biosfera del Alto Bernesga.

Rubén trabaja en una aplicación gastronómica de las plantas silvestres comestibles, enfocado en la Reserva de la Biosfera del Alto Bernesga, en la que, más allá de estudiar el potencial existente en la zona, pretende «recopilar los conocimientos tradicionales en la comarca sobre esta materia, con el fin de que no se pierdan». Con sus raíces familiares en las localidades de Cabornera (La Pola de Gordón) y Llanos de Alba (La Robla), el lugar de su estudio no podía ser otro que al que acude y recorre cada vez que tiene ocasión, pero ¿cómo surgió la idea? Rubén explicaba a La Nueva Crónica «el año pasado durante mi Erasmus Prácticas en el Restaurante Noma descubrí como en la cultura nórdica existe mayor arraigo al uso de plantas silvestres comestibles, tanto en la comida del día a día en las casas como en la alta gastronomía. La recolección y la conservación de estas plantas son allí cultura debido a los largos inviernos y las necesidades históricas». Eso le llevó a pensar en su propia infancia y en su orígenes, «donde recuerdo desde niño ver como se hacían orujos de bayas (perunos, moras, nueces, etc.) o se recolectaban plantas aromáticas para usar como condimento (orégano, tomillo, romero) o té de monte y manzanilla para infusiones». Una realidad cotidiana en el día a día de los pueblos, pero poco estudiada y documentada. Como parte de su trabajo en el restaurante, Barroso lideró un grupo de ‘foraging’. «La recolección forma parte de los restaurantes allí y yo veía algunas especies que me sonaba verlas en la Reserva y sus aplicaciones eran realmente vanguardistas, ahí surgió mi interés por este proyecto», relata.

Del ordenador a la mascarilla


Para llevar a cabo este proyecto realiza un registro online en el que ha tenido que adaptarse a la situación sobrevenida por el Covid-19 y, poco a poco, va retomando las entrevistas presenciales con los vecinos de la Reserva para completar esa información. A través de las redes sociales ha difundido un formulario que, durante la cuarentena, ha servido de registro de estos conocimientos. Sin embargo los pueblos tienen un hándicap, apunta «dado a las malas condiciones de red que existen, es difícil alcanzar el público objetivo. Además, los conocimientos buscados residen generalmente en personas mayores, por lo que internet no es el mejor medio», y por eso se ha puesto manos a la obra. «He agarrado mascarilla, papel y boli y he creado una plantilla con las mismas preguntas del formulario con la que me desplazo por toda la Reserva anotando lo que me cuentan y tirándoles un poco de la lengua para refrescar memorias». Una experiencia de la que está disfrutando, y no es el único, ya que alguna vecina entrevistada le decía tras su charla «vuelve hijo, que el rato que hemos estado hablando se me han quitado todos los dolores».

Todo aquel que quiera participar, tenga un familiar o conozca a alguien que pueda colaborar en la divulgación de esta sabiduría popular puede hacerlo contactando con él a través del formulario habilitado en este enlace https://forms.gle/NU3tFMZ15tUnbzMEA.

Anécdotas


Recopilar estas recetas lleva muchas horas de conversaciones, de remover memorias y, por qué no, de curiosidades, risas y anécdotas. En general, muchas de las plantas de las que se habla en estas entrevistas «son tallos o frutos que comían cuando se iban de hacendera, para matar el tiempo o cuando no tenían que merendar».
Otro dato curioso para Rubén Barroso tras su experiencia en estas entrevistas es «cómo cambian los nombres vernáculos para una misma especie de un pueblo a otro dentro de la misma Reserva. La complejidad de los nombres como mecháncanos, chincarros, guiriechas o ceringüenganos».

Como anécdota destaca que, aunque el estudio sea de etnobotánica alimentaria, salen otros datos de etnobotánica, principalmente medicinales. «Con las gabusias -especie Arctostaphylos uva ursi-, varias personas me han contado la expresión ‘Vete a gabusias al Carbeto’, empleado para despegarte de al lado a algún pesado, pues llevaba bastante tiempo subir al monte a recolectar estos frutos». Según le han comentado, esta expresión se usaba en algún cántico, «resulta que existía una tradición de que el chico que saliese con una moza del pueblo tenía que dar 2 cántaras de vino a la mocedad y de no hacerlo le esperaban 8 días de cencerradas y cánticos entorno a su casa, entre esos cánticos recuerdan como se usaba esa frase para decir algo así como que se fuese a tomar por saco».

Otra de las cosas que destaca de esta experiencia es algo que le ha llamado la atención al elaborar este particular recetario. «Me llama la atención que no se hayan usado especies del género Allium (familia del ajo), bastante disponibles, muy utilizados en países nórdicos».

Futuro


Más allá del trabajo de fin de grado, Rubén Barroso se ha zambullido en toda una experiencia que, desea, vaya más allá. Su idea es elaborar un catálogo visual y adaptable a todas las casas, junto con la Reserva de la Biosfera - que está apoyando esta iniciativa- . Otro de sus objetivos sería, con el tiempo, difundir estos conocimientos mediante algún curso o ponencia, complementados con su formación. O por que no, aplicarlo directamente en un nuevo modelo de restaurante que dinamice la zona.
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